雞蛋含有人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),在居民膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要位置。通過調(diào)節(jié)蛋雞日糧中營養(yǎng)組分的比例來獲得富含功能性物質(zhì)的雞蛋,不僅有利于提高雞蛋的附加值、豐富其品類,還能滿足人們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)營養(yǎng)、健康食物的追求。目前,市場(chǎng)上功能型雞蛋的品類越來越豐富,將含有蝦青素的魚、蝦、藻類、酵母菌等制成的飼料或直接用蝦青素飼喂蛋雞,可獲得具有蝦青素功能的雞蛋。本文擬以紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋為研究對(duì)象,對(duì)其營養(yǎng)物質(zhì)、抗氧化能力、感官風(fēng)味等進(jìn)行研究,并與市售雞蛋進(jìn)行對(duì)比,以評(píng)估其品質(zhì)和價(jià)值。
主要材料
蝦青素雞蛋(XQ),為實(shí)驗(yàn)組蛋雞所產(chǎn)雞蛋;對(duì)照組雞蛋(CK),為同一批次對(duì)照組蛋雞所產(chǎn)雞蛋。品牌雞蛋(DQ),谷飼海蘭褐蛋雞所產(chǎn)雞蛋;柴雞蛋(CJ),林間散養(yǎng)北京油雞所產(chǎn)雞蛋,均購自市場(chǎng)。
不同雞蛋樣品的營養(yǎng)物質(zhì)分析
不同雞蛋樣品的營養(yǎng)物質(zhì)含量見表3。由表3可知,XQ的蝦青素含量高達(dá)(58.34±0.49)μg/g,而其他雞蛋中均未檢測(cè)到蝦青素;水分含量顯著低于CK(P<0.05),但與DQ、CJ相比差異不明顯;含量顯著低于其他雞蛋(P<0.05),與CK相比下降了約11.34%;蛋白質(zhì)含量顯著高于其他雞蛋(P<0.05),且較CK提升約12.74%。
不同雞蛋樣品的抗氧化能力分析
不同雞蛋樣品的抗氧化能力如圖1所示,其中不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05),下同。由圖1可知,XQ對(duì)DPPH自由基的清除率為8.43%,與DQ相近,而CK對(duì)DPPH自由基的清除率僅為4.28%,即在飼料中加入蝦青素,能夠讓雞蛋對(duì)DPPH自由基的清除率提高96.96%;XQ還具有較高的ABTS+自由基清除率,且較CK提高了29.19%。
不同雞蛋樣品的胰脂肪酶抑制率分析
不同雞蛋樣品的胰脂肪酶抑制率如圖2所示。由圖2可知,XQ對(duì)胰脂肪酶的抑制率高達(dá)53.98%,僅次于DQ,而CK對(duì)胰脂肪酶的抑制率為46.57%,二者差異顯著(P<0.05)。
不同雞蛋樣品的蛋黃色澤分析
蛋黃色澤是影響感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo),通常橘紅色蛋黃較淡黃色蛋黃更受消費(fèi)者青睞。不同雞蛋樣品的蛋黃圖像及色澤參數(shù)分別如圖3和表4所示。由圖3和表4可知,不同品種雞蛋的蛋黃色澤具有較大差異。其中,XQ的a∗最高,b∗最低,與其他雞蛋相比差異顯著(P<0.05),且具有鮮艷的橘紅色色澤。
不同雞蛋樣品的電子鼻檢測(cè)結(jié)果分析
電子鼻對(duì)風(fēng)味物質(zhì)敏感,可區(qū)分不同品種雞蛋蛋白的風(fēng)味,且辨別率達(dá)到87.5%。不同雞蛋樣品的主成分分析圖如圖4所示。由圖4可知,主成分分析的信息主要集中在前2個(gè)主成分,第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為61.41%,第二主成分的方差貢獻(xiàn)率為26.20%,累計(jì)貢獻(xiàn)率為87.61%,符合主成分分析的要求。XQ和CK與其他雞蛋均無重疊區(qū)域,表明二者在風(fēng)味上具有可區(qū)分性;DQ和CJ的重疊部分較多,表明二者風(fēng)味相似。
不同雞蛋樣品的電子鼻傳感器雷達(dá)圖如圖5所示。由圖5可知,DQ和CJ具有相似的變化趨勢(shì)和形狀,但DQ對(duì)短鏈烷烴類物質(zhì)的響應(yīng)值更強(qiáng)烈,CJ則對(duì)烷烴、烯烴、芳烴等物質(zhì)更敏感。XQ和DQ的重疊部分也較多,但XQ中的醇類、醛類、酮類、苯類和短鏈烷烴類風(fēng)味物質(zhì)更濃郁。CK對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)程度與其他雞蛋具有較大差別,其對(duì)酒精、部分有機(jī)溶劑、醇類、醛類、酮類、苯類及可燃性氣體的響應(yīng)程度超出其他雞蛋,但對(duì)硫化物、短鏈烷烴類物質(zhì)的響應(yīng)則不及XQ強(qiáng)烈。
不同雞蛋樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析
雞蛋的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。不同雞蛋樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。由表5可知,XQ的蛋黃顏色最飽滿,具有典型的蛋香味,魚腥味較輕,口感甜綿細(xì)膩,無明顯的苦味和噎感,綜合感官評(píng)分(84.25分)最高,與電子鼻的分析結(jié)果相對(duì)應(yīng)。DQ的感官評(píng)分僅次于XQ,主要在顏色和香氣上與XQ差距較大。而CK和CJ的感官評(píng)分均較低,蛋黃顏色呈淡黃色,與XQ和DQ均存在一定差距。
本文將紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)、抗氧化能力、感官風(fēng)味等與市售雞蛋進(jìn)行對(duì)比，綜合研究蝦青素雞蛋的品質(zhì),得到如下結(jié)論:蝦青素雞蛋中蝦青素的含量達(dá)(58.34±0.49)μg/g,蛋白質(zhì)含量顯著高于其他雞蛋,脂肪含量顯著低于其他雞蛋；與對(duì)照組雞蛋相比,蝦青素雞蛋對(duì)DPPH、ABTS+自由基的清除率及對(duì)胰脂肪酶的抑制率均更高;蝦青素雞蛋的蛋黃為橘紅色,蛋香濃郁,口感甜綿細(xì)膩,綜合感官評(píng)分最高。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會(huì)員。參考文獻(xiàn)：張馨月,閆倩楠,楊澤豪,等.蝦青素雞蛋的營養(yǎng)活性及風(fēng)味研究[J].輕工學(xué)報(bào),2025,40(01):41-48.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號(hào)運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
