1. 基于 Heracles II 快速氣相電子鼻鑒別不同飼養(yǎng)方式灘羊肉的燉煮風(fēng)味
作者：黃彩燕，張德權(quán)，李 欣，楊 奇，劉維華，侯成立
摘要：為了明確不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的差異性，選取放牧、放牧+補(bǔ)飼和全舍飼出欄鹽池灘羊各 6 只，比較 3 種飼養(yǎng)方式灘羊肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成和感官品質(zhì)的差異，采用 Heracles II 快速氣相電子鼻分析其風(fēng)味差異。結(jié)果表明：不同飼養(yǎng)方式灘羊肉的水分和蛋白質(zhì)含量無顯著差異（P>0.05），而脂肪含量差異顯著（P<0.05），其中舍飼組灘羊肉脂肪含量最高，放牧組最低。飼養(yǎng)方式對(duì)燉煮灘羊肉的各項(xiàng)感官指標(biāo)（嫩度、風(fēng)味、多汁性和總體喜好性）和感官質(zhì)量綜合得分（MQ4）均具有極顯著影響（P<0.001），其中放牧+補(bǔ)飼組和舍飼組燉煮灘羊肉感官品質(zhì)優(yōu)于放牧組。結(jié)合相對(duì)氣味活度值（ROVA）分析得出己酸乙酯為放牧組燉煮灘羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，2-庚烯醛為放牧+補(bǔ)飼組燉煮灘羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，2-乙基4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯為舍飼組燉煮灘羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)論：不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)存在差異，采用 Heracles II 快速氣相電子鼻可實(shí)現(xiàn)快速鑒別。
年份：2021
文獻(xiàn)來源：黃彩燕,張德權(quán),李欣,等.基于Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻鑒別不同飼養(yǎng)方式灘羊肉的燉煮風(fēng)味[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2021,21(03):341-350.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.03.039.
2. 使用 fash GC 電子鼻和 GC×GC-TOFMS 鑒定牛脂品種中的關(guān)鍵芳香活性化合物
作者：Jing Wang · Le Chen · Ying Liu · Tosin Michael Olajide · Yuanrong Jian · Wenming Ca
摘要：為了揭示來自不同牛肉脂肪的牛脂中的整體優(yōu)勢(shì)特征和單個(gè)氣味活性化合物：腹股溝脂肪 （IF）、網(wǎng)膜脂肪 （OF） 和腎周脂肪 （PF），我們使用 fash GC 電子鼻 （fash GC E-nose） 來分析和表征樣品。GC×GC-TOF/MS鑒定并定量了195種揮發(fā)性化合物，這些化合物在三種脂肪之間具有顯著差異。重要?dú)馕兑蛩兀≧OAV>0.1）有45種，含有23種關(guān)鍵氣味因素（ROAV>1），其中IF、OF和PF中分別有43種、34種和35種重要?dú)馕冻煞?。結(jié)果表明，關(guān)鍵氣味劑總體上可能促成IF的脂肪和汗酸氣味，OF的肉味和微甜味，PF的甜味和微肉味。 闡明牛脂中不同動(dòng)物部位關(guān)鍵氣味劑的分布，可為優(yōu)質(zhì)牛脂產(chǎn)品原料的配制和選擇提供科學(xué)依據(jù)。
年份：2022
作者：劉 泓，郭玉杰，陳永凱，李 俠，張鴻儒，韓 東，張春暉，姜 珊
摘要：目的：為深入了解畜禽骨蛋白肽的滋味特征及其差異，探究電子舌快速判別鑒定不同物種畜禽骨蛋白肽的可行性。方法：取牦牛骨蛋白肽（yak bone peptides，YBPs）、黃牛骨蛋白肽（bovine bone peptides，BBPs）、豬骨蛋白肽（pig bone peptides，PBPs）、雞骨蛋白肽（chicken bone peptides，CBPs）各4 份，共16 份畜禽骨蛋白肽樣本，首先分析畜禽骨蛋白肽的基本營(yíng)養(yǎng)組分及氨基酸組成，明確滋味特征差異的物質(zhì)基礎(chǔ)，其次利用電子舌檢測(cè)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析對(duì)種間畜禽骨蛋白肽的滋味特征數(shù)據(jù)進(jìn)行定量判別分析。結(jié)果：4 種畜禽骨蛋白肽的基本組分及氨基酸組成存在差異。主成分分析（principal component analysis，PCA）和判別因子分析（discriminant factoranalysis，DFA）可有效區(qū)分畜禽骨蛋白肽的種間差異，且DFA的判別效果明顯優(yōu)于PCA；偏最小二乘判別分析、正交偏最小二乘判別分析及Fisher判別模型對(duì)畜禽骨蛋白肽種間滋味特征的判別能力良好，F(xiàn)isher模型判別正確率為68.8%。結(jié)論：鮮味、甜味和苦味為4 種畜禽骨蛋白肽主要的差異滋味特征，電子舌滋味檢測(cè)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析能夠?yàn)樾笄莨堑鞍纂呐袆e提供一種快速、可靠的技術(shù)手段。
年份：2022
文獻(xiàn)來源：劉泓,郭玉杰,陳永凱,等.基于電子舌檢測(cè)快速判別不同物種畜禽骨蛋白肽[J].食品科學(xué),2022,43(04):127-134.
4. 電子鼻、電子眼和電子舌在肉及肉制品質(zhì)量、安全性及保質(zhì)期中的應(yīng)用進(jìn)展
作者：Paulo E. S. Munekata, Sarah Finardi , Carolina Krebs de Souza , Caroline Meinert , Mirian Pateiro, Tuany Gabriela Hoffmann, Rubén Domínguez, Sávio Leandro Bertoli , Manoj Kumar and José M. Lorenzo
摘要：肉類和肉制品的質(zhì)量和保質(zhì)期是關(guān)鍵因素，通常通過復(fù)雜而費(fèi)力的協(xié)議和復(fù)雜的感官方法進(jìn)行評(píng)估。具有吸引人的特性（快速讀取、便攜性和相對(duì)較低的運(yùn)營(yíng)成本）的設(shè)備有助于測(cè)量肉類和肉制品特性，具有很大的價(jià)值。本綜述旨在概述電子鼻（E-nose）、眼睛（E-eye）和舌頭（E-tongue）的基本原理、數(shù)據(jù)預(yù)處理、化學(xué)計(jì)量學(xué)、在肉類和肉制品質(zhì)量和保質(zhì)期評(píng)估中的應(yīng)用，以及與這些電子系統(tǒng)相關(guān)的優(yōu)缺點(diǎn)。電子鼻是所有三種電子系統(tǒng)中用途最廣泛的技術(shù)，包括區(qū)分不同保存方法（例如冷藏與冷凍）、加工條件（尤其是溫度和時(shí)間）、摻假檢測(cè)（不同種類的肉類）和保質(zhì)期監(jiān)控的應(yīng)用。新興應(yīng)用包括使用電子鼻檢測(cè)病原微生物。電子舌是確定摻假、加工條件和監(jiān)控保質(zhì)期的另一項(xiàng)相關(guān)技術(shù)。最后，E-eye一直在提供對(duì)鮮肉顏色評(píng)估和等級(jí)大理石花紋水平的準(zhǔn)確測(cè)量。然而，要獲得與工業(yè)條件更相關(guān)的信息，進(jìn)步是必要的。包括工業(yè)場(chǎng)景（例如連續(xù)加工中的切割分揀）的進(jìn)步具有重要價(jià)值。
年份：2023
5. 含非熱空氣等離子體處理蛋清作為亞硝酸鹽替代來源的豬肝醬的理化特性
作者：Monika Marcinkowska-Lesiak , Kazem Alirezalu , Adrian Stelmasiak , Iwona Wojtasik-Kalinowska , Anna Onopiuk, Arkadiusz Szpicer and Andrzej Poltorak
摘要：非熱空氣等離子體的使用正迅速成為一項(xiàng)新技術(shù)，作為肉類工業(yè)中亞硝酸鹽的替代來源。由于蛋清是一種用途廣泛且具有成本效益的原料，通常用于改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，因此研究了等離子處理后添加蛋清（PTEW）對(duì)豬肝醬的產(chǎn)量、pH值、殘留亞硝酸鹽、亞硝基血色素、TBARS、顏色、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和香氣特征的影響。通過改變血漿處理的持續(xù)時(shí)間（分別為 PTEW1 和 PTEW2），將血漿活化蛋清的亞硝酸鹽離子含量調(diào)整為含有 60 ppm （PC1） 和 120 ppm （PC2） 亞硝酸鈉的陽性對(duì)照。還制造了不添加亞硝酸鹽的基團(tuán)（NC）。在4°C下儲(chǔ)存的第1、3、5和7天分析每種處理（NC、PC1、PC2、PTEW1、PTEW2）。結(jié)果顯示，含有等離子體處理蛋清的肝醬與含有相同量亞硝酸鈉亞硝酸鹽離子的樣品相比，具有相似的亞硝酸鹽和亞硝基血色素含量（p ≥ 0.05）。此外，無論來源如何，40 ppm 的亞硝酸根離子都足以在整個(gè)儲(chǔ)存期間使產(chǎn)品達(dá)到所需的紅粉色。與NC組相比，亞硝酸鈉和血漿處理的蛋清中的亞硝酸鹽也顯著降低了脂質(zhì)氧化（最后一天減少了10%至23%），但對(duì)產(chǎn)率、pH值和質(zhì)構(gòu)參數(shù)沒有顯著影響。根據(jù)主成分分析（PCA），含亞硝酸鹽和不含亞硝酸鹽的組間肉醬的香氣分布差異顯著，第一天觀察到的差異最大（約88%）。重要的是，生產(chǎn)后的 PTEW1 和 PTEW2 香氣與 PC2 組相似。我們的研究結(jié)果表明，血漿活化的蛋清可以用作肝醬生產(chǎn)中亞硝酸鹽的潛在來源，而不會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的技術(shù)特性和保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響。
年份：2023
6. 韓國(guó)流通的韓牛和荷斯坦肉干腌牛肉理化特性分析
作者：Sol-Hee Lee, Hack-Youn Kim
摘要：該研究的目的是考慮到品種之間的差異，檢查從韓牛（韓國(guó)本土牛）和荷斯坦牛中開發(fā)干腌肉的可能性，并將這些數(shù)據(jù)用于制備和開發(fā)韓國(guó)特有的干腌火腿。使用含鹽量為4.6%的固化劑在4°C下固化7天，然后陳化70天。通過理化表征分析數(shù)據(jù)，通過失重、揮發(fā)性堿性氮（VBN）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）確定生產(chǎn)周期。在制造過程中，兩種樣品的水分含量和重量損失均顯著降低（P < 0.05）。韓宇的TBARS顯著升高，荷斯坦牛的TBRS顯著升高（P < 0.05）。根據(jù) VBN（小于20 mg/100 g）和 TBARS（小于2 mg MDA/kg）的值，兩種樣品都適合干陳釀5周。5周齡荷斯坦牛的主成分分析顯示，由于肌原纖維碎裂，如十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺-凝膠電泳所示，呈顯著變化趨勢(shì)。此外5周齡荷斯坦牛含有甲硫醇（奶酪）、丁-2-酮（黃油）和 3-3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯（脂肪酸衍生）化合物，代表發(fā)酵和陳釀風(fēng)味。因此，通過荷斯坦干腌火腿的5周陳釀證實(shí)了產(chǎn)品開發(fā)的可能性。
年份：2023
作者：黃彩燕，張德權(quán)，李 欣，楊 奇，劉維華，侯成立
摘要：為了明確不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的差異性，選取放牧、放牧+補(bǔ)飼和全舍飼出欄鹽池灘羊各 6 只，比較 3 種飼養(yǎng)方式灘羊肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)組成和感官品質(zhì)的差異，采用 Heracles II 快速氣相電子鼻分析其風(fēng)味差異。結(jié)果表明：不同飼養(yǎng)方式灘羊肉的水分和蛋白質(zhì)含量無顯著差異（P>0.05），而脂肪含量差異顯著（P<0.05），其中舍飼組灘羊肉脂肪含量最高，放牧組最低。飼養(yǎng)方式對(duì)燉煮灘羊肉的各項(xiàng)感官指標(biāo)（嫩度、風(fēng)味、多汁性和總體喜好性）和感官質(zhì)量綜合得分（MQ4）均具有極顯著影響（P<0.001），其中放牧+補(bǔ)飼組和舍飼組燉煮灘羊肉感官品質(zhì)優(yōu)于放牧組。結(jié)合相對(duì)氣味活度值（ROVA）分析得出己酸乙酯為放牧組燉煮灘羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，2-庚烯醛為放牧+補(bǔ)飼組燉煮灘羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，2-乙基4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯為舍飼組燉煮灘羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)論：不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)存在差異，采用 Heracles II 快速氣相電子鼻可實(shí)現(xiàn)快速鑒別。
年份：2021
文獻(xiàn)來源：黃彩燕,張德權(quán),李欣,等.基于Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻鑒別不同飼養(yǎng)方式灘羊肉的燉煮風(fēng)味[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2021,21(03):341-350.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.03.039.
2. 使用 fash GC 電子鼻和 GC×GC-TOFMS 鑒定牛脂品種中的關(guān)鍵芳香活性化合物
作者：Jing Wang · Le Chen · Ying Liu · Tosin Michael Olajide · Yuanrong Jian · Wenming Ca
摘要：為了揭示來自不同牛肉脂肪的牛脂中的整體優(yōu)勢(shì)特征和單個(gè)氣味活性化合物：腹股溝脂肪 （IF）、網(wǎng)膜脂肪 （OF） 和腎周脂肪 （PF），我們使用 fash GC 電子鼻 （fash GC E-nose） 來分析和表征樣品。GC×GC-TOF/MS鑒定并定量了195種揮發(fā)性化合物，這些化合物在三種脂肪之間具有顯著差異。重要?dú)馕兑蛩兀≧OAV>0.1）有45種，含有23種關(guān)鍵氣味因素（ROAV>1），其中IF、OF和PF中分別有43種、34種和35種重要?dú)馕冻煞?。結(jié)果表明，關(guān)鍵氣味劑總體上可能促成IF的脂肪和汗酸氣味，OF的肉味和微甜味，PF的甜味和微肉味。 闡明牛脂中不同動(dòng)物部位關(guān)鍵氣味劑的分布，可為優(yōu)質(zhì)牛脂產(chǎn)品原料的配制和選擇提供科學(xué)依據(jù)。
年份：2022
文獻(xiàn)來源：Wang, J., Chen, L., Liu, Y. et al. Identification of key aroma-active compounds in beef tallow varieties using flash GC electronic nose and GC × GC-TOF/MS. Eur Food Res Technol 248, 1733–1747 (2022). https://doi.org/10.1007/s00217-022-04001-2
3. 基于電子舌檢測(cè)快速判別不同物種畜禽骨蛋白肽作者：劉 泓，郭玉杰，陳永凱，李 俠，張鴻儒，韓 東，張春暉，姜 珊
摘要：目的：為深入了解畜禽骨蛋白肽的滋味特征及其差異，探究電子舌快速判別鑒定不同物種畜禽骨蛋白肽的可行性。方法：取牦牛骨蛋白肽（yak bone peptides，YBPs）、黃牛骨蛋白肽（bovine bone peptides，BBPs）、豬骨蛋白肽（pig bone peptides，PBPs）、雞骨蛋白肽（chicken bone peptides，CBPs）各4 份，共16 份畜禽骨蛋白肽樣本，首先分析畜禽骨蛋白肽的基本營(yíng)養(yǎng)組分及氨基酸組成，明確滋味特征差異的物質(zhì)基礎(chǔ)，其次利用電子舌檢測(cè)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析對(duì)種間畜禽骨蛋白肽的滋味特征數(shù)據(jù)進(jìn)行定量判別分析。結(jié)果：4 種畜禽骨蛋白肽的基本組分及氨基酸組成存在差異。主成分分析（principal component analysis，PCA）和判別因子分析（discriminant factoranalysis，DFA）可有效區(qū)分畜禽骨蛋白肽的種間差異，且DFA的判別效果明顯優(yōu)于PCA；偏最小二乘判別分析、正交偏最小二乘判別分析及Fisher判別模型對(duì)畜禽骨蛋白肽種間滋味特征的判別能力良好，F(xiàn)isher模型判別正確率為68.8%。結(jié)論：鮮味、甜味和苦味為4 種畜禽骨蛋白肽主要的差異滋味特征，電子舌滋味檢測(cè)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析能夠?yàn)樾笄莨堑鞍纂呐袆e提供一種快速、可靠的技術(shù)手段。
年份：2022
文獻(xiàn)來源：劉泓,郭玉杰,陳永凱,等.基于電子舌檢測(cè)快速判別不同物種畜禽骨蛋白肽[J].食品科學(xué),2022,43(04):127-134.
4. 電子鼻、電子眼和電子舌在肉及肉制品質(zhì)量、安全性及保質(zhì)期中的應(yīng)用進(jìn)展
作者：Paulo E. S. Munekata, Sarah Finardi , Carolina Krebs de Souza , Caroline Meinert , Mirian Pateiro, Tuany Gabriela Hoffmann, Rubén Domínguez, Sávio Leandro Bertoli , Manoj Kumar and José M. Lorenzo
摘要：肉類和肉制品的質(zhì)量和保質(zhì)期是關(guān)鍵因素，通常通過復(fù)雜而費(fèi)力的協(xié)議和復(fù)雜的感官方法進(jìn)行評(píng)估。具有吸引人的特性（快速讀取、便攜性和相對(duì)較低的運(yùn)營(yíng)成本）的設(shè)備有助于測(cè)量肉類和肉制品特性，具有很大的價(jià)值。本綜述旨在概述電子鼻（E-nose）、眼睛（E-eye）和舌頭（E-tongue）的基本原理、數(shù)據(jù)預(yù)處理、化學(xué)計(jì)量學(xué)、在肉類和肉制品質(zhì)量和保質(zhì)期評(píng)估中的應(yīng)用，以及與這些電子系統(tǒng)相關(guān)的優(yōu)缺點(diǎn)。電子鼻是所有三種電子系統(tǒng)中用途最廣泛的技術(shù)，包括區(qū)分不同保存方法（例如冷藏與冷凍）、加工條件（尤其是溫度和時(shí)間）、摻假檢測(cè)（不同種類的肉類）和保質(zhì)期監(jiān)控的應(yīng)用。新興應(yīng)用包括使用電子鼻檢測(cè)病原微生物。電子舌是確定摻假、加工條件和監(jiān)控保質(zhì)期的另一項(xiàng)相關(guān)技術(shù)。最后，E-eye一直在提供對(duì)鮮肉顏色評(píng)估和等級(jí)大理石花紋水平的準(zhǔn)確測(cè)量。然而，要獲得與工業(yè)條件更相關(guān)的信息，進(jìn)步是必要的。包括工業(yè)場(chǎng)景（例如連續(xù)加工中的切割分揀）的進(jìn)步具有重要價(jià)值。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Munekata, P.E.S.; Finardi, S.; de Souza, C.K.; Meinert, C.; Pateiro, M.; Hoffmann, T.G.; Domínguez, R.; Bertoli, S.L.; Kumar, M.; Lorenzo, J.M. Applications of Electronic Nose, Electronic Eye and Electronic Tongue in Quality, Safety and Shelf Life of Meat and Meat Products: A Review. Sensors 2023, 23, 672. https://doi.org/10.3390/s23020672
5. 含非熱空氣等離子體處理蛋清作為亞硝酸鹽替代來源的豬肝醬的理化特性
作者：Monika Marcinkowska-Lesiak , Kazem Alirezalu , Adrian Stelmasiak , Iwona Wojtasik-Kalinowska , Anna Onopiuk, Arkadiusz Szpicer and Andrzej Poltorak
摘要：非熱空氣等離子體的使用正迅速成為一項(xiàng)新技術(shù)，作為肉類工業(yè)中亞硝酸鹽的替代來源。由于蛋清是一種用途廣泛且具有成本效益的原料，通常用于改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，因此研究了等離子處理后添加蛋清（PTEW）對(duì)豬肝醬的產(chǎn)量、pH值、殘留亞硝酸鹽、亞硝基血色素、TBARS、顏色、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和香氣特征的影響。通過改變血漿處理的持續(xù)時(shí)間（分別為 PTEW1 和 PTEW2），將血漿活化蛋清的亞硝酸鹽離子含量調(diào)整為含有 60 ppm （PC1） 和 120 ppm （PC2） 亞硝酸鈉的陽性對(duì)照。還制造了不添加亞硝酸鹽的基團(tuán)（NC）。在4°C下儲(chǔ)存的第1、3、5和7天分析每種處理（NC、PC1、PC2、PTEW1、PTEW2）。結(jié)果顯示，含有等離子體處理蛋清的肝醬與含有相同量亞硝酸鈉亞硝酸鹽離子的樣品相比，具有相似的亞硝酸鹽和亞硝基血色素含量（p ≥ 0.05）。此外，無論來源如何，40 ppm 的亞硝酸根離子都足以在整個(gè)儲(chǔ)存期間使產(chǎn)品達(dá)到所需的紅粉色。與NC組相比，亞硝酸鈉和血漿處理的蛋清中的亞硝酸鹽也顯著降低了脂質(zhì)氧化（最后一天減少了10%至23%），但對(duì)產(chǎn)率、pH值和質(zhì)構(gòu)參數(shù)沒有顯著影響。根據(jù)主成分分析（PCA），含亞硝酸鹽和不含亞硝酸鹽的組間肉醬的香氣分布差異顯著，第一天觀察到的差異最大（約88%）。重要的是，生產(chǎn)后的 PTEW1 和 PTEW2 香氣與 PC2 組相似。我們的研究結(jié)果表明，血漿活化的蛋清可以用作肝醬生產(chǎn)中亞硝酸鹽的潛在來源，而不會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的技術(shù)特性和保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Marcinkowska-Lesiak, M.; Alirezalu, K.; Stelmasiak, A.; Wojtasik-Kalinowska, I.; Onopiuk, A.; Szpicer, A.; Poltorak, A. Physicochemical Characteristics of Pork Liver Pâtés Containing Nonthermal Air Plasma-Treated Egg White as an Alternative Source of Nitrite. Appl. Sci. 2023, 13, 4464. https://doi.org/10.3390/app13074464
6. 韓國(guó)流通的韓牛和荷斯坦肉干腌牛肉理化特性分析
作者：Sol-Hee Lee, Hack-Youn Kim
摘要：該研究的目的是考慮到品種之間的差異，檢查從韓牛（韓國(guó)本土牛）和荷斯坦牛中開發(fā)干腌肉的可能性，并將這些數(shù)據(jù)用于制備和開發(fā)韓國(guó)特有的干腌火腿。使用含鹽量為4.6%的固化劑在4°C下固化7天，然后陳化70天。通過理化表征分析數(shù)據(jù)，通過失重、揮發(fā)性堿性氮（VBN）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）確定生產(chǎn)周期。在制造過程中，兩種樣品的水分含量和重量損失均顯著降低（P < 0.05）。韓宇的TBARS顯著升高，荷斯坦牛的TBRS顯著升高（P < 0.05）。根據(jù) VBN（小于20 mg/100 g）和 TBARS（小于2 mg MDA/kg）的值，兩種樣品都適合干陳釀5周。5周齡荷斯坦牛的主成分分析顯示，由于肌原纖維碎裂，如十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺-凝膠電泳所示，呈顯著變化趨勢(shì)。此外5周齡荷斯坦牛含有甲硫醇（奶酪）、丁-2-酮（黃油）和 3-3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯（脂肪酸衍生）化合物，代表發(fā)酵和陳釀風(fēng)味。因此，通過荷斯坦干腌火腿的5周陳釀證實(shí)了產(chǎn)品開發(fā)的可能性。
年份：2023
文獻(xiàn)來源：Sol-Hee Lee, Hack-Youn Kim,Analysis of physicochemical properties of dry-cured beef made from Hanwoo andHolstein meat distributed in South Korea,Heliyon,Volume 9, lssue 6,2023，e17091,ISSN 2405-8440.https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e17091.
