啤酒鴨是采用啤酒和鴨肉一同燜焅成菜。啤酒在去除肉腥味的同時增加濃厚醇香，豐富氨基酸使得啤酒鴨成為老少皆宜的菜品。新式酒品啤酒可分為淡色啤酒、濃色啤酒及黑色啤酒三種。在傳統(tǒng)烹飪啤酒鴨工藝的基礎上改變啤酒種類進行燜焅，選取市場上較常見的青島啤酒種類（白啤、黃啤、黑啤）及酒精度不同的五種啤酒，研究三種類型啤酒在烹飪過程中對成品風味和滋味的影響。
1.啤酒種類對啤酒鴨感官評分的影響
選取20位專業(yè)品評員，對成品進行香氣、色澤、滋味和質地4個方面的感官評定并記錄結果。具體評分標準見表1。
不同啤酒顯著影響啤酒鴨香氣、色澤、滋味及質地，根據感官分析，由表2可知，黑啤組感官評分最低，色澤偏黑，風味偏苦；清醇組感官評分最高，色澤均勻，香氣濃郁，滋味鮮美。
2.啤酒鴨電子鼻檢測結果分析
不同啤酒鴨在電子鼻各個傳感器上的響應值如圖1所示，在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1和T70/2這五個探頭上，啤酒鴨的響應值存在明顯差異。 
不同啤酒鴨在電子舌各個傳感器的響應值如圖3所示，探頭BA、BB、CA等響應值較大，表明啤酒鴨中香氣物質尤為豐富，但是不同啤酒鴨組之間滋味響應差異較小。
通過GC-MS測定不同種類啤酒制作啤酒鴨樣品的風味物質及其相對含量。各樣品鑒得醇類、酯類、醛類、酮類、烴類以及其他類（醚類、含氮類及呋喃等）揮發(fā)性化合物，其中來源于啤酒的醇類物質占據實驗組最重要位置。由表3可知，實驗組所檢測的揮發(fā)性化合物，各樣品風味物質含量皆不同，但醇類和烴類都為其主要化合物，種類及含量皆高于對照組。
6.結論
本實驗以奧古特、黑啤、經典、清醇和白啤為燜焅原料，利用感官評價、電子鼻、電子舌、GC-MS和氨基酸技術比較分析不同種類啤酒對啤酒鴨風味品質的影響。結果表明，不同啤酒顯著影響啤酒鴨香氣、色澤、滋味及質地，不同種類啤酒燜焅的啤酒鴨電子舌結果呈現(xiàn)高度相似，風味有一定的相關性，而電子鼻結果差異顯著。GC-MS 分析檢測出 37 中化合物。氨基酸結果分析呈味氨基酸含量豐富，共檢測到 16 種氨基酸。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：張婧,何蓮,易宇文,等.不同種類啤酒對啤酒鴨風味品質的影響[J].中國食品添加劑,2023,34(03):315-320.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
1.啤酒種類對啤酒鴨感官評分的影響
選取20位專業(yè)品評員，對成品進行香氣、色澤、滋味和質地4個方面的感官評定并記錄結果。具體評分標準見表1。
表1 啤酒鴨感官評分標準
表2 不同啤酒對啤酒鴨的感官品質影響
不同啤酒鴨在電子鼻各個傳感器上的響應值如圖1所示，在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1和T70/2這五個探頭上，啤酒鴨的響應值存在明顯差異。
圖1 啤酒鴨電子鼻分析結果雷達圖
啤酒鴨電子鼻檢測結果主成分分析如圖2。主成分1和主成分2的貢獻率分別為89.86%和7.19%，累計97.05%，幾乎涵蓋所有原始信息，同時能很好的區(qū)分開各組啤酒鴨。白啤組位于第一象限，黑啤組位于第四象限，均與其他組距離較遠，說明風味差異較大。三種黃啤中奧古特和經典組距離較近，但清醇組與之較遠，說明同一類型啤酒制作的啤酒鴨，風味也會存在較大差異。
圖2 啤酒鴨電子鼻檢測主成分分析
3.啤酒鴨電子舌檢測結果分析不同啤酒鴨在電子舌各個傳感器的響應值如圖3所示，探頭BA、BB、CA等響應值較大，表明啤酒鴨中香氣物質尤為豐富，但是不同啤酒鴨組之間滋味響應差異較小。
圖3 啤酒鴨電子舌分析結果雷達圖
啤酒鴨電子舌檢測結果主成分分析如圖4。主成分1和主成分2的貢獻率分別為89.79%和7.70%，累計97.49%，說明這兩個主成分可以代表樣品整體信息。雖然不同啤酒鴨在電子舌傳感器上響應值差異較小，但利用主成分分析還是能將其明顯區(qū)分開，說明不同啤酒制作的啤酒鴨滋味存在差異，其中白啤組與其他組差異較大。
圖4 啤酒鴨電子舌檢測主成分分析
4.GC-MS結果分析通過GC-MS測定不同種類啤酒制作啤酒鴨樣品的風味物質及其相對含量。各樣品鑒得醇類、酯類、醛類、酮類、烴類以及其他類（醚類、含氮類及呋喃等）揮發(fā)性化合物，其中來源于啤酒的醇類物質占據實驗組最重要位置。由表3可知，實驗組所檢測的揮發(fā)性化合物，各樣品風味物質含量皆不同，但醇類和烴類都為其主要化合物，種類及含量皆高于對照組。
表3 各樣品的風味物質相對含量及種類
5.氨基酸結果分析
由表4可知，啤酒鴨中共檢測到16種游離氨基酸，其7種人體必需氨基酸中苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸在所有啤酒鴨中均有檢出。清醇組及清水對照組中各氨基酸均能檢出（16種），白啤組氨基酸種類次之（15種），種類最少為奧古特組（11種）。
由表4可知，啤酒鴨中共檢測到16種游離氨基酸，其7種人體必需氨基酸中苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸在所有啤酒鴨中均有檢出。清醇組及清水對照組中各氨基酸均能檢出（16種），白啤組氨基酸種類次之（15種），種類最少為奧古特組（11種）。
表4 各樣品的游離氨基酸含量
本實驗以奧古特、黑啤、經典、清醇和白啤為燜焅原料，利用感官評價、電子鼻、電子舌、GC-MS和氨基酸技術比較分析不同種類啤酒對啤酒鴨風味品質的影響。結果表明，不同啤酒顯著影響啤酒鴨香氣、色澤、滋味及質地，不同種類啤酒燜焅的啤酒鴨電子舌結果呈現(xiàn)高度相似，風味有一定的相關性，而電子鼻結果差異顯著。GC-MS 分析檢測出 37 中化合物。氨基酸結果分析呈味氨基酸含量豐富，共檢測到 16 種氨基酸。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：張婧,何蓮,易宇文,等.不同種類啤酒對啤酒鴨風味品質的影響[J].中國食品添加劑,2023,34(03):315-320.
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
