以金銀花為原料制作金銀花酒可將金銀花中的活性成分轉(zhuǎn)移到酒中，達(dá)到保健的效果，目前市場(chǎng)中主要的金銀花酒生產(chǎn)類(lèi)型有釀造、配制和泡制三大類(lèi)，不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒品質(zhì)和風(fēng)味存在一定的差異，而風(fēng)味是影響消費(fèi)者喜好的關(guān)鍵，因此對(duì)不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒進(jìn)行鑒別分析對(duì)金銀花酒市場(chǎng)的發(fā)展有重要作用。
本試驗(yàn)將采用電子鼻技術(shù)、電子舌技術(shù)及二者擬合技術(shù)結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒進(jìn)行鑒別研究。利用主成分分析法和判別因子分析法對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，主成分分析可結(jié)合數(shù)據(jù)庫(kù)分析出原本樣品的特征信息；判別因子分析可根據(jù)樣品已知的信息重新組織所收集的信息，從而使結(jié)果盡量與已知信息一致，對(duì)2個(gè)以上的樣品種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)識(shí)別。
一、材料與方法
本實(shí)驗(yàn)采用不同生產(chǎn)類(lèi)型的5種金銀花酒和1種小曲釀造白酒為研究樣品，詳見(jiàn)表1。
HeraclesⅡ電子鼻系統(tǒng)，ASTREE電子舌系統(tǒng)。 選取經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)合格的專(zhuān)業(yè)人員組成5人評(píng)定小組，其中2名為女性，3人為男性。要求感官靈敏，掌握各類(lèi)香型酒類(lèi)的特征。品酒環(huán)境適宜，無(wú)雜余氣體。感官評(píng)價(jià)方法及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考白酒分析方法。感官評(píng)價(jià)小組人員單獨(dú)對(duì)六種樣品進(jìn)行品評(píng)，每測(cè)完一種樣品，品評(píng)人員漱口后進(jìn)行下一種。對(duì)樣品的評(píng)價(jià)要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確，分別從色澤、香氣、滋味三個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。 超快速氣相色譜電子鼻包含兩根長(zhǎng)度為10m，柱徑為180μm的色譜柱MXT-5/MXT-1701。其中MXT-1701是弱極性色譜柱，MXT-5是非極性色譜柱。檢測(cè)樣品時(shí)將溫度穩(wěn)定在25℃，用正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)溶液（nC6~nC16）對(duì)電子鼻設(shè)備進(jìn)行開(kāi)機(jī)診斷，準(zhǔn)斷無(wú)誤后精密量取1mL樣品于規(guī)格為20mL的電子鼻專(zhuān)用頂空進(jìn)樣瓶。將裝有樣品的頂空瓶放入自動(dòng)進(jìn)樣器的托盤(pán)上以125μL/s的進(jìn)樣速度自動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣后的樣品進(jìn)入到捕集阱進(jìn)行濃縮捕集，之后進(jìn)入到兩根色譜柱中通過(guò)檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，數(shù)據(jù)采集時(shí)間為130s，每個(gè)樣品重復(fù)3次。 電子舌系統(tǒng)采用第六套傳感器系統(tǒng)，包括AHS、PKS、CTS、NMS、CPS、ANS、SCS共7根傳感器。實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前，對(duì)電子舌儀器的味覺(jué)傳感器系統(tǒng)進(jìn)行活化、校正、診斷，待傳感器通過(guò)后開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。將6個(gè)樣品置于20℃的恒溫水浴鍋中，量取25mL樣品于電子舌專(zhuān)用燒杯放入傳感器進(jìn)行檢測(cè)。單次信號(hào)采集時(shí)間為120s，每次分析時(shí)間為3min。每檢測(cè)一個(gè)樣品對(duì)所使用的傳感器用蒸餾水進(jìn)行一次徹底清洗，清洗時(shí)間為10s。每個(gè)樣品進(jìn)行3次重復(fù)。 采用AlphaSoft軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。
二、結(jié)果與分析
如表2所示，品評(píng)人員在統(tǒng)一的品評(píng)環(huán)境下進(jìn)行品評(píng)，分別從外觀、氣味、滋味方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。外觀評(píng)價(jià)得出樣品的顏色和澄清度均為市場(chǎng)合格產(chǎn)品，其中4號(hào)樣品大曲配制酒為黃色，5號(hào)樣品小曲泡制酒為微黃色，二者在顏色上明顯與其他酒樣品有所差異；氣味上五種金銀花酒都帶有清新的果香味，其中5號(hào)小曲泡制酒果香味最為濃郁，與對(duì)照品小曲釀造白酒的米香味形成對(duì)比；口味上1號(hào)和3號(hào)大曲釀造金銀花酒的辣味突出，4號(hào)的甜味濃郁但與其他金銀花酒并沒(méi)有明顯的區(qū)別。
表2 酒樣品感官評(píng)價(jià)結(jié)果
圖2為六個(gè)樣品的主成分分析圖。從圖中可以看出，PC1為79.64%，PC2為18.33%，總的貢獻(xiàn)率97.97%大于80%，說(shuō)明這兩種主成分代表了大部分的樣品信息。從PC1看1、3號(hào)大曲釀造金銀花酒、2號(hào)小曲釀造金銀花酒、5號(hào)小曲泡制金銀花酒、4號(hào)大曲配制金銀花酒四種生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒得到了很好的區(qū)分，同時(shí)小曲釀造白酒與金銀花酒類(lèi)也區(qū)分開(kāi)來(lái)，1號(hào)和3號(hào)樣品同為大曲釀造酒，因此差異較小，區(qū)分不明顯；從PC2看，1、3號(hào)大曲釀造酒與其它金銀花酒得到了很好的區(qū)分，與其他金銀花酒樣品的間距較大，6號(hào)小曲釀造白酒與5號(hào)小曲泡制金銀花酒間距較小，但基本可以進(jìn)行區(qū)分。
對(duì)樣品進(jìn)行判別因子分析，結(jié)果如圖3所示，DF1為47.99%，DF2為41.73%，總的貢獻(xiàn)率89.72%，6個(gè)樣品均能好地區(qū)分開(kāi)來(lái)。DF1中4號(hào)大曲配制金銀花酒和5號(hào)小曲泡制酒與其它樣品的間距較大得到很好的區(qū)分；DF2中6號(hào)小曲釀造白酒與其他金銀花酒類(lèi)得到了明顯的區(qū)分。1、3號(hào)大曲釀造酒和2號(hào)小曲釀造金銀花酒在DF1中間距較小，區(qū)分度低，但在DF2中的間距較大，整體能夠得到很好的區(qū)分。
綜上，電子鼻可以很好的鑒別不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒，主成分分析和判別因子分析結(jié)果一致，大曲配制金銀花酒在其中區(qū)分度最高，大曲釀造金銀花酒次之；小曲釀造金銀花酒和小曲泡制金銀花酒區(qū)分明顯；同時(shí)小曲釀造白酒與金銀花酒類(lèi)之間也得到明顯的區(qū)分。 如圖4所示，在酸味上，四種生產(chǎn)類(lèi)型金銀花酒基本被鑒別，但5號(hào)小曲釀造金銀花酒與6號(hào)小曲釀造白酒幾乎完全重疊，未能在酸味上區(qū)分開(kāi)；咸味上，1號(hào)大曲釀造金銀花酒與2號(hào)小曲釀造金銀花酒響應(yīng)度重合，未被區(qū)分，其余樣品基本能被鑒別；鮮味上，1號(hào)大曲釀造金銀花酒、4號(hào)大曲配制金銀花酒、5號(hào)小曲泡制金銀花酒響應(yīng)度重合，未能區(qū)分開(kāi)，而2號(hào)小曲釀造金銀花酒響應(yīng)度明顯高于其他樣品。此外在四個(gè)通用設(shè)置傳感器中，五種金銀花酒的響應(yīng)度顯示出差異，可被區(qū)分開(kāi)。
圖4 酒樣品電子舌滋味強(qiáng)度雷達(dá)圖譜
圖5為六種酒樣品電子舌PCA分析圖，PC1貢獻(xiàn)率為65.60%，PC2的貢獻(xiàn)率為25.31%，PC1和PC2的累積貢獻(xiàn)率之和為90.91%，主成分分析識(shí)別指數(shù)達(dá)到了90，且6個(gè)樣品在電子舌主成分分析圖中均無(wú)交叉重疊，這表明電子舌技術(shù)可以在滋味方面對(duì)樣品進(jìn)行準(zhǔn)確的鑒別。1號(hào)大曲配制金銀花酒、2號(hào)小曲釀造金銀花酒得到了很好的區(qū)分；3號(hào)大曲釀造金銀花酒、4號(hào)大曲配制金銀花酒和5號(hào)小曲泡制金銀花酒及6號(hào)小曲釀造白酒從PC1看有部分的重疊，區(qū)分度不是很明顯，但在PC2中有明顯的間距，基本可以區(qū)分開(kāi)來(lái)。
綜上所述，電子舌能夠準(zhǔn)確的鑒別出6種酒樣品的差異。滋味雷達(dá)圖顯示小曲釀造白酒對(duì)咸味的響應(yīng)度較低與金銀花酒區(qū)分開(kāi)，小曲釀造金銀花酒在鮮味上突出，與其他酒樣品差異明顯；主成分分析顯示大曲釀造和小曲釀造金銀花酒在滋味上明顯區(qū)別于其他生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒，大曲配制金銀花酒和小曲泡制金銀花酒在滋味上最接近，而小曲釀造白酒與大曲釀造和小曲泡制金銀花酒滋味相近。 圖6所示為電子鼻和電子舌擬合主成分圖，得出PC1為48.39%，PC2為12.86%，總的貢獻(xiàn)率61.26%，主成分分析識(shí)別指數(shù)達(dá)到95，六個(gè)樣品的分散度很大，能得到明顯區(qū)分。從PC1可將1、3號(hào)大曲釀造金銀花酒與其他金銀花酒進(jìn)行很好的區(qū)分，間距較大；其他4種樣品的區(qū)分度相對(duì)較小，但能夠區(qū)分開(kāi)。從PC2上看，4號(hào)大曲配制金銀花酒突出，與其他酒類(lèi)間距較大；6號(hào)小曲釀造白酒與金銀花酒類(lèi)區(qū)分明顯，這些結(jié)果也與電子鼻和電子舌單獨(dú)的結(jié)果相互佐證。
電子鼻和電子舌擬合分析能準(zhǔn)確對(duì)6個(gè)樣品進(jìn)行在氣味和滋味方面的差異鑒別，且其主成分分析區(qū)分度優(yōu)于二者單獨(dú)的結(jié)果。綜合來(lái)看，小曲釀造金銀花酒和小曲泡制金銀花酒的相似度最高，同時(shí)大曲釀造金銀花酒和小曲釀造金銀花酒的差異最大。 本研究利用超快速氣相色譜電子鼻系統(tǒng)和電子舌第六套傳感器系統(tǒng)對(duì)不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒進(jìn)行檢測(cè)，電子鼻在主成分分析中雖在對(duì)原樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)未能區(qū)分開(kāi)，但去除乙醇成分之后金銀花酒樣品得到了明顯的區(qū)分；電子舌對(duì)滋味強(qiáng)度檢測(cè)中六種酒樣品在某些滋味上有重疊部分但基本能被區(qū)分開(kāi)，主成分分析中金銀花酒樣品區(qū)分度較高，差異明顯；電子鼻和電子舌擬合技術(shù)檢測(cè)結(jié)果最好，且與電子鼻和電子舌單獨(dú)的結(jié)果一致。結(jié)果表明電子鼻和電子舌技術(shù)能夠準(zhǔn)確的對(duì)不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒類(lèi)進(jìn)行鑒別研究，再結(jié)合感官評(píng)價(jià)，既彌補(bǔ)了人工感官評(píng)價(jià)的誤差，又結(jié)合儀器的客觀分析，結(jié)果更客觀精準(zhǔn)。
參考文獻(xiàn)：李建軍,董倩倩,趙一,楊梅.基于電子鼻和電子舌技術(shù)對(duì)不同金銀花酒的鑒別析[J].現(xiàn)代食品科技,2022,38(11):308-312.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0051.
