紅燒肉是中國人民長期烹飪實踐的結(jié)晶，深受人們喜愛。但傳統(tǒng)紅燒肉常因食材選擇造成其糖含量較高，而長期攝入過量糖會導(dǎo)致肥胖、齲齒，甚至還會引發(fā)高血壓、糖尿病，增加心腦血管風險等不良影響。天然甜味劑是指從植物中提取的天然高甜度低熱量甚至不含熱量的甜味劑，且普遍具有無毒副作用的特點。因此，有必要對天然甜味劑代替蔗糖進行研究來制作健康的紅燒肉。
木糖醇是一種天然的糖醇，其甜度與蔗糖相似，廣泛用于各種食品配方中。赤蘚糖醇是功能性甜味劑，被廣泛應(yīng)用于糖尿病、葡萄糖不耐受癥、肥胖病等特殊人群的功能食品和飲料中，可改善過量攝入糖分所導(dǎo)致的肥胖及其引發(fā)的一系列代謝性疾病。羅漢果是一種高甜度水果，羅漢果甜苷提取物可減少葡萄糖的攝取，被廣泛用作天然的零熱量甜味劑。
本研究擬用天然甜味劑替代部分蔗糖制作紅燒肉，旨在探究不同天然甜味劑對紅燒肉感官品質(zhì)和揮發(fā)性風味成分的影響，以期為天然甜味劑在紅燒肉制作中的應(yīng)用提供科學的理論依據(jù)。
一、材料與方法
1.1 實驗材料
木糖醇、赤蘚糖醇、羅漢果糖、白砂糖、五花肉 （精品三線五花肉）、大蔥、生姜、食鹽、食用植物調(diào)和油 （金龍魚）、料酒 （千禾）、老抽 （千禾）。
1.2 實驗方法
1.2.1 3種甜味劑的甜度擬合試驗
挑選通過感官評定培訓(xùn)的食品專業(yè)20人（8 男 12 女）組成評定小組，并對其進行小梯度質(zhì)量分數(shù)敏感培訓(xùn)，甜度擬合試驗溶液配制見表 1。
1.2.2紅燒肉工藝流程
五花肉→清洗→切塊→焯水→炒制→調(diào)味→加水→大火燒開→小火悶煮→大火收汁→裝盤。
1.2.3感官評價
挑選通過感官評定培訓(xùn)的食品專業(yè)學生20名（8男12女）組成感官品評小組。將紅燒肉放置于一次性紙盤中，在室溫下對產(chǎn)品的口感、滋味、香氣、色澤等進行打分。感官評定標準見表2。
1.2.4 電子舌分析
每個樣品準確稱量10.00 g，移至100 mL容量瓶，用去離子水定容至100 mL，然后用超聲波浸提30 min，而后取上清液備用。將80 mL濾液移至電子舌專用燒杯進行測定。
1.2.5 風味物質(zhì)測定
將待測樣品置于4℃條件下緩慢解凍，稱取10.0 g樣品轉(zhuǎn)移到20 mL萃取瓶中，加入質(zhì)量濃度為0.012 66 mg/mL 的辛酸甲酯內(nèi)標液60 μL，然后快速密封瓶口。
二、結(jié)果與討論
2.1 3種天然甜味劑擬合試驗結(jié)果分析
二、結(jié)果與討論
2.1 3種天然甜味劑擬合試驗結(jié)果分析
木糖醇、赤蘚糖醇、羅漢果甜度評價見表3-表5，相對甜度擬合曲線見圖1-圖3。
2.2 3種甜味劑替代蔗糖感官試驗結(jié)果分析
由圖 4 可知，在3種甜味劑替代蔗糖制作紅燒肉時，木糖醇組的感官評價平均得分最高，羅漢果糖組次之，赤蘚糖醇組得分最低，說明木糖醇可顯著改善紅燒肉的口感、滋味、香氣、色澤，其感官評價指標更容易被接受。因此，后續(xù)將以木糖醇為研究對象，探討其替代蔗糖制作紅燒肉的最佳比例。
2.3 木糖醇不同替代比例感官評價試驗結(jié)果分析
由圖5可知，隨木糖醇替代比例增加，紅燒肉感官評分顯著下降，木糖醇替代20%蔗糖時感官評分最高。
2.4 木糖醇替代蔗糖紅燒肉電子舌檢測結(jié)果
由圖6可知，6組樣品的甜度一致。其中，木糖醇替代20%蔗糖制作紅燒肉的數(shù)據(jù)點分布與完全使用蔗糖制作紅燒肉的數(shù)據(jù)點分布較為接近。由圖7可知，隨著木糖醇替代蔗糖比例的增加與純蔗糖制作的紅燒肉分布區(qū)域的間距逐漸加大。因此，木糖醇替代20%蔗糖制作紅燒肉與完全使用蔗糖制作的紅燒肉在滋味方面最為接近。
2.5 木糖醇替代蔗糖紅燒肉電子舌主成分檢測結(jié)果
由表8可知，純蔗糖組紅燒肉，木糖醇替代比例20%組檢測出的風味物質(zhì)分別為17種和18種。20%木糖醇替代組中醇類含量最高為54.33%，次之為醛類（24.29%）、酸類（14.54%）、酮類（3.67%）等成分。經(jīng)過數(shù)據(jù)對比可知，20%木糖醇替代組的醛類、酸類的種類及總的相對含量大于純蔗糖組，同時也檢測出了純蔗糖組沒有酚類、胺類及其他風味物質(zhì)。兩者的香氣物質(zhì)在種類和相對含量均存在一定的差異，特別是20%木糖醇替代組中含有6種純蔗糖組紅燒肉不含有的醛類，即正己醛（10.86%）、丙醛（6.75%）、正戊醛（2.15%）、庚醛（0.37%）、正辛醛（0.27%）、壬醛（0.27%），而醛類物質(zhì)是紅燒肉中主要的揮發(fā)性香味化合物，對木糖醇紅燒肉的風味呈現(xiàn)提供重大的貢獻。
三、結(jié)論
本研究最終結(jié)果表明，木糖醇替代效果最佳，且當紅燒肉中木糖醇替代 20%的蔗糖時，感官評價最佳，電子舌和GC-MS結(jié)果也最接近純蔗糖組，且其風味物質(zhì)種類更多樣，特別是含有純蔗糖組不含有的醛類、酚類、胺類等風味成分，為木糖醇紅燒肉的風味增添了特色。該研究為天然甜味劑在紅燒肉中的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持，有助于推動健康飲食的發(fā)展。
參考文獻：李楊,李想,曾鳳玲,等.三種天然甜味劑在紅燒肉中的應(yīng)用研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2025,(03):17-22.
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