白酒是一種具有一定功能的飲品, 中醫(yī)素有“酒為百藥之長”的理論。酒性輕揚(yáng), 味苦甘辛, 酒本身既有行氣血、通經(jīng)絡(luò)、溫腸胃, 御寒氣等功效。與藥同用可助藥性、增強(qiáng)藥力、行藥勢, 更好地發(fā)揮生藥原有的作用, 促進(jìn)藥物療效最大程度的迅速發(fā)揮。
酒與藥結(jié)合的方式有三。一是酒做藥引, 以黃酒居多。二是以酒做藥的溶劑提取加工藥中的有用成份, 以白酒酒精居多。酒是一種良好有機(jī)溶媒, 其主要成份乙醇, 有良好的穿透性, 易于進(jìn)入藥材組織細(xì)胞中, 可以把中藥的大部分水溶性物質(zhì), 以及水不能溶解需用非極性溶媒溶解的有機(jī)物質(zhì)溶解出來。三是藥參與酒的發(fā)酵與蒸餾。把藥材粉碎與谷物類混合發(fā)酵、用中藥制曲釀酒、藥汁與米同煮后再加酒曲發(fā)酵。
藥酒在我國傳統(tǒng)醫(yī)療和保健食品中廣泛應(yīng)用。發(fā)酵型藥酒具有原料利用率高、風(fēng)味和諧等優(yōu)點(diǎn)，但其傳統(tǒng)制作以經(jīng)驗(yàn)為主，對(duì)藥材選擇和配方規(guī)律的探討很少。吳瑩等(2017)基于文獻(xiàn)記載的62 種發(fā)酵型藥酒配方，結(jié)合各藥材的藥性、功效組分等資料，采用頻數(shù)、聚類和關(guān)聯(lián)分析等統(tǒng)計(jì)方法，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒的選材及配方規(guī)律進(jìn)行了初步探討。結(jié)果顯示，在所涉及的86 種藥材中，枸杞、地黃、白術(shù)/蒼術(shù)、天門冬、菊花的使用頻率相對(duì)較高，其中枸杞在藥酒配方配伍中也使用較多；各藥酒配方的總體功效排序?yàn)榍鍩?、祛風(fēng)濕、補(bǔ)虛、補(bǔ)陰、解表、止痛、活血化瘀和利水滲濕，與酒本身所具有的行藥破結(jié)功效可很好地配合；各藥酒配方的組分比重排序?yàn)橛袡C(jī)酸、黃酮、氨基酸、揮發(fā)油、苷、甾醇、微量元素、生物堿、多糖、維生素和三萜類，推測與藥酒的風(fēng)味、微生物生長代謝所需的營養(yǎng)組分及藥物的功效發(fā)揮都有一定關(guān)系。本研究可為傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒的現(xiàn)代化改造和相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供參考。
姚敏等(2014) 通過對(duì)一種色澤、氣味、滋味、典型性等感官品質(zhì)良好的茶樹花浸泡酒進(jìn)行測定，得到各項(xiàng)指標(biāo)為酒精度52.50°，可溶性固形物16.82%，多糖12.8 g/L，多酚1084.89 mg/L，黃酮991.72 mg/L；并通過氨基酸分析和氣相-質(zhì)譜聯(lián)用，對(duì)該茶樹花酒的營養(yǎng)與風(fēng)味進(jìn)行了鑒定。結(jié)果表明：酒體中氨基酸共有13種，含量達(dá)1749.69 mg/L，其中游離氨基酸10種，含量僅401.66mg/L，為水解氨基酸的22.96%；該酒中有6種必需氨基酸，且必需氨基酸游離率高。該酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物主體為醇類，是整體揮發(fā)性成分的89.368%，其中乙醇達(dá)80.909%，還有酯類為3.644%，醇類和酯類多來自酒基的低沸點(diǎn)小分子揮發(fā)物；在揮發(fā)性物質(zhì)中還檢測出高含量的乙縮醛達(dá)5.429%，以及來自茶花的烯類物質(zhì)柏木烯。
仲楨玉等(2017)為了探討5 種不同酒曲發(fā)酵葛根酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，分別用茅臺(tái)酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5 種單一或復(fù)合的曲種發(fā)酵葛根，發(fā)酵前加入果膠酶和葡萄糖供微生物分解利用;采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用儀分析不同酒曲發(fā)酵得到的葛根酒中揮發(fā)性成分差異。結(jié)果共鑒定出78 種成分，其中9 個(gè)成分是5 種酒樣共有的;茅臺(tái)酒曲發(fā)酵酒檢測出42 種成分，高效酒曲發(fā)酵酒檢測出42 種成分，甜酒曲發(fā)酵酒檢測出33 種成分，酵母發(fā)酵酒檢測出25 種成分，曲王發(fā)酵酒檢測出27 種成分;5 種酒樣的主要揮發(fā)性成分都是乙醇、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇與2-甲基-1-丙醇，甜酒曲、酵母與曲王發(fā)酵酒中含有乙酸等雜味物質(zhì)。結(jié)論: 不同酒曲發(fā)酵的葛根酒所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味差異較大，基于醇類、酸類、酯類的比較結(jié)果，高效酒曲發(fā)酵的葛根酒風(fēng)味最佳。
作為風(fēng)格典型的保健酒，“中國勁酒”的微量香味成分是該公司研究的重點(diǎn)。2007年，技術(shù)中心聯(lián)合湖北中醫(yī)學(xué)院利用氣相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對(duì)中國勁酒中的風(fēng)味成分進(jìn)行測定，在探討酒體獨(dú)特風(fēng)格形成機(jī)理方面也取得一定進(jìn)展。由于勁酒中含有當(dāng)歸、肉桂、丁香等天然香料藥物，其中均含有揮發(fā)性成分。研究人員采用溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法進(jìn)行提取揮發(fā)性成分，成功地分離了酒中含有的揮發(fā)油。然后用氣相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對(duì)中國勁酒中的風(fēng)味成分進(jìn)行測定，共鑒定出30種化學(xué)成分。主要有丁香酚和丁香酚異構(gòu)體、乙酸龍腦酯、丁香酚、十八碳二烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)等成分。這項(xiàng)研究為尋找中國勁酒特色風(fēng)味和真?zhèn)舞b別發(fā)揮著重要作用。
蘇偉等(2017) 采用靜態(tài)頂空萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME結(jié)合GC/MS）對(duì)黑糯米酒中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性鑒定和定量分析。結(jié)果表明，黑糯米酒共檢測到50 種香氣成分，醇類8 種，酯類11 種，酸類2 種，醛類4 種，烷烴類20 種，烯烴類1 種，酚類3 種，酮類1 種。主要風(fēng)味物質(zhì)為2-甲基丙醇、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、丙三醇、苯乙醇，相對(duì)百分比含量分別為1.229 %、1.19 %、1.665 %、1.326 %、4.411 %。
綜上，有關(guān)中藥酒風(fēng)味特征的報(bào)道并不多見，而基于其風(fēng)味特征的配方改進(jìn)技術(shù)則更少有人報(bào)道，因此，本項(xiàng)目旨在利用GC-MS，GC-O，電子舌，電子鼻，感官測試等對(duì)朝朝向上中藥酒的風(fēng)味特征進(jìn)行全方位多維分析，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)中藥酒的配方進(jìn)行改進(jìn)。
一、主要研究目的與內(nèi)容
1、研究目的
本項(xiàng)目擬通過感官評(píng)價(jià)法，結(jié)合電子鼻、以及GC-MS，GC´GC-qMS，GC-O，等檢測手段分析中藥酒的風(fēng)味差異的總體趨勢，方向及程度；借助偏最小二乘回歸方法（PLSR）研究中藥酒本香與揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性，探尋形成中藥酒味的物質(zhì)基礎(chǔ)；在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究中藥酒配方對(duì)中藥酒味產(chǎn)生的影響；最后研究出中藥酒配方的改進(jìn)方案。
2、研究內(nèi)容
主要研究內(nèi)容：
2.1中藥酒感官評(píng)價(jià)
通過接受性檢驗(yàn)法對(duì)中藥酒在消費(fèi)者中的嗜好性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；采用描述性檢驗(yàn)法對(duì)中藥酒的香韻進(jìn)行分類。
2.2基于電子舌對(duì)單一苦味物質(zhì)及其與酸、甜、鮮、咸相互作用的分析
白酒中的酸、甜、苦、咸等各種味, 與酒體中眾多的微量成分如酸、酯、醇、醛、酮、酚等的絕對(duì)含量和相互之間的相對(duì)比例有著密切關(guān)系, 這就與釀酒生產(chǎn)工藝、工藝條件控制、生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生、操作管理等關(guān)系密不可分。白酒中的苦味物質(zhì)眾多, 很難辨別出某種苦味是由何種物質(zhì)引起的, 即其對(duì)應(yīng)關(guān)系。引起白酒苦味的主要物質(zhì)為雜醇類、醛類、酚類化合物、含硫化合物、生物堿、多肽、氨基酸、無機(jī)鹽，其代表性的風(fēng)味物質(zhì)分別為正丙醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇、酪醇、糠醛、丙烯醛、苦味氨基酸(Ile, Lys, Phe, Tyr, Trp, Val, Leu, Arg, ProOH, Pro, Orn, Cit,His, Asp )、由疏水性的氨基酸或堿性氨基酸的二肽或多肽、硫酸鎂、碘化鉀、氯化銫等。
2.2.1 樣品制備
單一苦味物質(zhì)濃度：按表2.1和2.2所列的濃度，準(zhǔn)確稱取不同量的8種苦味物質(zhì)，于蒸餾水中攪拌溶解，待全部溶解后，轉(zhuǎn)移至100 mL的容量瓶中，定容，配制成表中所示的濃度，備用。
苦味與酸、甜、鮮和咸味相互作用的溶液配制：參考ISO3972:1991，假定0.08、0.34、1.00g/L分別代表苦味的低、中、高濃度，將這三個(gè)濃度的碘化鉀液添加到酸、甜、鮮和咸所設(shè)的7個(gè)不同濃度的溶液中，對(duì)所配制的溶液進(jìn)行電子舌檢測和感官評(píng)價(jià)分析。
2.2.2 電子舌分析方法
本實(shí)驗(yàn)使用法國Alpha M.O.S公司ASTREE II電子舌，利用五味傳感器陣列對(duì)樣品進(jìn)行分析。傳感器陣列包括酸(SRS)、咸(STS)、甜(SWS)、鮮(UMS)、苦(BRS)、復(fù)合傳感器1(SPS)、復(fù)合傳感器2(GPS)7根電化學(xué)傳感器和1根Ag/AgCl 參比電極組成，對(duì)五種基本味道進(jìn)行分析檢測。
為了保證檢測數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性，保證電子舌在測試前各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)達(dá)到最佳。在檢測之前需要對(duì)電子舌進(jìn)行活化、校準(zhǔn)和診斷。首先進(jìn)行被動(dòng)活化，將盛有蒸餾水的電子舌專用燒杯放入自動(dòng)進(jìn)樣盤的1號(hào)位，手動(dòng)控制將傳感器陣列浸于蒸餾水中，浸泡活化30 min；之后用Alpha M.O.S公司自帶的0.01 mol/L的NaCl（氯化鈉）、HCl（鹽酸）和MSG（谷氨酸鈉）溶液按設(shè)定的程序進(jìn)行主動(dòng)活化、校準(zhǔn)和診斷。將待測樣品溶液盛入電子舌專用燒杯中，采用待測樣品和蒸餾水交替的方式進(jìn)行檢測。電子舌對(duì)樣品采集的最初幾次數(shù)據(jù)不穩(wěn)，傳感器響應(yīng)值有一定程度的浮動(dòng)。預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，檢測2-3 次后，傳感器響應(yīng)值相對(duì)穩(wěn)定。因此，每個(gè)樣品確定采集6次平行數(shù)據(jù)，取穩(wěn)定后的3次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。樣品檢測時(shí)間為10s，檢測溫度為室溫，利用電子舌自帶的數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)味覺強(qiáng)度數(shù)據(jù)進(jìn)行采集。
2.2.3 感官分析
對(duì)15名小組成員進(jìn)行為期一個(gè)月的味覺物質(zhì)的感官描述和分類的培訓(xùn)。所有成員都能很好地對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分，不能識(shí)別和區(qū)分酸、甜、苦、咸和鮮種類和強(qiáng)度的小組成員將其剔除。培訓(xùn)后，共10人（5男5女）組成感官評(píng)價(jià)小組。感官測試在特定的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。評(píng)分采用10點(diǎn)制，0~2，味覺強(qiáng)度很弱（若有若無）；2~4，弱；4~6，中等；6~8，強(qiáng)；8~10，非常強(qiáng)。味覺強(qiáng)度的評(píng)分從0到10分，0代表某種味覺強(qiáng)度不存在，10分代表味覺強(qiáng)度高。感官評(píng)價(jià)時(shí)，樣品用編碼編號(hào)為了減少主觀因素造成的干擾，所有樣品均隨機(jī)呈現(xiàn)給感官品評(píng)員，重復(fù)3次，在整個(gè)品評(píng)過程中，一個(gè)樣品品評(píng)結(jié)束后，另一個(gè)樣品開始之前要用純凈水漱口。為了避免溫度差異，所有測試樣品于恒溫水浴鍋中保持45℃。
2.2.4 數(shù)據(jù)分析
采用電子舌自帶的Astree統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)味覺物質(zhì)電子舌采集數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA)和判別因子分析(DFA)的處理和分析，響應(yīng)值用宏處理器進(jìn)行處理，味覺響應(yīng)值被轉(zhuǎn)換為0-12的相對(duì)響應(yīng)值。
（1）主成分分析法（PCA）
PCA是一種基于變量協(xié)方差矩陣對(duì)信息進(jìn)行處理、提取和壓縮的方法，它是一種分析、簡化數(shù)據(jù)集的技術(shù)，能將數(shù)據(jù)集由高維空間轉(zhuǎn)化到低維空間處理又能提供原有數(shù)據(jù)所包含的絕大部分信息。
（2）判別因子分析法（DFA）
DFA一種用來建立模型、識(shí)別未知樣品、對(duì)未知樣品進(jìn)行歸類的一種的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法。通過數(shù)學(xué)轉(zhuǎn)換，建立數(shù)據(jù)識(shí)別模型，使具有差異的不同類樣品數(shù)據(jù)間的距離盡可能擴(kuò)大，同類樣品數(shù)據(jù)間的距離盡可能的縮小。
2.3中藥酒的整體調(diào)整方案的研究
采用感官小組評(píng)價(jià)、電子感官結(jié)合儀器測定等方法，對(duì)中藥酒配方進(jìn)行改良，獲得消費(fèi)者接受性更好的中藥酒。
(1)、中藥酒香氣的調(diào)整方案
根據(jù)中藥酒本身的氣味，制定適合藥酒的香氣調(diào)整方案，通常有以下兩種方法：
a. 對(duì)于中藥氣息較濃的藥酒，擬采用傳統(tǒng)用于泡酒的香氣較為濃郁的水果或果皮等的香味結(jié)合藥酒自身的風(fēng)味來進(jìn)行配對(duì)，如陳皮、楊梅、烏梅、咖啡豆、茶、桑葚、葡萄等，其配方需要根據(jù)藥酒和配伍原料的特點(diǎn)，進(jìn)行逐一香氣的匹配度檢測和調(diào)香師現(xiàn)場的感官評(píng)價(jià)，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分來確定。
b. 對(duì)于中藥氣息較弱的藥酒，擬采用透發(fā)性較強(qiáng)的果香、茶香或堅(jiān)果香精來進(jìn)行調(diào)整，其配方需要根據(jù)藥酒和配伍原料的特點(diǎn)，進(jìn)行逐一香氣的匹配度檢測和調(diào)香師現(xiàn)場的感官評(píng)價(jià)，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分來確定。
(2)、中藥酒口感的調(diào)整方案
根據(jù)中藥酒本身的口感，制定適合藥酒的口感調(diào)整方案，通常有以下兩種方法：
a. 對(duì)于口感較苦的藥酒，擬采用苦味遮蔽的方法進(jìn)行調(diào)整，具體的做法是根據(jù)藥酒的苦味的特點(diǎn)，選擇不同類型的苦味遮蔽劑，如長鏈脂肪酸類、粘蛋白類、甜葉菊類型的甜味劑類以及具有濃厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根據(jù)藥酒的苦味和苦味遮蔽劑的性能，進(jìn)行苦味的調(diào)整，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分綜合來確定。
b. 對(duì)于口感較澀的藥酒，擬采用澀味遮蔽的方法進(jìn)行調(diào)整，具體的做法是根據(jù)藥酒的澀味的特點(diǎn)，選擇不同類型的澀味遮蔽劑，如長鏈脂肪酸類、粘蛋白類、多糖或改性淀粉類、甜葉菊類型的甜味劑類以及具有濃厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根據(jù)藥酒的澀味和澀味遮蔽劑的性能，進(jìn)行澀味的調(diào)整，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分綜合來確定。
c. 對(duì)于口感較酸的藥酒，擬采用酸味遮蔽的方法進(jìn)行調(diào)整，具體的做法是根據(jù)藥酒的酸味的特點(diǎn)，選擇不同類型的酸味遮蔽劑，如長鏈脂肪酸類、粘蛋白類、甜葉菊類型的甜味劑類以及具有濃厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根據(jù)藥酒的酸味和酸味遮蔽劑的性能，進(jìn)行澀味的調(diào)整，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分綜合來確定。
(3)、中藥酒的香氣與口感的協(xié)同作用
根椐香與味相互作用的原理，采用三點(diǎn)強(qiáng)制選擇法，確定香與味的最佳配伍，最后通過調(diào)香師和大眾評(píng)委們的評(píng)分，確定出最終的中藥酒的口味調(diào)整方案，該方案將有助于整體解決中藥酒風(fēng)味的中藥味突出，且具有苦、澀、酸的中藥酒。
2.4數(shù)據(jù)分析
采用SPSS 21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA）和聚類分析（CA）；單因素方差分析（ANOVA），當(dāng)p<0.05 時(shí)表示有顯著差異。偏最小二乘回歸分析（PLSR）采用Unscrambler 9.7軟件分析，所有數(shù)據(jù)處理前先進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化(1/SD)，模型采用Full Cross-Validation進(jìn)行校正。
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酒與藥結(jié)合的方式有三。一是酒做藥引, 以黃酒居多。二是以酒做藥的溶劑提取加工藥中的有用成份, 以白酒酒精居多。酒是一種良好有機(jī)溶媒, 其主要成份乙醇, 有良好的穿透性, 易于進(jìn)入藥材組織細(xì)胞中, 可以把中藥的大部分水溶性物質(zhì), 以及水不能溶解需用非極性溶媒溶解的有機(jī)物質(zhì)溶解出來。三是藥參與酒的發(fā)酵與蒸餾。把藥材粉碎與谷物類混合發(fā)酵、用中藥制曲釀酒、藥汁與米同煮后再加酒曲發(fā)酵。
藥酒在我國傳統(tǒng)醫(yī)療和保健食品中廣泛應(yīng)用。發(fā)酵型藥酒具有原料利用率高、風(fēng)味和諧等優(yōu)點(diǎn)，但其傳統(tǒng)制作以經(jīng)驗(yàn)為主，對(duì)藥材選擇和配方規(guī)律的探討很少。吳瑩等(2017)基于文獻(xiàn)記載的62 種發(fā)酵型藥酒配方，結(jié)合各藥材的藥性、功效組分等資料，采用頻數(shù)、聚類和關(guān)聯(lián)分析等統(tǒng)計(jì)方法，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒的選材及配方規(guī)律進(jìn)行了初步探討。結(jié)果顯示，在所涉及的86 種藥材中，枸杞、地黃、白術(shù)/蒼術(shù)、天門冬、菊花的使用頻率相對(duì)較高，其中枸杞在藥酒配方配伍中也使用較多；各藥酒配方的總體功效排序?yàn)榍鍩?、祛風(fēng)濕、補(bǔ)虛、補(bǔ)陰、解表、止痛、活血化瘀和利水滲濕，與酒本身所具有的行藥破結(jié)功效可很好地配合；各藥酒配方的組分比重排序?yàn)橛袡C(jī)酸、黃酮、氨基酸、揮發(fā)油、苷、甾醇、微量元素、生物堿、多糖、維生素和三萜類，推測與藥酒的風(fēng)味、微生物生長代謝所需的營養(yǎng)組分及藥物的功效發(fā)揮都有一定關(guān)系。本研究可為傳統(tǒng)發(fā)酵型藥酒的現(xiàn)代化改造和相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)提供參考。
姚敏等(2014) 通過對(duì)一種色澤、氣味、滋味、典型性等感官品質(zhì)良好的茶樹花浸泡酒進(jìn)行測定，得到各項(xiàng)指標(biāo)為酒精度52.50°，可溶性固形物16.82%，多糖12.8 g/L，多酚1084.89 mg/L，黃酮991.72 mg/L；并通過氨基酸分析和氣相-質(zhì)譜聯(lián)用，對(duì)該茶樹花酒的營養(yǎng)與風(fēng)味進(jìn)行了鑒定。結(jié)果表明：酒體中氨基酸共有13種，含量達(dá)1749.69 mg/L，其中游離氨基酸10種，含量僅401.66mg/L，為水解氨基酸的22.96%；該酒中有6種必需氨基酸，且必需氨基酸游離率高。該酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物主體為醇類，是整體揮發(fā)性成分的89.368%，其中乙醇達(dá)80.909%，還有酯類為3.644%，醇類和酯類多來自酒基的低沸點(diǎn)小分子揮發(fā)物；在揮發(fā)性物質(zhì)中還檢測出高含量的乙縮醛達(dá)5.429%，以及來自茶花的烯類物質(zhì)柏木烯。
仲楨玉等(2017)為了探討5 種不同酒曲發(fā)酵葛根酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，分別用茅臺(tái)酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5 種單一或復(fù)合的曲種發(fā)酵葛根，發(fā)酵前加入果膠酶和葡萄糖供微生物分解利用;采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用儀分析不同酒曲發(fā)酵得到的葛根酒中揮發(fā)性成分差異。結(jié)果共鑒定出78 種成分，其中9 個(gè)成分是5 種酒樣共有的;茅臺(tái)酒曲發(fā)酵酒檢測出42 種成分，高效酒曲發(fā)酵酒檢測出42 種成分，甜酒曲發(fā)酵酒檢測出33 種成分，酵母發(fā)酵酒檢測出25 種成分，曲王發(fā)酵酒檢測出27 種成分;5 種酒樣的主要揮發(fā)性成分都是乙醇、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇與2-甲基-1-丙醇，甜酒曲、酵母與曲王發(fā)酵酒中含有乙酸等雜味物質(zhì)。結(jié)論: 不同酒曲發(fā)酵的葛根酒所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味差異較大，基于醇類、酸類、酯類的比較結(jié)果，高效酒曲發(fā)酵的葛根酒風(fēng)味最佳。
作為風(fēng)格典型的保健酒，“中國勁酒”的微量香味成分是該公司研究的重點(diǎn)。2007年，技術(shù)中心聯(lián)合湖北中醫(yī)學(xué)院利用氣相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對(duì)中國勁酒中的風(fēng)味成分進(jìn)行測定，在探討酒體獨(dú)特風(fēng)格形成機(jī)理方面也取得一定進(jìn)展。由于勁酒中含有當(dāng)歸、肉桂、丁香等天然香料藥物，其中均含有揮發(fā)性成分。研究人員采用溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法進(jìn)行提取揮發(fā)性成分，成功地分離了酒中含有的揮發(fā)油。然后用氣相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對(duì)中國勁酒中的風(fēng)味成分進(jìn)行測定，共鑒定出30種化學(xué)成分。主要有丁香酚和丁香酚異構(gòu)體、乙酸龍腦酯、丁香酚、十八碳二烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)等成分。這項(xiàng)研究為尋找中國勁酒特色風(fēng)味和真?zhèn)舞b別發(fā)揮著重要作用。
蘇偉等(2017) 采用靜態(tài)頂空萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME結(jié)合GC/MS）對(duì)黑糯米酒中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性鑒定和定量分析。結(jié)果表明，黑糯米酒共檢測到50 種香氣成分，醇類8 種，酯類11 種，酸類2 種，醛類4 種，烷烴類20 種，烯烴類1 種，酚類3 種，酮類1 種。主要風(fēng)味物質(zhì)為2-甲基丙醇、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、丙三醇、苯乙醇，相對(duì)百分比含量分別為1.229 %、1.19 %、1.665 %、1.326 %、4.411 %。
綜上，有關(guān)中藥酒風(fēng)味特征的報(bào)道并不多見，而基于其風(fēng)味特征的配方改進(jìn)技術(shù)則更少有人報(bào)道，因此，本項(xiàng)目旨在利用GC-MS，GC-O，電子舌，電子鼻，感官測試等對(duì)朝朝向上中藥酒的風(fēng)味特征進(jìn)行全方位多維分析，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)中藥酒的配方進(jìn)行改進(jìn)。
一、主要研究目的與內(nèi)容
1、研究目的
本項(xiàng)目擬通過感官評(píng)價(jià)法，結(jié)合電子鼻、以及GC-MS，GC´GC-qMS，GC-O，等檢測手段分析中藥酒的風(fēng)味差異的總體趨勢，方向及程度；借助偏最小二乘回歸方法（PLSR）研究中藥酒本香與揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性，探尋形成中藥酒味的物質(zhì)基礎(chǔ)；在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究中藥酒配方對(duì)中藥酒味產(chǎn)生的影響；最后研究出中藥酒配方的改進(jìn)方案。
2、研究內(nèi)容
主要研究內(nèi)容：
2.1中藥酒感官評(píng)價(jià)
通過接受性檢驗(yàn)法對(duì)中藥酒在消費(fèi)者中的嗜好性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；采用描述性檢驗(yàn)法對(duì)中藥酒的香韻進(jìn)行分類。
2.2基于電子舌對(duì)單一苦味物質(zhì)及其與酸、甜、鮮、咸相互作用的分析
白酒中的酸、甜、苦、咸等各種味, 與酒體中眾多的微量成分如酸、酯、醇、醛、酮、酚等的絕對(duì)含量和相互之間的相對(duì)比例有著密切關(guān)系, 這就與釀酒生產(chǎn)工藝、工藝條件控制、生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生、操作管理等關(guān)系密不可分。白酒中的苦味物質(zhì)眾多, 很難辨別出某種苦味是由何種物質(zhì)引起的, 即其對(duì)應(yīng)關(guān)系。引起白酒苦味的主要物質(zhì)為雜醇類、醛類、酚類化合物、含硫化合物、生物堿、多肽、氨基酸、無機(jī)鹽，其代表性的風(fēng)味物質(zhì)分別為正丙醇、異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇、酪醇、糠醛、丙烯醛、苦味氨基酸(Ile, Lys, Phe, Tyr, Trp, Val, Leu, Arg, ProOH, Pro, Orn, Cit,His, Asp )、由疏水性的氨基酸或堿性氨基酸的二肽或多肽、硫酸鎂、碘化鉀、氯化銫等。
2.2.1 樣品制備
單一苦味物質(zhì)濃度：按表2.1和2.2所列的濃度，準(zhǔn)確稱取不同量的8種苦味物質(zhì)，于蒸餾水中攪拌溶解，待全部溶解后，轉(zhuǎn)移至100 mL的容量瓶中，定容，配制成表中所示的濃度，備用。
苦味與酸、甜、鮮和咸味相互作用的溶液配制：參考ISO3972:1991，假定0.08、0.34、1.00g/L分別代表苦味的低、中、高濃度，將這三個(gè)濃度的碘化鉀液添加到酸、甜、鮮和咸所設(shè)的7個(gè)不同濃度的溶液中，對(duì)所配制的溶液進(jìn)行電子舌檢測和感官評(píng)價(jià)分析。
本實(shí)驗(yàn)使用法國Alpha M.O.S公司ASTREE II電子舌，利用五味傳感器陣列對(duì)樣品進(jìn)行分析。傳感器陣列包括酸(SRS)、咸(STS)、甜(SWS)、鮮(UMS)、苦(BRS)、復(fù)合傳感器1(SPS)、復(fù)合傳感器2(GPS)7根電化學(xué)傳感器和1根Ag/AgCl 參比電極組成，對(duì)五種基本味道進(jìn)行分析檢測。
為了保證檢測數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性，保證電子舌在測試前各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)達(dá)到最佳。在檢測之前需要對(duì)電子舌進(jìn)行活化、校準(zhǔn)和診斷。首先進(jìn)行被動(dòng)活化，將盛有蒸餾水的電子舌專用燒杯放入自動(dòng)進(jìn)樣盤的1號(hào)位，手動(dòng)控制將傳感器陣列浸于蒸餾水中，浸泡活化30 min；之后用Alpha M.O.S公司自帶的0.01 mol/L的NaCl（氯化鈉）、HCl（鹽酸）和MSG（谷氨酸鈉）溶液按設(shè)定的程序進(jìn)行主動(dòng)活化、校準(zhǔn)和診斷。將待測樣品溶液盛入電子舌專用燒杯中，采用待測樣品和蒸餾水交替的方式進(jìn)行檢測。電子舌對(duì)樣品采集的最初幾次數(shù)據(jù)不穩(wěn)，傳感器響應(yīng)值有一定程度的浮動(dòng)。預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，檢測2-3 次后，傳感器響應(yīng)值相對(duì)穩(wěn)定。因此，每個(gè)樣品確定采集6次平行數(shù)據(jù)，取穩(wěn)定后的3次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。樣品檢測時(shí)間為10s，檢測溫度為室溫，利用電子舌自帶的數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)味覺強(qiáng)度數(shù)據(jù)進(jìn)行采集。
2.2.3 感官分析
對(duì)15名小組成員進(jìn)行為期一個(gè)月的味覺物質(zhì)的感官描述和分類的培訓(xùn)。所有成員都能很好地對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分，不能識(shí)別和區(qū)分酸、甜、苦、咸和鮮種類和強(qiáng)度的小組成員將其剔除。培訓(xùn)后，共10人（5男5女）組成感官評(píng)價(jià)小組。感官測試在特定的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。評(píng)分采用10點(diǎn)制，0~2，味覺強(qiáng)度很弱（若有若無）；2~4，弱；4~6，中等；6~8，強(qiáng)；8~10，非常強(qiáng)。味覺強(qiáng)度的評(píng)分從0到10分，0代表某種味覺強(qiáng)度不存在，10分代表味覺強(qiáng)度高。感官評(píng)價(jià)時(shí)，樣品用編碼編號(hào)為了減少主觀因素造成的干擾，所有樣品均隨機(jī)呈現(xiàn)給感官品評(píng)員，重復(fù)3次，在整個(gè)品評(píng)過程中，一個(gè)樣品品評(píng)結(jié)束后，另一個(gè)樣品開始之前要用純凈水漱口。為了避免溫度差異，所有測試樣品于恒溫水浴鍋中保持45℃。
2.2.4 數(shù)據(jù)分析
采用電子舌自帶的Astree統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)味覺物質(zhì)電子舌采集數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA)和判別因子分析(DFA)的處理和分析，響應(yīng)值用宏處理器進(jìn)行處理，味覺響應(yīng)值被轉(zhuǎn)換為0-12的相對(duì)響應(yīng)值。
（1）主成分分析法（PCA）
PCA是一種基于變量協(xié)方差矩陣對(duì)信息進(jìn)行處理、提取和壓縮的方法，它是一種分析、簡化數(shù)據(jù)集的技術(shù)，能將數(shù)據(jù)集由高維空間轉(zhuǎn)化到低維空間處理又能提供原有數(shù)據(jù)所包含的絕大部分信息。
（2）判別因子分析法（DFA）
DFA一種用來建立模型、識(shí)別未知樣品、對(duì)未知樣品進(jìn)行歸類的一種的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法。通過數(shù)學(xué)轉(zhuǎn)換，建立數(shù)據(jù)識(shí)別模型，使具有差異的不同類樣品數(shù)據(jù)間的距離盡可能擴(kuò)大，同類樣品數(shù)據(jù)間的距離盡可能的縮小。
2.3中藥酒的整體調(diào)整方案的研究
采用感官小組評(píng)價(jià)、電子感官結(jié)合儀器測定等方法，對(duì)中藥酒配方進(jìn)行改良，獲得消費(fèi)者接受性更好的中藥酒。
(1)、中藥酒香氣的調(diào)整方案
根據(jù)中藥酒本身的氣味，制定適合藥酒的香氣調(diào)整方案，通常有以下兩種方法：
a. 對(duì)于中藥氣息較濃的藥酒，擬采用傳統(tǒng)用于泡酒的香氣較為濃郁的水果或果皮等的香味結(jié)合藥酒自身的風(fēng)味來進(jìn)行配對(duì)，如陳皮、楊梅、烏梅、咖啡豆、茶、桑葚、葡萄等，其配方需要根據(jù)藥酒和配伍原料的特點(diǎn)，進(jìn)行逐一香氣的匹配度檢測和調(diào)香師現(xiàn)場的感官評(píng)價(jià)，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分來確定。
b. 對(duì)于中藥氣息較弱的藥酒，擬采用透發(fā)性較強(qiáng)的果香、茶香或堅(jiān)果香精來進(jìn)行調(diào)整，其配方需要根據(jù)藥酒和配伍原料的特點(diǎn)，進(jìn)行逐一香氣的匹配度檢測和調(diào)香師現(xiàn)場的感官評(píng)價(jià)，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分來確定。
(2)、中藥酒口感的調(diào)整方案
根據(jù)中藥酒本身的口感，制定適合藥酒的口感調(diào)整方案，通常有以下兩種方法：
a. 對(duì)于口感較苦的藥酒，擬采用苦味遮蔽的方法進(jìn)行調(diào)整，具體的做法是根據(jù)藥酒的苦味的特點(diǎn)，選擇不同類型的苦味遮蔽劑，如長鏈脂肪酸類、粘蛋白類、甜葉菊類型的甜味劑類以及具有濃厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根據(jù)藥酒的苦味和苦味遮蔽劑的性能，進(jìn)行苦味的調(diào)整，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分綜合來確定。
b. 對(duì)于口感較澀的藥酒，擬采用澀味遮蔽的方法進(jìn)行調(diào)整，具體的做法是根據(jù)藥酒的澀味的特點(diǎn)，選擇不同類型的澀味遮蔽劑，如長鏈脂肪酸類、粘蛋白類、多糖或改性淀粉類、甜葉菊類型的甜味劑類以及具有濃厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根據(jù)藥酒的澀味和澀味遮蔽劑的性能，進(jìn)行澀味的調(diào)整，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分綜合來確定。
c. 對(duì)于口感較酸的藥酒，擬采用酸味遮蔽的方法進(jìn)行調(diào)整，具體的做法是根據(jù)藥酒的酸味的特點(diǎn)，選擇不同類型的酸味遮蔽劑，如長鏈脂肪酸類、粘蛋白類、甜葉菊類型的甜味劑類以及具有濃厚感特征的酵母或食用菌抽提物等，其配方需要根據(jù)藥酒的酸味和酸味遮蔽劑的性能，進(jìn)行澀味的調(diào)整，最后所得的配方需按調(diào)香師和感官評(píng)價(jià)小組的評(píng)分綜合來確定。
(3)、中藥酒的香氣與口感的協(xié)同作用
根椐香與味相互作用的原理，采用三點(diǎn)強(qiáng)制選擇法，確定香與味的最佳配伍，最后通過調(diào)香師和大眾評(píng)委們的評(píng)分，確定出最終的中藥酒的口味調(diào)整方案，該方案將有助于整體解決中藥酒風(fēng)味的中藥味突出，且具有苦、澀、酸的中藥酒。
2.4數(shù)據(jù)分析
采用SPSS 21.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA）和聚類分析（CA）；單因素方差分析（ANOVA），當(dāng)p<0.05 時(shí)表示有顯著差異。偏最小二乘回歸分析（PLSR）采用Unscrambler 9.7軟件分析，所有數(shù)據(jù)處理前先進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化(1/SD)，模型采用Full Cross-Validation進(jìn)行校正。
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