蘆筍作為一個很好的功能原料受到極大的青睞。蘆筍品種繁多，不同品種的蘆筍在品質(zhì)上也有所差異，隨著檢測技術(shù)的迅速發(fā)展，電子舌作為一種新型的現(xiàn)代化分析檢測儀器，可以快速分析檢測樣品整體品質(zhì)之間的差異性，已在食品各領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用。利用電子舌對不同品種的蘆筍進行味覺分析，可為蘆筍資源的綜合利用及蘆筍功能產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
參考文獻：張玲,丁衛(wèi)英,韓基明,張江寧,毛麗萍,高芬,楊春.電子舌對不同品種蘆筍的味覺分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2019(02):43-45.DOI:10.16693/j.cnki.16719646(X).2019.01.047.
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材料與方法
材料
試驗用蘆筍，采收于蘆筍基地，品種有格蘭德、達保利、圣騎士、格蕾絲、井岡紅、冠軍。
理化指標測定
水分與可溶性糖的測定。
蘆筍電子舌分析
樣品處理：稱取不同品種的蘆筍粉 1 g，定容至50 mL 的容量瓶中，超聲波處理 20 min 后過濾，濾液倒入電子舌專用燒杯至刻度線。按照設(shè)置的序列放置在電子舌自動進樣器上。試驗采用蒸餾水清洗和蘆筍汁樣本交替檢測序列進行檢測。
結(jié)果與分析
不同品種蘆筍水分和可溶性糖含量的測定
不同蘆筍水分和可溶性糖的含量見表 1。
從表 1 可以看出，不同蘆筍水分含量都高于90%，格蘭德品種水分含量相對較小，井岡紅品種水分含量相對較大。不同品種蘆筍的可溶性糖含量有所差異，格蘭德品種可溶性糖含量相對較高，達保利品種可溶性糖含量相對較低。
不同品種蘆筍電子舌主成分分析
不同品種蘆筍的主成分分析圖見圖 1
圖 1 為 6 個不同品種蘆筍樣品的主成分 PCA 分析圖，第 1 主成分和第 2 主成分的總貢獻率達到了98.1%，足以收集特征信息。在圖 1 中，不同品種蘆筍分別聚類在 PCA 圖中的不同區(qū)域，相互之間能夠較好地區(qū)分。
不同品種蘆筍相似性分析見表2。
表2是6個不同品種蘆筍電子舌相似性分析結(jié)果，達保利品種和圣騎士品種兩者之間的距離值最小，可知兩者的相似性較大。格蘭德和格蕾絲的距離值最大，可知兩者的相似性最小。
不同品種蘆筍電子舌味覺分析
傳感器味覺分析雷達圖見圖2，不同品種蘆筍的味覺分析見表3。
圖2為電子舌傳感器對6個不同品種蘆筍樣品的原始數(shù)據(jù)雷達圖。7支傳感器響應(yīng)值差別明顯，傳感器性能良好，試驗數(shù)據(jù)可靠。從表3可得知，6個不同品種蘆筍的酸、甜、苦、咸、鮮味的相對值。格蘭德品種的蘆筍咸味、甜和苦味都最重，酸味最?。桓窭俳z的酸味和鮮味最大，甜味和苦味最小。
結(jié)論
研究表明，6個不同品種的蘆筍水分含量差異較小，可溶性糖含量有所差異，格蘭德品種的可溶性糖含量較高，格蕾絲含量較小，這與電子舌味覺分析一致。格蘭德品種的咸味、甜味和苦味較大，酸味較?。桓窭俳z的酸味和鮮味較大，甜味和苦味較小。達保利品種和圣騎士品種的相似性較大，格蘭德和格蕾絲的相似性最小。采用電子舌技術(shù)可以很好地區(qū)分不同品種蘆筍的味覺差異，還可以利用主成分分析明確地辨別不同品種之間的相似性大小。
來源：感官科學與評定 轉(zhuǎn)載請注明來源。
