電子鼻是一種通過模擬人類嗅覺系統(tǒng)來對檢測對象進行品質(zhì)評價的新興智能感官儀器，主要通過氣味指紋圖譜對揮發(fā)性成分或氣體做定性或定量的分析與檢測，現(xiàn)已在各行業(yè)中得到應用。
肉類給人類提供必須的營養(yǎng)物質(zhì)，是人類膳食中必不可少的部分。目前常用的肉品快速檢測方法有：感官評定（組織狀態(tài)、色澤、氣味等）、分子生物學方法（DNA分子探針、電泳等）、酶聯(lián)免疫、色譜法（高效液相色譜、氣相色譜、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用等）和光譜法（中紅外、近紅外、可見光、核磁共振和傅里葉變化紅外光譜等）。
新鮮度是反映肉品在貯藏期品質(zhì)的重要指標。微生物是肉品檢測的重要指標，通過電子鼻檢測肉制品加工過程中的微生物種類和數(shù)量的變化，進而推斷肉品的新鮮度。電子鼻可通過微生物代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與微生物生長之間的線性關系來預測生鮮肉品中微生物的數(shù)量，用以預測生鮮肉品的貨架期。
優(yōu)質(zhì)肉制品營養(yǎng)價值高，價格也相對較高，在肉品市場中存在著以次充好，以假亂真的現(xiàn)象。由于不同肉品的揮發(fā)性風味物質(zhì)不同，為電子鼻快速檢測肉的種類與摻假提供了可能。比如應用電子鼻鑒別綿羊和山羊的相同部位的肉，可以明顯區(qū)分灘羊、小尾寒羊和山羊肉；用電子鼻檢測牦牛肉、牛肉、鴨肉樣品，并建立以電子鼻響應信號的識別模型，并用未知樣品進行檢測，識別率達到100%等等。
與電子鼻一起聯(lián)用的分析檢測儀器有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子舌電子眼和紅外光譜等。聯(lián)用技術(shù)的發(fā)展提高了電子鼻的準確度，也拓寬了電子鼻檢測肉品品質(zhì)的范圍，有利于電子鼻在肉品快速檢測中進行推廣。
文章來源：
[1]電子鼻工作原理及在肉品檢測中的應用[J]. 周英,杜杰. 肉類工業(yè). 2016(04)王俊，崔紹慶，陳新偉等. 電子鼻傳感技術(shù)與應用研究進展[J]. 農(nóng)業(yè)機械學報, 2013, 44(11) : 160-167, 179
[2]Quantitative determination of fatty acid chain composition in pork meat products by high resolution 1 H NMR spectroscopy[J] . Carlo Siciliano,Emilia Belsito,Rosaria De Marco,Maria Luisa Di Gioia,Antonella Leggio,Angelo Liguori. Food Chemistry . 2013 (2)
[3]電子鼻傳感技術(shù)與應用研究進展[J]. 王俊,崔紹慶,陳新偉,洪雪珍,裘姍姍. 農(nóng)業(yè)機械學報. 2013(11)，轉(zhuǎn)載請注明來源。
本文轉(zhuǎn)載自肉制品聯(lián)盟公眾號
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肉類給人類提供必須的營養(yǎng)物質(zhì)，是人類膳食中必不可少的部分。目前常用的肉品快速檢測方法有：感官評定（組織狀態(tài)、色澤、氣味等）、分子生物學方法（DNA分子探針、電泳等）、酶聯(lián)免疫、色譜法（高效液相色譜、氣相色譜、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用等）和光譜法（中紅外、近紅外、可見光、核磁共振和傅里葉變化紅外光譜等）。
該圖片由mail maeder在Pexels發(fā)布
在肉與肉制品分析檢測中，電子鼻系統(tǒng)通過分析肉類食品中揮發(fā)性物質(zhì)，被用于肉品新鮮度檢測、肉制品品質(zhì)的判定和肉品摻假檢測等方面。新鮮度是反映肉品在貯藏期品質(zhì)的重要指標。微生物是肉品檢測的重要指標，通過電子鼻檢測肉制品加工過程中的微生物種類和數(shù)量的變化，進而推斷肉品的新鮮度。電子鼻可通過微生物代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與微生物生長之間的線性關系來預測生鮮肉品中微生物的數(shù)量，用以預測生鮮肉品的貨架期。
優(yōu)質(zhì)肉制品營養(yǎng)價值高，價格也相對較高，在肉品市場中存在著以次充好，以假亂真的現(xiàn)象。由于不同肉品的揮發(fā)性風味物質(zhì)不同，為電子鼻快速檢測肉的種類與摻假提供了可能。比如應用電子鼻鑒別綿羊和山羊的相同部位的肉，可以明顯區(qū)分灘羊、小尾寒羊和山羊肉；用電子鼻檢測牦牛肉、牛肉、鴨肉樣品，并建立以電子鼻響應信號的識別模型，并用未知樣品進行檢測，識別率達到100%等等。
圖片來源Alpha MOS儀器
電子鼻通常在肉品檢測中的應用要結(jié)合不同的數(shù)據(jù)分析方式和其他的分析檢測儀器。常用的數(shù)據(jù)分析方式有方差分析、主成分分析、判別因子分析、偏最小二乘回歸方程、聚類分析和人工精神網(wǎng)絡等。通過合理的數(shù)據(jù)分析可以對電子鼻測定的各項數(shù)據(jù)進行合理化歸類，分析檢測結(jié)果之間的內(nèi)在規(guī)律，實現(xiàn)對各類肉品特征風味圖譜的建立，為肉品種類檢測、摻假檢測和貨架期預測提供技術(shù)支持。與電子鼻一起聯(lián)用的分析檢測儀器有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子舌電子眼和紅外光譜等。聯(lián)用技術(shù)的發(fā)展提高了電子鼻的準確度，也拓寬了電子鼻檢測肉品品質(zhì)的范圍，有利于電子鼻在肉品快速檢測中進行推廣。
文章來源：
[1]電子鼻工作原理及在肉品檢測中的應用[J]. 周英,杜杰. 肉類工業(yè). 2016(04)王俊，崔紹慶，陳新偉等. 電子鼻傳感技術(shù)與應用研究進展[J]. 農(nóng)業(yè)機械學報, 2013, 44(11) : 160-167, 179
[2]Quantitative determination of fatty acid chain composition in pork meat products by high resolution 1 H NMR spectroscopy[J] . Carlo Siciliano,Emilia Belsito,Rosaria De Marco,Maria Luisa Di Gioia,Antonella Leggio,Angelo Liguori. Food Chemistry . 2013 (2)
[3]電子鼻傳感技術(shù)與應用研究進展[J]. 王俊,崔紹慶,陳新偉,洪雪珍,裘姍姍. 農(nóng)業(yè)機械學報. 2013(11)，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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