一、電子舌的概念
在20世紀(jì)90年代初期，電子舌（electronic tongue，ET）的概念被提出，即利用傳感器陣列模擬人類味蕾組織對(duì)液體樣品的味道進(jìn)行檢測(cè)。
該技術(shù)通過傳感器陣列從復(fù)雜的樣本中獲得味道的電信號(hào)；同時(shí)應(yīng)用一系列的化學(xué)計(jì)量法對(duì)高度復(fù)雜的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，如主成分分析（PCA）、偏最小二乘法（PLS）、判別因子分析（DFA）、聚類分析（CA）、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ANN）等。具有檢測(cè)時(shí)間短、操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、可靠性強(qiáng)等特點(diǎn)。
二、電子舌的組成
電子舌系統(tǒng)由味覺傳感器陣列、信號(hào)采集系統(tǒng)、模式識(shí)別系統(tǒng)三部分組成。味覺傳感器陣列相當(dāng)于人類的舌頭，能夠?qū)Ρ粶y(cè)液體中的味道進(jìn)行感應(yīng)，目前以電化學(xué)傳感器最為普遍。
味覺傳感器陣列是電子舌系統(tǒng)的核心組成部分，由傳感器陣列工作原理的不同可分為電位型、伏安型、阻抗譜型、光尋址型、物理型以及生物傳感器等種類。國(guó)內(nèi)外研究較多的味覺傳感器陣列主要為電位型、伏安型與阻抗譜型。
三、電子舌的應(yīng)用
在食品檢測(cè)中的應(yīng)用
（1）電子舌技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究已非常廣泛，主要應(yīng)用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質(zhì)分級(jí)和食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控等方面。
（2）日本九州大學(xué)設(shè)計(jì)的多通道類脂膜味覺傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。
（3）國(guó)內(nèi)研發(fā)了一種設(shè)計(jì)了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號(hào)，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統(tǒng)，結(jié)合合適的數(shù)據(jù)分析方法可對(duì)葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質(zhì)區(qū)分以及食源性致病菌、農(nóng)藥的定性定量分析。
（4）電子舌技術(shù)還能夠快速區(qū)分雞肉品種、產(chǎn)品品質(zhì)，它將是雞肉及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要手段，期內(nèi)肉質(zhì)變化進(jìn)行了區(qū)分，顯示了電子舌在禽肉中的應(yīng)用潛力。
在環(huán)境檢測(cè)中的應(yīng)用
應(yīng)用基于硫化電極的電位型電子舌系統(tǒng)成功檢測(cè)水質(zhì)中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結(jié)果給出了不同材料電極對(duì)離子濃度的檢測(cè)限以及對(duì)各種離子濃度的預(yù)測(cè)誤差；基于絲網(wǎng)印刷金屬電極和碳電極的阻抗型電子舌成功檢測(cè)出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區(qū)分開；應(yīng)用基于多通道類脂膜電位型電子舌系統(tǒng)對(duì)不同水質(zhì)中的堿性離子進(jìn)行檢測(cè)，并結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對(duì)湖水和飲用水中的堿性離子進(jìn)行預(yù)測(cè)；基于光學(xué)離子傳感器陣列的電子舌系統(tǒng)，結(jié)合主成分分析與偏最小二乘法等數(shù)據(jù)分析方法對(duì)船載海洋環(huán)境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進(jìn)行自動(dòng)檢測(cè)，設(shè)計(jì)一種基于差分脈沖溶出伏安法的電子舌系統(tǒng)對(duì)水體中重金屬離子進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)；基于電化學(xué)微電極陣列，是種用于環(huán)境中有毒痕量重金屬連續(xù)檢測(cè)的新型電子舌，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對(duì)電極[2]。
檢測(cè)油脂
在大多數(shù)電子舌應(yīng)用系統(tǒng)中，檢測(cè)的樣品溶液均為水介質(zhì)，如果汁、茶葉、酒或其他酒精飲料。這些媒質(zhì)再加以支持電解質(zhì)就能夠提供充分良好的溶液導(dǎo)電性。對(duì)于高黏度、低導(dǎo)電性以及無能力溶解足夠數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)電解質(zhì)的那些檢測(cè)樣品，電子舌檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用難度大大增加。例如對(duì)油脂品質(zhì)進(jìn)行伏安法原理檢測(cè)必須尋找到合適的疏水性支持電解質(zhì)。法國(guó)AlphaAstree電子舌系統(tǒng)可區(qū)分出玉米油、葵花籽油、橄欖油和棕櫚油以及按不同比例的混合油。以鉑微電極為工作電極的二電極電子舌系統(tǒng)可直接檢測(cè)植物油樣品，成功區(qū)分不同地理來源、不同品質(zhì)的玉米油和初榨橄欖油。
文章來源：
[1] Legin A，Rudnitskaya A，Vlasov Y，et al. Tasting of beverages using an electronic tongue [J]. Sens Actuators B Chem，1997，44（1）：291-296.
[2] Granato D，Margraf T，Brotzakis I，et al. Characterization of conventional，biodynamic，and organic purple grape juices by chemical markers，antioxidant capacity，and instrumental taste profile [J]. J Food Sci，2015，80（1）：55-65.
[3] 王閩予，朱德全，鄧淙友，等 . 電子舌技術(shù)在中藥行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 湖南中醫(yī)雜志，2015，31（2）：169-171.
[4]基于電子舌技術(shù)對(duì)雞肉肉質(zhì)區(qū)分的研究．中國(guó)知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
[5]電子舌系統(tǒng)結(jié)構(gòu)及其檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用研究進(jìn)展．中國(guó)知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
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在20世紀(jì)90年代初期，電子舌（electronic tongue，ET）的概念被提出，即利用傳感器陣列模擬人類味蕾組織對(duì)液體樣品的味道進(jìn)行檢測(cè)。
該技術(shù)通過傳感器陣列從復(fù)雜的樣本中獲得味道的電信號(hào)；同時(shí)應(yīng)用一系列的化學(xué)計(jì)量法對(duì)高度復(fù)雜的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，如主成分分析（PCA）、偏最小二乘法（PLS）、判別因子分析（DFA）、聚類分析（CA）、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ANN）等。具有檢測(cè)時(shí)間短、操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、可靠性強(qiáng)等特點(diǎn)。
二、電子舌的組成
電子舌系統(tǒng)由味覺傳感器陣列、信號(hào)采集系統(tǒng)、模式識(shí)別系統(tǒng)三部分組成。味覺傳感器陣列相當(dāng)于人類的舌頭，能夠?qū)Ρ粶y(cè)液體中的味道進(jìn)行感應(yīng)，目前以電化學(xué)傳感器最為普遍。
三、電子舌的應(yīng)用
在食品檢測(cè)中的應(yīng)用
（1）電子舌技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究已非常廣泛，主要應(yīng)用于食品溯源、食品新鮮度、食品品質(zhì)分級(jí)和食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控等方面。
（2）日本九州大學(xué)設(shè)計(jì)的多通道類脂膜味覺傳感器能有效鑒別啤酒、日本米酒、牛乳等多種食品。
（3）國(guó)內(nèi)研發(fā)了一種設(shè)計(jì)了一種基于多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號(hào)，以金、銀、鉑等金屬裸電極為工作電極的伏安型電子舌系統(tǒng)，結(jié)合合適的數(shù)據(jù)分析方法可對(duì)葡萄酒、白酒、茶葉、肉類、牛乳等品質(zhì)區(qū)分以及食源性致病菌、農(nóng)藥的定性定量分析。
（4）電子舌技術(shù)還能夠快速區(qū)分雞肉品種、產(chǎn)品品質(zhì)，它將是雞肉及其產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要手段，期內(nèi)肉質(zhì)變化進(jìn)行了區(qū)分，顯示了電子舌在禽肉中的應(yīng)用潛力。
應(yīng)用基于硫化電極的電位型電子舌系統(tǒng)成功檢測(cè)水質(zhì)中重金屬Pb2+、Cd2+、Ti+、Cu2+的離子濃度，結(jié)果給出了不同材料電極對(duì)離子濃度的檢測(cè)限以及對(duì)各種離子濃度的預(yù)測(cè)誤差；基于絲網(wǎng)印刷金屬電極和碳電極的阻抗型電子舌成功檢測(cè)出純水中的重金屬離子，并能將含不同重金屬的離子水區(qū)分開；應(yīng)用基于多通道類脂膜電位型電子舌系統(tǒng)對(duì)不同水質(zhì)中的堿性離子進(jìn)行檢測(cè)，并結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對(duì)湖水和飲用水中的堿性離子進(jìn)行預(yù)測(cè)；基于光學(xué)離子傳感器陣列的電子舌系統(tǒng)，結(jié)合主成分分析與偏最小二乘法等數(shù)據(jù)分析方法對(duì)船載海洋環(huán)境中鋅、鎘、鉛、銅等9種重金屬離子濃度進(jìn)行自動(dòng)檢測(cè)，設(shè)計(jì)一種基于差分脈沖溶出伏安法的電子舌系統(tǒng)對(duì)水體中重金屬離子進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)；基于電化學(xué)微電極陣列，是種用于環(huán)境中有毒痕量重金屬連續(xù)檢測(cè)的新型電子舌，每路傳感器正面為硅基底金微電極陣列，背面集成了Ag/AgCl參比電極和Pt對(duì)電極[2]。
檢測(cè)油脂
在大多數(shù)電子舌應(yīng)用系統(tǒng)中，檢測(cè)的樣品溶液均為水介質(zhì)，如果汁、茶葉、酒或其他酒精飲料。這些媒質(zhì)再加以支持電解質(zhì)就能夠提供充分良好的溶液導(dǎo)電性。對(duì)于高黏度、低導(dǎo)電性以及無能力溶解足夠數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)電解質(zhì)的那些檢測(cè)樣品，電子舌檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用難度大大增加。例如對(duì)油脂品質(zhì)進(jìn)行伏安法原理檢測(cè)必須尋找到合適的疏水性支持電解質(zhì)。法國(guó)AlphaAstree電子舌系統(tǒng)可區(qū)分出玉米油、葵花籽油、橄欖油和棕櫚油以及按不同比例的混合油。以鉑微電極為工作電極的二電極電子舌系統(tǒng)可直接檢測(cè)植物油樣品，成功區(qū)分不同地理來源、不同品質(zhì)的玉米油和初榨橄欖油。
文章來源：
[1] Legin A，Rudnitskaya A，Vlasov Y，et al. Tasting of beverages using an electronic tongue [J]. Sens Actuators B Chem，1997，44（1）：291-296.
[2] Granato D，Margraf T，Brotzakis I，et al. Characterization of conventional，biodynamic，and organic purple grape juices by chemical markers，antioxidant capacity，and instrumental taste profile [J]. J Food Sci，2015，80（1）：55-65.
[3] 王閩予，朱德全，鄧淙友，等 . 電子舌技術(shù)在中藥行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 湖南中醫(yī)雜志，2015，31（2）：169-171.
[4]基于電子舌技術(shù)對(duì)雞肉肉質(zhì)區(qū)分的研究．中國(guó)知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
[5]電子舌系統(tǒng)結(jié)構(gòu)及其檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用研究進(jìn)展．中國(guó)知網(wǎng)[引用日期2017-03-14]
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