1. 即食小龍蝦的微波殺菌工藝研究及品質(zhì)評價
作者：潘志海，郭長凱，欒東磊
摘要：為了開發(fā)高品質(zhì)即食小龍蝦產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化加工方法，本文以896 MHz單模式工業(yè)微波殺菌系統(tǒng)為平臺，研發(fā)了即食小龍蝦的微波殺菌工藝。通過計算蒸煮值、持水性、質(zhì)構(gòu)分析、色澤分析、感官評定和電子舌滋味輪廓分析，研究微波加工對小龍蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，符合商業(yè)無菌要求的最低熱處理程度為F0=2 min，對應(yīng)的微波殺菌工藝為：系統(tǒng)壓力0.2MPa，微波功率6.5kW，微波處理時間190 s，保溫溫度（120±1）℃，保溫時間 180 s，經(jīng)處理后的即食小龍蝦常溫下貨架期在6個月以上。較傳統(tǒng)殺菌，總處理時間、冷點蒸煮值、表面蒸煮值分別減少了66.55%、34.40%、57.75%，持水性和質(zhì)構(gòu)特性顯著優(yōu)于傳統(tǒng)殺菌組（P<0.05），不同殺菌處理組的脫殼完整率無顯著性差異（P>0.05）。微波殺菌組蝦肉色澤偏黃，而傳統(tǒng)殺菌處理蝦肉白度更高。在貯藏期內(nèi)，微波殺菌組的滋味輪廓未發(fā)生明顯變化，感官評分高于傳統(tǒng)殺菌組。綜上，微波殺菌技術(shù)可以用于常溫即食小龍蝦的生產(chǎn)加工中。
年份：2021
文獻(xiàn)來源：潘志海,郭長凱,欒東磊.即食小龍蝦的微波殺菌工藝研究及品質(zhì)評價[J].食品工業(yè)科技,2021,42(21):221-230.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030374.
2. 酵母抽提物對魚糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響
作者：杜智翔,張茜,黃琪琳,李沛,郭江勇,覃先武,熊建
摘要：為研究不同類型酵母抽提物對魚糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響,分別添加7種不同類型酵母抽提物(FA31、FA37、FIG12、KU012、FIG22、KA66、FG10)和味精,測定魚糕的白度、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度和持水性,綜合感官評分選取3種酵母抽提物(KA66、FA31、KU012),進(jìn)一步采用電子舌對魚糕滋味整體評判,并結(jié)合電子鼻和頂空固相微萃取-氣質(zhì)色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS),對魚糕的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析。結(jié)果表明:酵母抽提物可以改善魚糕的凝膠品質(zhì),含20%葡聚糖的 FA37型酵母抽提物對魚糕的白度、凝膠強(qiáng)度和持水性都有顯著提升作用;含80%多肽的 FA31型酵母抽提物可明顯提升魚糕的白度。添加3種酵母抽提物(FA31、KU012、KA66)后的魚糕鮮味和咸味值明顯提高,對于苦味和酸味差異不大。添加3種酵母抽提物后魚糕的主要腥味物質(zhì)1-辛烯-3-醇、壬醛等含量均有不同程度的減少。此外,在添加 KA66的魚糕中新鑒定出正己醇、2,6-二乙基吡嗪、2-庚酮、癸烷等對魚糕風(fēng)味特征有貢獻(xiàn)作用的風(fēng)味物質(zhì)。因此,添加酵母抽提物可以改善魚糕的凝膠品質(zhì),豐富并提升魚糕的風(fēng)味特性。
年份：2022
文獻(xiàn)來源：杜智翔,張茜,黃琪琳,等.酵母抽提物對魚糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2022,41(01):219-228.DOI:10.13300/j.cnki.hnlkxb.2022.01.022.
3. 不同CO2和O2濃度的氣調(diào)包裝對冷藏過程中鮭魚質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)和氣味特性的影響
作者：Yun-Fang Qian , Cheng-Cheng Liu , Jing-Jing Zhang , Per Ertbjerg, and Sheng-Ping Yang
摘要：氣體配比對細(xì)菌生長的影響已得到充分證明，但也發(fā)現(xiàn)了氣調(diào)包裝（MAP）對海產(chǎn)品的一些不利影響。為了更好地了解MAP中CO2和O2濃度（CO2從40%到100%，O2從0%到30%）對鮭魚冷藏過程中質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)含量和氣味特征的影響，將理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和氣味指標(biāo)與未處理的指標(biāo)（CK）進(jìn)行了比較。一般而言，MAP處理阻礙了微生物計數(shù)、總揮發(fā)性堿性氮和TCA可溶性肽的增加，并降低了持水能力、硬度、彈性以及肌漿和肌原纖維蛋白含量。結(jié)果還表明，與CK相比，第12天60%CO2/10%O2/30%N2是最佳的，嗜溫細(xì)菌總數(shù)降低了2.8 log cfu/g。一致地，60%的CO2濃度顯示出最低的肌原纖維蛋白降解，并且隨后的硬度損失較少。電子鼻特性分析表明，60%CO2/20%O2/20%N2和60%CO2/10%O2/30%N2對保持鮭魚原有氣味特征的效果最好。相關(guān)性分析表明，微生物生長與肌原纖維和肌漿蛋白含量有很強(qiáng)的關(guān)系?？梢缘贸鼋Y(jié)論，60%CO2/10%O2/30%N2對防止鮭魚片蛋白質(zhì)降解和氣味變化的效果最好。
年份：2022
文獻(xiàn)來源：Qian, Y.-F.; Liu, C.-C.; Zhang, J.-J.; Ertbjerg, P.; Yang, S.-P. Effects of Modified Atmosphere Packaging with Varied CO2 and O2 Concentrations on the Texture, Protein, and Odor Characteristics of Salmon during Cold Storage. Foods 2022, 11, 3560. https://doi.org/10.3390/foods11223560
4. 大豆分離蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白分離物對鰱魚風(fēng)味特性的影響
作者：Yudong Wang , Hao Yan , Yang Zhuang , Yuxin Tian , Hong Yang
摘要：本研究旨在探討大豆分離蛋白（SPI）、蛋清蛋白（EW）和乳清蛋白分離物（WPI）對鰱魚魚糜風(fēng)味特性的影響。在含有非肌肉蛋白（NMPs）的魚糜凝膠中共鑒定出72種揮發(fā)性氣味化合物（VOCs）。SPI對魚糜凝膠中低閾值的VOCs有顯著影響，而EW對魚糜凝膠中VOCs的影響相對較低。它們都減少了不需要的揮發(fā)性有機(jī)化合物，如壬醛、1-辛烯-3-醇。三種蛋白質(zhì)減少了魚糜中的脂肪酸（FAs），而大多數(shù)游離氨基酸（FAA）在魚糜中使用 SPI 或 EW 減少了脂肪酸（FAA）。在SPI或WPI魚糜中，大多數(shù)VOCs與FAAs呈較高正相關(guān)，但與EW呈負(fù)相關(guān)。SPI魚糜的FAs高于EW或WPI魚糜，而少數(shù)VOCs（1-辛烯-3-醇、己醛和壬醛）與FAs的相關(guān)性更高。三種蛋白質(zhì)減少了魚糜凝膠中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，而WPI則減少了蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化。FAAs是NMPs魚糜凝膠VOC變化的主要原因，結(jié)果表明NMPs可以改變魚糜凝膠的風(fēng)味并掩蓋魚腥味，2%或4%是NMPs的適當(dāng)添加。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Yudong Wang, Hao Yan, Yang Zhuang, Yuxin Tian, Hong Yang,Effect of soy protein isolate, egg white protein and whey protein isolate on the flavor characteristics of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi,LWT,Volume 186,2023,115237,ISSN 0023-6438,https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115237.
5. 零食用魚糜：用不同魚種的魚糜制備的炸魚零食的物理化學(xué)和感官特性
作者：Yunjin Sai，Jien Chai，Cheonghui Kim，Awei-Seoul Shin，Gibbyum Chai， Duhyon Kim1， Suengm Cho
摘要：傳統(tǒng)上，魚糜一直被用作膠凝食品的主要成分，例如仿蟹棒。然而，它也可用于制造沒有膠凝性能的零食。為了評估魚糜作為零食成分的特性，我們準(zhǔn)備了不同魚糜等級的阿拉斯加鱈魚（AP）和線鰭鯛（TB）的炸魚小吃，并評估了它們的品質(zhì)特征。AP 的蛋白質(zhì)和凝膠強(qiáng)度值明顯高于 TB。在顏色方面，結(jié)核病的亮度（L）值明顯低于AP值，而發(fā)紅（a）和黃色（b）值明顯高于AP，這與棕色的外觀一致。與AP相比，TB的硬度值明顯更低，厚度膨脹更高，含油量更高。硬度與凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)，與含油量呈負(fù)相關(guān)。在微觀結(jié)構(gòu)圖像中，結(jié)核病中形成了更多的水皰，表明更高的膨脹和脆度。在感官評估中，結(jié)核病表現(xiàn)出比 AP 更高的整體感官接受度，這是其高色度、酥脆度、味道和香氣的結(jié)果。對電子鼻和舌頭的主成分分析顯示，樣品明顯分離。特別是，結(jié)核病在電子舌中比AP含有更多的芳香成分。我們的研究結(jié)果表明，決定魚糜質(zhì)量特性的凝膠強(qiáng)度在零食制造中不需要考慮。事實上，凝膠強(qiáng)度低的魚糜是更適合制造零食的原料。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Choi, Yunjin & Chae, Jiyeon & Kim, Seonghui & Shin, Eui-Cheol & Choi, Gibeom & Kim, Duhyeon & Cho, Suengmok. (2023). Surimi for snacks: physicochemical and sensory properties of fried fish snacks prepared from surimi of different fish species. Fisheries and Aquatic Sciences. 26. 145-157. 10.47853/FAS.2023.e12.
6. 使用多變量分析通過電子鼻對海藻進(jìn)行各種干燥和研磨技術(shù)的揮發(fā)性分析
作者：Dakshayani Rajendran，Mahendran Radhakrishnan，Vidyalakshmi Rajagopal，Jagan Mohan Rangarajan
摘要：海藻是一種營養(yǎng)豐富的食物來源，由于其健康潛力和無地種植，近年來變得越來越重要。但是，它的水分含量很高，為75-80%，在進(jìn)一步加工之前必須降低水分含量以避免變質(zhì)并延長其保質(zhì)期。干燥和研磨是將水分含量降低到 10% 或更低的常見做法，但它們會影響海藻的揮發(fā)性成分。本研究考察了干燥和碾磨技術(shù)的影響，包括日曬干燥、太陽能干燥、熱風(fēng)烘箱干燥、冷凍干燥以及旋轉(zhuǎn)磨機(jī)（粉碎機(jī)）和機(jī)械研磨機(jī)的碾磨。根據(jù)所使用的干燥和研磨技術(shù)，鑒定了大約 60-80 種化合物。主化合物分析（PCA）和判別泛函分析（DFA）表明，干燥和減小都會影響海藻的揮發(fā)性。與其他干燥技術(shù)相比，凍干長心卡帕藻的揮發(fā)性變化最小，與機(jī)械研磨相比，旋轉(zhuǎn)研磨導(dǎo)致的揮發(fā)性成分損失較小。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Dakshayani Rajendran, Mahendran Radhakrishnan, Vidyalakshmi Rajagopal, Jagan Mohan Rangarajan. Volatile profiling of seaweed subjected to various drying & milling technique by e-nose using multivariate analysis: Kappaphycus alvarezii. Pharma Innovation 2023;12(3):1718-1725.
7. 水產(chǎn)飼料發(fā)酵可改善中華絨螯蟹的日糧營養(yǎng)品質(zhì)，有益于中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）的攝食行為、肉味和腸道菌群
作者：Weibo Jiang, Xiaoyan Jia, Ningjun Xie, Chuang Wen, Shuo Ma, Guangzhen Jiang, Xiangfei Li, Cheng Chi, Dingdong Zhang, Wenbin Liu
摘要：通常，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵可以成為提高動物飼養(yǎng)飼料質(zhì)量的有效且廣泛使用的方法;然而，對甲殼類動物，特別是Eriocheir sinensis的研究仍然有限。本研究旨在探討飼料發(fā)酵是否能提高日糧營養(yǎng)價值，有益于中華大腸桿菌的飼養(yǎng)。首先，分別生產(chǎn)和評估非發(fā)酵飼料（NFD）和發(fā)酵飼料（FD）。然后，進(jìn)行“Y”迷宮飼料選擇行為測試（180次;30次，6輪）來評估這兩種飼料對螃蟹的吸引力。最后，將80只螃蟹（44.10±0.80 g）隨機(jī)分為2組，重復(fù)4次，喂食實驗日糧8周，評估每種飼料對生長、抗氧化能力、肉味和腸道菌群的影響。在這項研究中，F(xiàn)D的粗蛋白（P < 0.01）、可溶性蛋白（P < 0.01）、氨基酸（P < 0.05）、乳酸（P < 0.001）的水平高于NFD，粗纖維（P < 0.05）和抗?fàn)I養(yǎng)因子（凝集素、胰蛋白酶抑制劑、甘氨酸和b-協(xié)甘氨酸）（P < 0.001）的水平較低。此外，F(xiàn)D對螃蟹的吸引力比NFD大（P < 0.01），對螃蟹食欲的刺激比NFD大（P < 0.05）。FD飼喂蟹的生長性能、飼料效率和消化酶活性均顯著高于NFD飼喂蟹（P < 0.05）。電子感官測量和游離氨基酸譜顯示，F(xiàn)D飲食對螃蟹的肉味有積極影響，特別是在“甜味”和“鮮味”方面。此外，F(xiàn)D喂養(yǎng)的螃蟹的抗氧化能力顯著高于NFD喂養(yǎng)的螃蟹（P < 0.05）。發(fā)酵飼料也影響了腸道菌群的多樣性和組成。微生物群落的功能預(yù)測表明，飼喂FD的螃蟹腸道微生態(tài)環(huán)境較好。綜上所述，水產(chǎn)飼料發(fā)酵是提高飼料質(zhì)量的有效方法，有利于中華大腸桿菌的養(yǎng)殖。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Weibo Jiang, Xiaoyan jia, Ningjun Xie, Chuang Wen, shuo Ma, Guangzhen jiang, Xiangfei li, Cheng chi, Dingdong Zhang, Wenbin liu,sinensis),Aguateed fermentation improves dietary nutritional qualty and beneits feeding behavor, meat fiavor,and intestinal microbiota ofChinese mitten crab (EriochelrAnimal Nutrition,Volume 14.2023,Pages 1-19.ISSN 2405-6545,https://doi.org/10.1016/i.aninu.2023.04.002.
8.四種不同熱處理技術(shù)下羅非魚肌肉的物理化學(xué)性質(zhì)與揮發(fā)性化合物譜之間的相關(guān)性
作者：Jiahui Chen , Cuiping Shi , Jiamin Xu , Xichang Wang , Jian Zhong
摘要：這項工作研究了羅非魚肌肉在暴露于四種類型的熱處理方法（微波、烘烤、煮沸或蒸后的物理化學(xué)特性和氣味特征。熱處理對織構(gòu)性能的影響遵循pH-水狀態(tài)-含水量-組織微觀結(jié)構(gòu)-質(zhì)量損失-織構(gòu)特性路線，表現(xiàn)為：微波>烘烤>蒸≈煮沸。加工后，肌肉pH值從6.59±0.10增加到6.73±0.04-7.01±0.06，硬度從1468.49±180.77 g變?yōu)?52.76±46.94-10723.66±2898.46 g?；跉庀嗌V的電子鼻分析證實，這些方法對羅非魚肌有顯著的氣味指紋效應(yīng)。最后，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜、統(tǒng)計metaboAnalyst和氣味活性值的綜合分析表明，微波、烤、蒸和煮的羅非魚肌肉分別有3種（己醛、壬醛和癸醛）、4種（2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、癸醛和三甲胺）、1種（2-甲基丁醛）和1種（癸醛）相對重要的揮發(fā)性化合物。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Jiahui Chen, Cuiping Shi, Jiamin Xu, Xichang Wang, Jian Zhong,.Food Chemistry: X,Correlation between physicochemical properties and volatile compound profles in tilapia muscles subjected to four diferent thermal processing techniquesVolume 18,2023,100748,ISSN 2590-1575,https://doi.org/10.1016/i.fochx.2023.100748.
作者：潘志海，郭長凱，欒東磊
摘要：為了開發(fā)高品質(zhì)即食小龍蝦產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化加工方法，本文以896 MHz單模式工業(yè)微波殺菌系統(tǒng)為平臺，研發(fā)了即食小龍蝦的微波殺菌工藝。通過計算蒸煮值、持水性、質(zhì)構(gòu)分析、色澤分析、感官評定和電子舌滋味輪廓分析，研究微波加工對小龍蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，符合商業(yè)無菌要求的最低熱處理程度為F0=2 min，對應(yīng)的微波殺菌工藝為：系統(tǒng)壓力0.2MPa，微波功率6.5kW，微波處理時間190 s，保溫溫度（120±1）℃，保溫時間 180 s，經(jīng)處理后的即食小龍蝦常溫下貨架期在6個月以上。較傳統(tǒng)殺菌，總處理時間、冷點蒸煮值、表面蒸煮值分別減少了66.55%、34.40%、57.75%，持水性和質(zhì)構(gòu)特性顯著優(yōu)于傳統(tǒng)殺菌組（P<0.05），不同殺菌處理組的脫殼完整率無顯著性差異（P>0.05）。微波殺菌組蝦肉色澤偏黃，而傳統(tǒng)殺菌處理蝦肉白度更高。在貯藏期內(nèi)，微波殺菌組的滋味輪廓未發(fā)生明顯變化，感官評分高于傳統(tǒng)殺菌組。綜上，微波殺菌技術(shù)可以用于常溫即食小龍蝦的生產(chǎn)加工中。
年份：2021
文獻(xiàn)來源：潘志海,郭長凱,欒東磊.即食小龍蝦的微波殺菌工藝研究及品質(zhì)評價[J].食品工業(yè)科技,2021,42(21):221-230.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030374.
2. 酵母抽提物對魚糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響
作者：杜智翔,張茜,黃琪琳,李沛,郭江勇,覃先武,熊建
摘要：為研究不同類型酵母抽提物對魚糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響,分別添加7種不同類型酵母抽提物(FA31、FA37、FIG12、KU012、FIG22、KA66、FG10)和味精,測定魚糕的白度、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度和持水性,綜合感官評分選取3種酵母抽提物(KA66、FA31、KU012),進(jìn)一步采用電子舌對魚糕滋味整體評判,并結(jié)合電子鼻和頂空固相微萃取-氣質(zhì)色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS),對魚糕的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析。結(jié)果表明:酵母抽提物可以改善魚糕的凝膠品質(zhì),含20%葡聚糖的 FA37型酵母抽提物對魚糕的白度、凝膠強(qiáng)度和持水性都有顯著提升作用;含80%多肽的 FA31型酵母抽提物可明顯提升魚糕的白度。添加3種酵母抽提物(FA31、KU012、KA66)后的魚糕鮮味和咸味值明顯提高,對于苦味和酸味差異不大。添加3種酵母抽提物后魚糕的主要腥味物質(zhì)1-辛烯-3-醇、壬醛等含量均有不同程度的減少。此外,在添加 KA66的魚糕中新鑒定出正己醇、2,6-二乙基吡嗪、2-庚酮、癸烷等對魚糕風(fēng)味特征有貢獻(xiàn)作用的風(fēng)味物質(zhì)。因此,添加酵母抽提物可以改善魚糕的凝膠品質(zhì),豐富并提升魚糕的風(fēng)味特性。
年份：2022
文獻(xiàn)來源：杜智翔,張茜,黃琪琳,等.酵母抽提物對魚糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2022,41(01):219-228.DOI:10.13300/j.cnki.hnlkxb.2022.01.022.
3. 不同CO2和O2濃度的氣調(diào)包裝對冷藏過程中鮭魚質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)和氣味特性的影響
作者：Yun-Fang Qian , Cheng-Cheng Liu , Jing-Jing Zhang , Per Ertbjerg, and Sheng-Ping Yang
摘要：氣體配比對細(xì)菌生長的影響已得到充分證明，但也發(fā)現(xiàn)了氣調(diào)包裝（MAP）對海產(chǎn)品的一些不利影響。為了更好地了解MAP中CO2和O2濃度（CO2從40%到100%，O2從0%到30%）對鮭魚冷藏過程中質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)含量和氣味特征的影響，將理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和氣味指標(biāo)與未處理的指標(biāo)（CK）進(jìn)行了比較。一般而言，MAP處理阻礙了微生物計數(shù)、總揮發(fā)性堿性氮和TCA可溶性肽的增加，并降低了持水能力、硬度、彈性以及肌漿和肌原纖維蛋白含量。結(jié)果還表明，與CK相比，第12天60%CO2/10%O2/30%N2是最佳的，嗜溫細(xì)菌總數(shù)降低了2.8 log cfu/g。一致地，60%的CO2濃度顯示出最低的肌原纖維蛋白降解，并且隨后的硬度損失較少。電子鼻特性分析表明，60%CO2/20%O2/20%N2和60%CO2/10%O2/30%N2對保持鮭魚原有氣味特征的效果最好。相關(guān)性分析表明，微生物生長與肌原纖維和肌漿蛋白含量有很強(qiáng)的關(guān)系?？梢缘贸鼋Y(jié)論，60%CO2/10%O2/30%N2對防止鮭魚片蛋白質(zhì)降解和氣味變化的效果最好。
年份：2022
文獻(xiàn)來源：Qian, Y.-F.; Liu, C.-C.; Zhang, J.-J.; Ertbjerg, P.; Yang, S.-P. Effects of Modified Atmosphere Packaging with Varied CO2 and O2 Concentrations on the Texture, Protein, and Odor Characteristics of Salmon during Cold Storage. Foods 2022, 11, 3560. https://doi.org/10.3390/foods11223560
4. 大豆分離蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白分離物對鰱魚風(fēng)味特性的影響
作者：Yudong Wang , Hao Yan , Yang Zhuang , Yuxin Tian , Hong Yang
摘要：本研究旨在探討大豆分離蛋白（SPI）、蛋清蛋白（EW）和乳清蛋白分離物（WPI）對鰱魚魚糜風(fēng)味特性的影響。在含有非肌肉蛋白（NMPs）的魚糜凝膠中共鑒定出72種揮發(fā)性氣味化合物（VOCs）。SPI對魚糜凝膠中低閾值的VOCs有顯著影響，而EW對魚糜凝膠中VOCs的影響相對較低。它們都減少了不需要的揮發(fā)性有機(jī)化合物，如壬醛、1-辛烯-3-醇。三種蛋白質(zhì)減少了魚糜中的脂肪酸（FAs），而大多數(shù)游離氨基酸（FAA）在魚糜中使用 SPI 或 EW 減少了脂肪酸（FAA）。在SPI或WPI魚糜中，大多數(shù)VOCs與FAAs呈較高正相關(guān)，但與EW呈負(fù)相關(guān)。SPI魚糜的FAs高于EW或WPI魚糜，而少數(shù)VOCs（1-辛烯-3-醇、己醛和壬醛）與FAs的相關(guān)性更高。三種蛋白質(zhì)減少了魚糜凝膠中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，而WPI則減少了蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化。FAAs是NMPs魚糜凝膠VOC變化的主要原因，結(jié)果表明NMPs可以改變魚糜凝膠的風(fēng)味并掩蓋魚腥味，2%或4%是NMPs的適當(dāng)添加。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Yudong Wang, Hao Yan, Yang Zhuang, Yuxin Tian, Hong Yang,Effect of soy protein isolate, egg white protein and whey protein isolate on the flavor characteristics of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi,LWT,Volume 186,2023,115237,ISSN 0023-6438,https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115237.
5. 零食用魚糜：用不同魚種的魚糜制備的炸魚零食的物理化學(xué)和感官特性
作者：Yunjin Sai，Jien Chai，Cheonghui Kim，Awei-Seoul Shin，Gibbyum Chai， Duhyon Kim1， Suengm Cho
摘要：傳統(tǒng)上，魚糜一直被用作膠凝食品的主要成分，例如仿蟹棒。然而，它也可用于制造沒有膠凝性能的零食。為了評估魚糜作為零食成分的特性，我們準(zhǔn)備了不同魚糜等級的阿拉斯加鱈魚（AP）和線鰭鯛（TB）的炸魚小吃，并評估了它們的品質(zhì)特征。AP 的蛋白質(zhì)和凝膠強(qiáng)度值明顯高于 TB。在顏色方面，結(jié)核病的亮度（L）值明顯低于AP值，而發(fā)紅（a）和黃色（b）值明顯高于AP，這與棕色的外觀一致。與AP相比，TB的硬度值明顯更低，厚度膨脹更高，含油量更高。硬度與凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)，與含油量呈負(fù)相關(guān)。在微觀結(jié)構(gòu)圖像中，結(jié)核病中形成了更多的水皰，表明更高的膨脹和脆度。在感官評估中，結(jié)核病表現(xiàn)出比 AP 更高的整體感官接受度，這是其高色度、酥脆度、味道和香氣的結(jié)果。對電子鼻和舌頭的主成分分析顯示，樣品明顯分離。特別是，結(jié)核病在電子舌中比AP含有更多的芳香成分。我們的研究結(jié)果表明，決定魚糜質(zhì)量特性的凝膠強(qiáng)度在零食制造中不需要考慮。事實上，凝膠強(qiáng)度低的魚糜是更適合制造零食的原料。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Choi, Yunjin & Chae, Jiyeon & Kim, Seonghui & Shin, Eui-Cheol & Choi, Gibeom & Kim, Duhyeon & Cho, Suengmok. (2023). Surimi for snacks: physicochemical and sensory properties of fried fish snacks prepared from surimi of different fish species. Fisheries and Aquatic Sciences. 26. 145-157. 10.47853/FAS.2023.e12.
6. 使用多變量分析通過電子鼻對海藻進(jìn)行各種干燥和研磨技術(shù)的揮發(fā)性分析
作者：Dakshayani Rajendran，Mahendran Radhakrishnan，Vidyalakshmi Rajagopal，Jagan Mohan Rangarajan
摘要：海藻是一種營養(yǎng)豐富的食物來源，由于其健康潛力和無地種植，近年來變得越來越重要。但是，它的水分含量很高，為75-80%，在進(jìn)一步加工之前必須降低水分含量以避免變質(zhì)并延長其保質(zhì)期。干燥和研磨是將水分含量降低到 10% 或更低的常見做法，但它們會影響海藻的揮發(fā)性成分。本研究考察了干燥和碾磨技術(shù)的影響，包括日曬干燥、太陽能干燥、熱風(fēng)烘箱干燥、冷凍干燥以及旋轉(zhuǎn)磨機(jī)（粉碎機(jī)）和機(jī)械研磨機(jī)的碾磨。根據(jù)所使用的干燥和研磨技術(shù)，鑒定了大約 60-80 種化合物。主化合物分析（PCA）和判別泛函分析（DFA）表明，干燥和減小都會影響海藻的揮發(fā)性。與其他干燥技術(shù)相比，凍干長心卡帕藻的揮發(fā)性變化最小，與機(jī)械研磨相比，旋轉(zhuǎn)研磨導(dǎo)致的揮發(fā)性成分損失較小。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Dakshayani Rajendran, Mahendran Radhakrishnan, Vidyalakshmi Rajagopal, Jagan Mohan Rangarajan. Volatile profiling of seaweed subjected to various drying & milling technique by e-nose using multivariate analysis: Kappaphycus alvarezii. Pharma Innovation 2023;12(3):1718-1725.
7. 水產(chǎn)飼料發(fā)酵可改善中華絨螯蟹的日糧營養(yǎng)品質(zhì)，有益于中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）的攝食行為、肉味和腸道菌群
作者：Weibo Jiang, Xiaoyan Jia, Ningjun Xie, Chuang Wen, Shuo Ma, Guangzhen Jiang, Xiangfei Li, Cheng Chi, Dingdong Zhang, Wenbin Liu
摘要：通常，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵可以成為提高動物飼養(yǎng)飼料質(zhì)量的有效且廣泛使用的方法;然而，對甲殼類動物，特別是Eriocheir sinensis的研究仍然有限。本研究旨在探討飼料發(fā)酵是否能提高日糧營養(yǎng)價值，有益于中華大腸桿菌的飼養(yǎng)。首先，分別生產(chǎn)和評估非發(fā)酵飼料（NFD）和發(fā)酵飼料（FD）。然后，進(jìn)行“Y”迷宮飼料選擇行為測試（180次;30次，6輪）來評估這兩種飼料對螃蟹的吸引力。最后，將80只螃蟹（44.10±0.80 g）隨機(jī)分為2組，重復(fù)4次，喂食實驗日糧8周，評估每種飼料對生長、抗氧化能力、肉味和腸道菌群的影響。在這項研究中，F(xiàn)D的粗蛋白（P < 0.01）、可溶性蛋白（P < 0.01）、氨基酸（P < 0.05）、乳酸（P < 0.001）的水平高于NFD，粗纖維（P < 0.05）和抗?fàn)I養(yǎng)因子（凝集素、胰蛋白酶抑制劑、甘氨酸和b-協(xié)甘氨酸）（P < 0.001）的水平較低。此外，F(xiàn)D對螃蟹的吸引力比NFD大（P < 0.01），對螃蟹食欲的刺激比NFD大（P < 0.05）。FD飼喂蟹的生長性能、飼料效率和消化酶活性均顯著高于NFD飼喂蟹（P < 0.05）。電子感官測量和游離氨基酸譜顯示，F(xiàn)D飲食對螃蟹的肉味有積極影響，特別是在“甜味”和“鮮味”方面。此外，F(xiàn)D喂養(yǎng)的螃蟹的抗氧化能力顯著高于NFD喂養(yǎng)的螃蟹（P < 0.05）。發(fā)酵飼料也影響了腸道菌群的多樣性和組成。微生物群落的功能預(yù)測表明，飼喂FD的螃蟹腸道微生態(tài)環(huán)境較好。綜上所述，水產(chǎn)飼料發(fā)酵是提高飼料質(zhì)量的有效方法，有利于中華大腸桿菌的養(yǎng)殖。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Weibo Jiang, Xiaoyan jia, Ningjun Xie, Chuang Wen, shuo Ma, Guangzhen jiang, Xiangfei li, Cheng chi, Dingdong Zhang, Wenbin liu,sinensis),Aguateed fermentation improves dietary nutritional qualty and beneits feeding behavor, meat fiavor,and intestinal microbiota ofChinese mitten crab (EriochelrAnimal Nutrition,Volume 14.2023,Pages 1-19.ISSN 2405-6545,https://doi.org/10.1016/i.aninu.2023.04.002.
8.四種不同熱處理技術(shù)下羅非魚肌肉的物理化學(xué)性質(zhì)與揮發(fā)性化合物譜之間的相關(guān)性
作者：Jiahui Chen , Cuiping Shi , Jiamin Xu , Xichang Wang , Jian Zhong
摘要：這項工作研究了羅非魚肌肉在暴露于四種類型的熱處理方法（微波、烘烤、煮沸或蒸后的物理化學(xué)特性和氣味特征。熱處理對織構(gòu)性能的影響遵循pH-水狀態(tài)-含水量-組織微觀結(jié)構(gòu)-質(zhì)量損失-織構(gòu)特性路線，表現(xiàn)為：微波>烘烤>蒸≈煮沸。加工后，肌肉pH值從6.59±0.10增加到6.73±0.04-7.01±0.06，硬度從1468.49±180.77 g變?yōu)?52.76±46.94-10723.66±2898.46 g?；跉庀嗌V的電子鼻分析證實，這些方法對羅非魚肌有顯著的氣味指紋效應(yīng)。最后，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜、統(tǒng)計metaboAnalyst和氣味活性值的綜合分析表明，微波、烤、蒸和煮的羅非魚肌肉分別有3種（己醛、壬醛和癸醛）、4種（2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、癸醛和三甲胺）、1種（2-甲基丁醛）和1種（癸醛）相對重要的揮發(fā)性化合物。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Jiahui Chen, Cuiping Shi, Jiamin Xu, Xichang Wang, Jian Zhong,.Food Chemistry: X,Correlation between physicochemical properties and volatile compound profles in tilapia muscles subjected to four diferent thermal processing techniquesVolume 18,2023,100748,ISSN 2590-1575,https://doi.org/10.1016/i.fochx.2023.100748.
