黃桃罐頭營(yíng)養(yǎng)豐富，所含的維生素、類(lèi)胡蘿卜素、硒等營(yíng)養(yǎng)素均高于普通桃子。在產(chǎn)品的質(zhì)量屬性中，色澤是食品最重要的視覺(jué)屬性之一，首先被消費(fèi)者接觸，并且還會(huì)和產(chǎn)品的質(zhì)量聯(lián)系到一起。是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的一個(gè)主要選擇標(biāo)準(zhǔn)。色澤可能是食品最重要的感官屬性，在食品的總體質(zhì)量中占有主導(dǎo)地位。在食品選擇方面扮演重要的角色，他可能會(huì)影響甜度接受性、滋味閾值、食品偏好性、愉悅性和可接受性。
很多專(zhuān)家已經(jīng)就色澤方面做了很多的研究，如人們已經(jīng)開(kāi)發(fā)了許多其他顏色系統(tǒng)。這些顏色空間中更為常見(jiàn)的是Gardner和HunterLAB空間。本研究以潘通色卡為參比物，由10位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選擇每個(gè)黃桃罐頭對(duì)應(yīng)潘通色卡號(hào)和其對(duì)應(yīng)的Lab值和RGB值，分別通過(guò)聚類(lèi)分析對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)，比較哪個(gè)顏色系統(tǒng)更接近于真實(shí)的黃桃色澤。然后由50位黃桃罐頭習(xí)慣性消費(fèi)者為評(píng)價(jià)人群，通過(guò)嗜好分析技術(shù)中常用的選擇試驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法和評(píng)分法進(jìn)行樣本分析，以期獲得適合我國(guó)消費(fèi)習(xí)慣的黃桃罐頭研究指導(dǎo)性數(shù)據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料
購(gòu)自全國(guó)各地21個(gè)品牌的黃桃罐頭，編號(hào)由1~21進(jìn)行依次編號(hào)，且其顏色要求包含黃桃罐頭的全部顏色。
1.2 訓(xùn)練型人群
選取有一定黃桃罐頭消費(fèi)習(xí)慣且具備食品感官評(píng)價(jià)基本技能的10人小組，年齡分布在20~35歲之間。為了確定所選評(píng)價(jià)員區(qū)分黃桃色澤的能力，準(zhǔn)備了由兩種食用色素（紅和黃）按不同比例混合制成的一系列水溶液。每次品評(píng)會(huì)議上所有評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的樣品都是相同的，隨機(jī)呈送給評(píng)價(jià)員。設(shè)計(jì)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員評(píng)估食用色素的色澤強(qiáng)度和色調(diào)是為了確定他們的再現(xiàn)性和一致性。
1.3 無(wú)經(jīng)驗(yàn)型人群
隨機(jī)選取有一定黃桃罐頭消費(fèi)習(xí)慣但不熟悉食品感官評(píng)價(jià)方法的50人組成，年齡分布為20~40歲之間，男女比例相當(dāng)。
1.4 評(píng)價(jià)方法和方案設(shè)計(jì)
黃桃罐頭色澤分類(lèi)由10名訓(xùn)練型人群將購(gòu)買(mǎi)的21家黃桃罐頭進(jìn)行顏色分類(lèi)。顏色嗜好性由無(wú)經(jīng)驗(yàn)型人群進(jìn)行，年齡分布在20~40歲之間。
1.5 顏色分級(jí)評(píng)價(jià)
為了減少其他因素的干擾如品牌、價(jià)格、廣告、經(jīng)驗(yàn)等方面的影響，本實(shí)驗(yàn)決定采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。所有的樣品都用3個(gè)隨機(jī)的數(shù)字進(jìn)行編碼，檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化。在進(jìn)行試驗(yàn)之前罐頭要先打開(kāi)5min，再將桃片放在白色瓷盤(pán)上。由訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員以潘通色卡為參比物，尋找和黃桃罐頭相對(duì)應(yīng)的色卡，記錄下其Lab值和RGB值，然后再由訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，按照金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色將其分為四類(lèi)。
1.6 顏色嗜好性評(píng)價(jià)
黃桃罐頭顏色被分成金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色，由黃桃罐頭習(xí)慣性消費(fèi)者但不熟悉感官評(píng)價(jià)方法的人群根據(jù)顏色嗜好性，按照選擇實(shí)驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。
1.7 色差儀檢測(cè)
將黃桃罐頭打開(kāi)將桃瓣放在白色磁盤(pán)上，將產(chǎn)品放置在色差儀的光圈內(nèi)，每個(gè)桃瓣測(cè)三個(gè)點(diǎn)，每罐取3個(gè)桃瓣，結(jié)果取其平均值。其中L表示亮度，+a表示偏紅，-a表示偏綠，+b表示偏黃，-b表示偏藍(lán)。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同廠家黃桃罐頭顏色分類(lèi)評(píng)價(jià)
采用目視比色法，以潘通色卡為參比物，由10位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選擇和黃桃罐頭顏色相對(duì)應(yīng)的潘通色卡號(hào)，然后再用色差儀檢測(cè)黃桃罐頭的Lab值，其結(jié)果見(jiàn)表1。
2.2 根據(jù)潘通色卡Lab值進(jìn)行顏色分類(lèi)
根據(jù)潘通色卡Lab值進(jìn)行聚類(lèi)分析，將21個(gè)品牌的黃桃罐頭分為4類(lèi)，由10位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選出每個(gè)罐頭對(duì)應(yīng)的潘通色卡顏色，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)分為金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類(lèi)，其結(jié)果見(jiàn)圖1。
根據(jù)聚類(lèi)分析結(jié)果對(duì)這四類(lèi)顏色的Lab值進(jìn)行單因素方差分析得出不同顏色L、a、b值的平均值見(jiàn)表2。對(duì)各類(lèi)顏色對(duì)應(yīng)潘通色卡的Lab值標(biāo)準(zhǔn)差進(jìn)行比較也得出同樣的結(jié)果見(jiàn)圖2。
綜上所述，將L值和b值結(jié)合或者將a值和b值結(jié)合都可以對(duì)黃桃罐頭顏色進(jìn)行分類(lèi)。
黃桃罐頭對(duì)應(yīng)潘通色卡L值和b值分布見(jiàn)圖3，可以看出金黃色b值最大在90~100之間;淺黃色b值最小，在60~70之間，黃色b值在80~90之間，暗黃色b值在70~80之間。金黃色L值范圍80~90之間，黃色L值在70~80之間，淺黃色L值最大在80~90之間，暗黃色L值在60~70之間。
黃桃罐頭對(duì)應(yīng)潘通色卡a值和b值分布見(jiàn)圖4，由圖可以看出淺黃色的a值、b值都是最低，暗黃色的a值最大，金黃色的b值最大。從而可以得出金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類(lèi)顏色的a值和b值范圍見(jiàn)表4。
3 根據(jù)潘通色卡RGB值進(jìn)行顏色分類(lèi)
（此分析與2.2相似，不過(guò)多贅述）
綜合Lab值和RGB值聚類(lèi)分析，兩個(gè)顏色系統(tǒng)都可以對(duì)黃桃罐頭色澤進(jìn)行分類(lèi)，但是RGB值更接近于人眼視覺(jué)，能更好的對(duì)黃桃罐頭進(jìn)行分類(lèi)。
4 黃桃罐頭顏色嗜好性評(píng)價(jià)
黃桃罐頭顏色被分成金黃色、黃色、淡黃色、暗黃色或者青黃色，將樣品放在白色磁盤(pán)上，并進(jìn)行編號(hào)，由有黃桃罐頭消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)的50位無(wú)經(jīng)驗(yàn)型人群根據(jù)顏色嗜好性，選擇喜歡的顏色，然后進(jìn)行結(jié)果統(tǒng)計(jì)，嗜好性感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表7。
通過(guò)X2顯著性分析可知，X02=8.583
很多專(zhuān)家已經(jīng)就色澤方面做了很多的研究，如人們已經(jīng)開(kāi)發(fā)了許多其他顏色系統(tǒng)。這些顏色空間中更為常見(jiàn)的是Gardner和HunterLAB空間。本研究以潘通色卡為參比物，由10位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選擇每個(gè)黃桃罐頭對(duì)應(yīng)潘通色卡號(hào)和其對(duì)應(yīng)的Lab值和RGB值，分別通過(guò)聚類(lèi)分析對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)，比較哪個(gè)顏色系統(tǒng)更接近于真實(shí)的黃桃色澤。然后由50位黃桃罐頭習(xí)慣性消費(fèi)者為評(píng)價(jià)人群，通過(guò)嗜好分析技術(shù)中常用的選擇試驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法和評(píng)分法進(jìn)行樣本分析，以期獲得適合我國(guó)消費(fèi)習(xí)慣的黃桃罐頭研究指導(dǎo)性數(shù)據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料
購(gòu)自全國(guó)各地21個(gè)品牌的黃桃罐頭，編號(hào)由1~21進(jìn)行依次編號(hào)，且其顏色要求包含黃桃罐頭的全部顏色。
1.2 訓(xùn)練型人群
選取有一定黃桃罐頭消費(fèi)習(xí)慣且具備食品感官評(píng)價(jià)基本技能的10人小組，年齡分布在20~35歲之間。為了確定所選評(píng)價(jià)員區(qū)分黃桃色澤的能力，準(zhǔn)備了由兩種食用色素（紅和黃）按不同比例混合制成的一系列水溶液。每次品評(píng)會(huì)議上所有評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的樣品都是相同的，隨機(jī)呈送給評(píng)價(jià)員。設(shè)計(jì)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員評(píng)估食用色素的色澤強(qiáng)度和色調(diào)是為了確定他們的再現(xiàn)性和一致性。
1.3 無(wú)經(jīng)驗(yàn)型人群
隨機(jī)選取有一定黃桃罐頭消費(fèi)習(xí)慣但不熟悉食品感官評(píng)價(jià)方法的50人組成，年齡分布為20~40歲之間，男女比例相當(dāng)。
1.4 評(píng)價(jià)方法和方案設(shè)計(jì)
黃桃罐頭色澤分類(lèi)由10名訓(xùn)練型人群將購(gòu)買(mǎi)的21家黃桃罐頭進(jìn)行顏色分類(lèi)。顏色嗜好性由無(wú)經(jīng)驗(yàn)型人群進(jìn)行，年齡分布在20~40歲之間。
1.5 顏色分級(jí)評(píng)價(jià)
為了減少其他因素的干擾如品牌、價(jià)格、廣告、經(jīng)驗(yàn)等方面的影響，本實(shí)驗(yàn)決定采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。所有的樣品都用3個(gè)隨機(jī)的數(shù)字進(jìn)行編碼，檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化。在進(jìn)行試驗(yàn)之前罐頭要先打開(kāi)5min，再將桃片放在白色瓷盤(pán)上。由訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員以潘通色卡為參比物，尋找和黃桃罐頭相對(duì)應(yīng)的色卡，記錄下其Lab值和RGB值，然后再由訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，按照金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色將其分為四類(lèi)。
1.6 顏色嗜好性評(píng)價(jià)
黃桃罐頭顏色被分成金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色，由黃桃罐頭習(xí)慣性消費(fèi)者但不熟悉感官評(píng)價(jià)方法的人群根據(jù)顏色嗜好性，按照選擇實(shí)驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。
1.7 色差儀檢測(cè)
將黃桃罐頭打開(kāi)將桃瓣放在白色磁盤(pán)上，將產(chǎn)品放置在色差儀的光圈內(nèi)，每個(gè)桃瓣測(cè)三個(gè)點(diǎn)，每罐取3個(gè)桃瓣，結(jié)果取其平均值。其中L表示亮度，+a表示偏紅，-a表示偏綠，+b表示偏黃，-b表示偏藍(lán)。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同廠家黃桃罐頭顏色分類(lèi)評(píng)價(jià)
采用目視比色法，以潘通色卡為參比物，由10位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選擇和黃桃罐頭顏色相對(duì)應(yīng)的潘通色卡號(hào)，然后再用色差儀檢測(cè)黃桃罐頭的Lab值，其結(jié)果見(jiàn)表1。
2.2 根據(jù)潘通色卡Lab值進(jìn)行顏色分類(lèi)
根據(jù)潘通色卡Lab值進(jìn)行聚類(lèi)分析，將21個(gè)品牌的黃桃罐頭分為4類(lèi)，由10位訓(xùn)練型評(píng)價(jià)員選出每個(gè)罐頭對(duì)應(yīng)的潘通色卡顏色，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)分為金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類(lèi)，其結(jié)果見(jiàn)圖1。
綜上所述，將L值和b值結(jié)合或者將a值和b值結(jié)合都可以對(duì)黃桃罐頭顏色進(jìn)行分類(lèi)。
黃桃罐頭對(duì)應(yīng)潘通色卡L值和b值分布見(jiàn)圖3，可以看出金黃色b值最大在90~100之間;淺黃色b值最小，在60~70之間，黃色b值在80~90之間，暗黃色b值在70~80之間。金黃色L值范圍80~90之間，黃色L值在70~80之間，淺黃色L值最大在80~90之間，暗黃色L值在60~70之間。
3 根據(jù)潘通色卡RGB值進(jìn)行顏色分類(lèi)
（此分析與2.2相似，不過(guò)多贅述）
綜合Lab值和RGB值聚類(lèi)分析，兩個(gè)顏色系統(tǒng)都可以對(duì)黃桃罐頭色澤進(jìn)行分類(lèi)，但是RGB值更接近于人眼視覺(jué)，能更好的對(duì)黃桃罐頭進(jìn)行分類(lèi)。
4 黃桃罐頭顏色嗜好性評(píng)價(jià)
黃桃罐頭顏色被分成金黃色、黃色、淡黃色、暗黃色或者青黃色，將樣品放在白色磁盤(pán)上，并進(jìn)行編號(hào)，由有黃桃罐頭消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)的50位無(wú)經(jīng)驗(yàn)型人群根據(jù)顏色嗜好性，選擇喜歡的顏色，然后進(jìn)行結(jié)果統(tǒng)計(jì)，嗜好性感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表7。
