苦蕎(Fagopyrum tataricum)是一種蓼科 (Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrum Mill.)一年生草本植物?？嗍w是一種可為人類提供優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)，具有較好食用價值及保健功能的特色雜糧，具有很多其他農(nóng)作物無法比擬的優(yōu)點。
電子感官評價系統(tǒng)主要包括電子眼、電子舌和電子鼻，能夠?qū)崿F(xiàn)對樣本色澤、滋味和氣味的評定。人工感官評價是指經(jīng)過專業(yè)培訓的人員通過眼、耳、鼻、舌、口對產(chǎn)品看、聽、聞、 嘗和觸摸，評價食品風味品質(zhì)的一種方法。感官評價技術(shù)已由單一手段發(fā)展到人工感官評價與儀器分析相結(jié)合。但目前綜合利用電子眼、電子舌和電子鼻對苦蕎米感官品質(zhì)評價的研究不多。本研究采用電子感官評價系統(tǒng)結(jié)合人工感官評價，系統(tǒng)比較了11種比例苦蕎米飯色澤、滋味和氣味的差異，為苦蕎米飯食用及品質(zhì)評價提供理論參考。
1 材料與方法
1.1實驗材料
1.2電子眼檢測
將樣本置于白板同一位置進行拍攝，每個樣品重復測定6次。對采集的圖像提取圖像中心圈的特征信息，記錄占比大于1%的色號作為分析數(shù)據(jù)。
1.3電子舌檢測
米飯與水按照1:15的比例混勻，浸泡10 min，取80 mL待測液放于電子舌專用杯中檢測。電子舌傳感器名稱及其性能描述見表2。
1.4電子鼻檢測
準確稱取5 g試樣，放入頂空瓶內(nèi)，40℃恒溫金屬浴加熱10 min。捕集阱初始溫度40 ℃，捕集阱最終溫度250℃，捕集阱分流速率10 mL/min，捕集持續(xù)時間50 s，進樣口溫度200℃，進樣口壓力10 kPa；進樣量5000 μL，注射速度125 μL/s，數(shù)據(jù)采集周期(0.01 s)采集時間110s；每個樣品重復測定5次。
1.5人工感官評價
邀請10位具有感官品評經(jīng)驗的人員，對苦蕎米飯進行感官評價，評分細則見表3。
2 結(jié)果與討論
2.1苦蕎米飯的顏色差異
通過電子眼檢測，占比在1%以上的特征色號有22個。其中，隨著苦蕎米添加量的增加，占比在增大的特征色號有13個，如：1619、1875、1876、1891、1892、1893、2147、2148、2163、2164、2165、2421、2437；隨著苦蕎米添加量的增加占比在減少的特征色號有9個，如：2709、2982、2983、2984、3000、3255、3256、3257、3273。為驗證電子眼采集圖像的穩(wěn)定性，以確保實驗數(shù)據(jù)的可靠性，計算樣本的相對標準偏差(Relative standard deviation, RSD)，結(jié)果如表4所示。樣本特征色號RSD值均小于5%，表明電子眼采集的苦蕎米飯色澤數(shù)據(jù)具有良好的重現(xiàn)性，可滿足后續(xù)分析。
2.2不同比例苦蕎米飯的滋味分析
對所有樣品電子舌傳感器的響應值繪制雷達圖(圖1)，其中SCS苦味傳感器、CPS基本味傳感器的響應值最高，其次是ANS甜味傳感器、CTS咸味傳感器、PKS基本味傳感器的響應值較高。
通過味覺分析比較發(fā)現(xiàn)不同比例苦蕎米飯的滋味呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，隨著苦蕎米添加量的增大，各傳感器的響應值也隨之增大。上述結(jié)果表明，不同比例的苦蕎米飯滋味會因苦蕎米添加量的不同而逐漸變化。這一結(jié)果表明，不同比例的苦蕎米飯滋味會因苦蕎米添加量的不同而逐漸變化。
2.3不同比例苦蕎米飯的氣味分析
經(jīng)電子鼻測定的線性判別分析如圖2所示。由圖可知，LD1的貢獻率為52.2%，LD2的貢獻率為31.9%，其累計貢獻率為84.1%，能夠反映樣品中的大部分氣味信息。1、2、11號樣本與其余樣本距離較遠，表明了1、2、11號樣本與其余樣本之間的差異較大。6～10號樣本距離較近，存在部分重疊現(xiàn)象，說明這幾組樣本氣味相似，并且隨著苦蕎米添加量的增大，樣本呈現(xiàn)出從左向右依次移動的趨勢。1、2號樣本米飯的香味較重、苦蕎的香味較淡，苦蕎香味從3號樣本開始逐漸明顯，11號樣本苦蕎味過重。
2.4不同比例苦蕎米飯的人工感官評價分析
由圖3可知，樣品的各感官指標均存在顯著性差異，各指標的得分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中3號樣品的得分最高，表明3號樣品的滋味口感程度最易被評價員接受。添加一定的苦蕎米可以改善米飯的滋味口感，苦蕎米的添加量過大則會降低米飯的滋味口感。在香氣方面，苦蕎米添加量越大，苦蕎味愈發(fā)濃郁，米飯的香味逐漸降低。
結(jié)合電子鼻測定結(jié)果可知，隨苦蕎米添加量的增大，14種揮發(fā)性化合物的含量隨之增大，16種化合物的含量隨之減少。1、2號樣品苦蕎香味較淡，3號樣品苦蕎香味明顯，人工感官評價結(jié)果與之具有一致性。對于外觀結(jié)構(gòu)而言，隨著苦蕎米添加量的增大，米飯顏色變得越來越暗沉，這與電子眼測定結(jié)果一致。適口性、冷飯質(zhì)地的得分變化趨勢與質(zhì)構(gòu)指標的變化趨勢一致，3號樣品得分顯著高于其他樣品得分，添加適量的苦蕎米可以改善米飯的質(zhì)地、口感，但隨著苦蕎米添加量的增大，米飯的彈性降低、質(zhì)地變差。在滋味方面，苦蕎米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被評價員所接受。4號樣品開始出現(xiàn)苦味較重的現(xiàn)象，且4號樣品和3號樣品差異明顯，這與電子舌測定結(jié)果具有一致性。
3 結(jié)論
人工感官評價結(jié)果與智能感官評價結(jié)果一致，且3號樣品的得分顯著高于其他樣品，表明3號樣品更易被評價員所接受。智能感官評價技術(shù)與人工感官評價有機結(jié)合，可以更有效地評價苦蕎米飯的感官品質(zhì)。
來源：感官科學與評定整理，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：胡紫倩,王嘉,譚欣,等.基于智能感官評價技術(shù)的苦蕎米飯差異分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
電子感官評價系統(tǒng)主要包括電子眼、電子舌和電子鼻，能夠?qū)崿F(xiàn)對樣本色澤、滋味和氣味的評定。人工感官評價是指經(jīng)過專業(yè)培訓的人員通過眼、耳、鼻、舌、口對產(chǎn)品看、聽、聞、 嘗和觸摸，評價食品風味品質(zhì)的一種方法。感官評價技術(shù)已由單一手段發(fā)展到人工感官評價與儀器分析相結(jié)合。但目前綜合利用電子眼、電子舌和電子鼻對苦蕎米感官品質(zhì)評價的研究不多。本研究采用電子感官評價系統(tǒng)結(jié)合人工感官評價，系統(tǒng)比較了11種比例苦蕎米飯色澤、滋味和氣味的差異，為苦蕎米飯食用及品質(zhì)評價提供理論參考。
1 材料與方法
1.1實驗材料
將樣本置于白板同一位置進行拍攝，每個樣品重復測定6次。對采集的圖像提取圖像中心圈的特征信息，記錄占比大于1%的色號作為分析數(shù)據(jù)。
1.3電子舌檢測
米飯與水按照1:15的比例混勻，浸泡10 min，取80 mL待測液放于電子舌專用杯中檢測。電子舌傳感器名稱及其性能描述見表2。
準確稱取5 g試樣，放入頂空瓶內(nèi)，40℃恒溫金屬浴加熱10 min。捕集阱初始溫度40 ℃，捕集阱最終溫度250℃，捕集阱分流速率10 mL/min，捕集持續(xù)時間50 s，進樣口溫度200℃，進樣口壓力10 kPa；進樣量5000 μL，注射速度125 μL/s，數(shù)據(jù)采集周期(0.01 s)采集時間110s；每個樣品重復測定5次。
1.5人工感官評價
邀請10位具有感官品評經(jīng)驗的人員，對苦蕎米飯進行感官評價，評分細則見表3。
2.1苦蕎米飯的顏色差異
通過電子眼檢測，占比在1%以上的特征色號有22個。其中，隨著苦蕎米添加量的增加，占比在增大的特征色號有13個，如：1619、1875、1876、1891、1892、1893、2147、2148、2163、2164、2165、2421、2437；隨著苦蕎米添加量的增加占比在減少的特征色號有9個，如：2709、2982、2983、2984、3000、3255、3256、3257、3273。為驗證電子眼采集圖像的穩(wěn)定性，以確保實驗數(shù)據(jù)的可靠性，計算樣本的相對標準偏差(Relative standard deviation, RSD)，結(jié)果如表4所示。樣本特征色號RSD值均小于5%，表明電子眼采集的苦蕎米飯色澤數(shù)據(jù)具有良好的重現(xiàn)性，可滿足后續(xù)分析。
對所有樣品電子舌傳感器的響應值繪制雷達圖(圖1)，其中SCS苦味傳感器、CPS基本味傳感器的響應值最高，其次是ANS甜味傳感器、CTS咸味傳感器、PKS基本味傳感器的響應值較高。
通過味覺分析比較發(fā)現(xiàn)不同比例苦蕎米飯的滋味呈現(xiàn)一定的規(guī)律性，隨著苦蕎米添加量的增大，各傳感器的響應值也隨之增大。上述結(jié)果表明，不同比例的苦蕎米飯滋味會因苦蕎米添加量的不同而逐漸變化。這一結(jié)果表明，不同比例的苦蕎米飯滋味會因苦蕎米添加量的不同而逐漸變化。
經(jīng)電子鼻測定的線性判別分析如圖2所示。由圖可知，LD1的貢獻率為52.2%，LD2的貢獻率為31.9%，其累計貢獻率為84.1%，能夠反映樣品中的大部分氣味信息。1、2、11號樣本與其余樣本距離較遠，表明了1、2、11號樣本與其余樣本之間的差異較大。6～10號樣本距離較近，存在部分重疊現(xiàn)象，說明這幾組樣本氣味相似，并且隨著苦蕎米添加量的增大，樣本呈現(xiàn)出從左向右依次移動的趨勢。1、2號樣本米飯的香味較重、苦蕎的香味較淡，苦蕎香味從3號樣本開始逐漸明顯，11號樣本苦蕎味過重。
由圖3可知，樣品的各感官指標均存在顯著性差異，各指標的得分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中3號樣品的得分最高，表明3號樣品的滋味口感程度最易被評價員接受。添加一定的苦蕎米可以改善米飯的滋味口感，苦蕎米的添加量過大則會降低米飯的滋味口感。在香氣方面，苦蕎米添加量越大，苦蕎味愈發(fā)濃郁，米飯的香味逐漸降低。
結(jié)合電子鼻測定結(jié)果可知，隨苦蕎米添加量的增大，14種揮發(fā)性化合物的含量隨之增大，16種化合物的含量隨之減少。1、2號樣品苦蕎香味較淡，3號樣品苦蕎香味明顯，人工感官評價結(jié)果與之具有一致性。對于外觀結(jié)構(gòu)而言，隨著苦蕎米添加量的增大，米飯顏色變得越來越暗沉，這與電子眼測定結(jié)果一致。適口性、冷飯質(zhì)地的得分變化趨勢與質(zhì)構(gòu)指標的變化趨勢一致，3號樣品得分顯著高于其他樣品得分，添加適量的苦蕎米可以改善米飯的質(zhì)地、口感，但隨著苦蕎米添加量的增大，米飯的彈性降低、質(zhì)地變差。在滋味方面，苦蕎米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被評價員所接受。4號樣品開始出現(xiàn)苦味較重的現(xiàn)象，且4號樣品和3號樣品差異明顯，這與電子舌測定結(jié)果具有一致性。
人工感官評價結(jié)果與智能感官評價結(jié)果一致，且3號樣品的得分顯著高于其他樣品，表明3號樣品更易被評價員所接受。智能感官評價技術(shù)與人工感官評價有機結(jié)合，可以更有效地評價苦蕎米飯的感官品質(zhì)。
來源：感官科學與評定整理，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：胡紫倩,王嘉,譚欣,等.基于智能感官評價技術(shù)的苦蕎米飯差異分析[J].食品科技,2024,49(07):163-170.提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。
