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        身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。這些由于疾病所引起的變化是暫時(shí)性的，待病恢復(fù)后可以恢復(fù)正常。如果品嘗人員發(fā)熱或感冒，觸摸人員有皮膚或者免疫系統(tǒng)失調(diào)，有口腔疾病或者齒炎，還有情緒壓抑或者工作壓力太大等都不應(yīng)參與鑒評(píng)任務(wù)。體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化。比如在體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對(duì)咸味也拒絕接受。通過(guò)注射補(bǔ)充維生素A以后，對(duì)咸味的喜好性可恢復(fù)，但對(duì)苦味的喜好性卻不再恢復(fù)。
        2饑餓和睡眠狀態(tài)

        人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性。有實(shí)驗(yàn)證明，4種基本味的敏感性在上午11：30達(dá)到最高。在進(jìn)食后1h內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所攝入食物的熱量值有關(guān)，因此，鑒評(píng)不能在餐后的2h內(nèi)進(jìn)行。饑餓對(duì)敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。

        缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。適宜的鑒評(píng)工作時(shí)間是上午10：30到午飯時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，每個(gè)鑒評(píng)員的最佳時(shí)間取決于生物鐘，一般為一天中最清醒和最有活力的時(shí)間。
        3年齡和性別

        年齡對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會(huì)經(jīng)常抱怨沒(méi)有食欲感及很多食物吃起來(lái)無(wú)味。感官實(shí)驗(yàn)證實(shí)，年齡超過(guò)60歲的人對(duì)咸、酸、苦、甜4種基本味的敏感性會(huì)顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長(zhǎng)到一定程度后，舌頭上的味蕾數(shù)目減少。另一方面，老年人自身所患的疾病也會(huì)阻礙這種敏感性。

        性別對(duì)食品感官的影響有兩種觀點(diǎn)：一種觀點(diǎn)是基本沒(méi)有影響；而更多研究者則認(rèn)為性別引起生理作用不同，會(huì)引起食品感官不同，并指出性別對(duì)苦味敏感性沒(méi)有影響，而女性對(duì)咸味和甜味的敏感性比男性強(qiáng)，男性對(duì)酸味的敏感性比女性強(qiáng)。
        4 生理期

        人的生理周期對(duì)食物感官評(píng)價(jià)有很大的影響。平時(shí)覺(jué)得很好吃的食物，在特殊時(shí)期（如婦女的妊娠期、更年期）會(huì)有很大的變化。妊娠期孕婦喜歡吃酸的,主要就是因?yàn)閷?duì)酸味的敏感性降低。此外，也有科學(xué)研究表明妊娠期孕婦的口味會(huì)受到寶寶口味的影響。

         感官評(píng)價(jià)時(shí)所提供的樣品信息可能會(huì)導(dǎo)致誤差。比如評(píng)價(jià)員如果得知過(guò)剩的產(chǎn)品返回車(chē)間，將會(huì)認(rèn)為樣品的口味已經(jīng)過(guò)時(shí)了；啤酒評(píng)價(jià)員如果得知啤酒花的含量，將會(huì)對(duì)苦味的判定產(chǎn)生誤差。期望誤差會(huì)直接破壞測(cè)試的有效性，所以必須對(duì)樣品的原料保密，并且不能在測(cè)試前向評(píng)價(jià)員透露任何信息。樣品應(yīng)被編號(hào)，呈遞給評(píng)價(jià)員的次序應(yīng)該是隨機(jī)的。有時(shí)，我們認(rèn)為優(yōu)秀的評(píng)價(jià)員不應(yīng)受到樣品信息的影響，然而，實(shí)際上評(píng)價(jià)員并不知道該怎樣調(diào)整結(jié)論才能抵消由于期望所產(chǎn)生的自我暗示對(duì)其判斷的影響。
        2 習(xí)慣效應(yīng)

        人類(lèi)是一種習(xí)慣性的動(dòng)物，即在感覺(jué)世界里存在著習(xí)慣，由此產(chǎn)生習(xí)慣誤差。這種誤差來(lái)源于當(dāng)所提供的刺激物產(chǎn)生一系列微小的變化時(shí)，而評(píng)價(jià)員卻給予相同的反應(yīng)，忽視了這種變化趨勢(shì)，甚至不能察覺(jué)偶然錯(cuò)誤的樣品。習(xí)慣誤差是常見(jiàn)的，必須通過(guò)改變樣品的種類(lèi)或者提供摻和樣品來(lái)控制。
        3 刺激效應(yīng)

        這種效應(yīng)導(dǎo)致的誤差產(chǎn)生于某種條件參數(shù)，例如容器的外形或顏色會(huì)影響評(píng)價(jià)員。如果條件參數(shù)上存在差異，即使完全一樣的樣品，評(píng)價(jià)員也會(huì)認(rèn)為它們會(huì)有所不同。例如，裝在螺旋蓋瓶子里的酒一般比較便宜，評(píng)價(jià)員對(duì)用這種瓶子裝的酒往往比用軟木塞瓶裝的酒給出更低分。較晚提供的樣品一般被劃分在口味較重的一檔中，因?yàn)樵u(píng)價(jià)員知道為了減小疲勞，組長(zhǎng)總是會(huì)將口味較淡的樣品放在前面進(jìn)行評(píng)價(jià)。避免這種情況發(fā)生的措施是：避免留下相關(guān)的線索，評(píng)價(jià)小組的時(shí)間安排要有規(guī)律，但提供樣品的順序或方法要經(jīng)常變化。
        4 邏輯效應(yīng)

        邏輯效應(yīng)導(dǎo)致的誤差常發(fā)生在當(dāng)有兩個(gè)或兩個(gè)以上特征的樣品在評(píng)價(jià)員的腦海中相互聯(lián)系時(shí)。顏色越黑的酒口味越重，顏色越深的蛋黃醬越不新鮮，知道這些類(lèi)似的知識(shí)會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)員更改結(jié)論，而忽視自身的感覺(jué)。邏輯誤差必須通過(guò)保持樣品的一致性以及通過(guò)用不同顏色的玻璃和光線等的掩飾作用減少所產(chǎn)生的差異。有些特定的邏輯誤差不能被掩飾但可以通過(guò)其他途徑來(lái)避免。例如，比較苦的啤酒一般由于啤酒花的香氣而給更高分。組長(zhǎng)可以嘗試著訓(xùn)練評(píng)價(jià)員，為了提高苦味通過(guò)偶然混雜一些啤酒花含量低但含有奎寧成分的樣品來(lái)打破他們的邏輯聯(lián)想。
        5 光圈效應(yīng)

        當(dāng)需要評(píng)估樣品的一種以上屬性時(shí)，評(píng)價(jià)員對(duì)每種屬性的評(píng)分會(huì)彼此影響，即光圈效應(yīng)。對(duì)不同風(fēng)味和總體可接受性同時(shí)評(píng)價(jià)時(shí)所產(chǎn)生的結(jié)果與每一種屬性分別評(píng)價(jià)時(shí)所產(chǎn)生的結(jié)果是不同的。例如，在對(duì)橘子汁的消費(fèi)測(cè)試中，評(píng)價(jià)員不僅要按自己對(duì)橘子汁的整體喜好程度來(lái)評(píng)分，還要對(duì)其他的一些屬性進(jìn)行評(píng)分。當(dāng)一種產(chǎn)品受到歡迎時(shí)，其各個(gè)方面：甜度、酸度、新鮮度、風(fēng)味和口感同樣也被劃分到較高的級(jí)別中。相反，若產(chǎn)品不受歡迎，則它的大多數(shù)屬性的級(jí)別都會(huì)較低。當(dāng)任何特定的變化對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)結(jié)果都很重要時(shí)，避免光圈效應(yīng)的方法是提供幾組獨(dú)立的樣品用來(lái)評(píng)估。
        6 順序效應(yīng)

        順序效應(yīng)是指當(dāng)對(duì)比兩個(gè)客觀順序無(wú)關(guān)的刺激時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)過(guò)大地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二個(gè)刺激的現(xiàn)象。人的判斷能力隨時(shí)間而減弱，往往對(duì)第一個(gè)品嘗的樣品比較敏感。即使評(píng)判能力較強(qiáng)，品嘗到最后一個(gè)試樣時(shí)也會(huì)感到厭煩疲倦。所以，評(píng)價(jià)樣品的數(shù)量不宜過(guò)多，否則會(huì)使評(píng)價(jià)員產(chǎn)生感覺(jué)疲勞，產(chǎn)生順序效應(yīng)。當(dāng)連續(xù)進(jìn)行多種試驗(yàn)時(shí)，可優(yōu)先安排不易引起疲勞的項(xiàng)目進(jìn)行。此外，為了減小疲勞效應(yīng)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，可將樣品的品嘗順序無(wú)規(guī)則化。但如果兩個(gè)樣品的品嘗間隔時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致過(guò)分評(píng)價(jià)第二個(gè)刺激。
        7 相互抑制

         由于一個(gè)評(píng)價(jià)員的反應(yīng)會(huì)受到其他評(píng)價(jià)員的影響，所以，評(píng)價(jià)員應(yīng)被分到獨(dú)立的小間里，防止自己的判斷被其他人的表情所影響，也不允許口頭表達(dá)對(duì)樣品的意見(jiàn)。進(jìn)行測(cè)試的地方應(yīng)避免噪聲和其他事物的影響，應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)分開(kāi)。
        8 缺少主動(dòng)

        評(píng)價(jià)員的努力程度會(huì)決定是否能辨別出一些細(xì)微的差異，或是對(duì)自己的感覺(jué)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拿枋觯蚴墙o出準(zhǔn)確的分?jǐn)?shù)，這些對(duì)評(píng)價(jià)的結(jié)果都極為重要。評(píng)價(jià)小組的組長(zhǎng)應(yīng)該創(chuàng)造一個(gè)舒適的環(huán)境使組員順利工作，一個(gè)有工作興趣的組員總是更有效率。主動(dòng)性在測(cè)試中能起到很大的效用，因此可以通過(guò)給出結(jié)果報(bào)告來(lái)維持評(píng)價(jià)員的興趣。并且，應(yīng)使評(píng)價(jià)員覺(jué)得評(píng)價(jià)是一項(xiàng)重要的工作，這樣可以使評(píng)價(jià)工作更有效率地、精確地完成。
        9 極端與平庸

        一些評(píng)價(jià)員習(xí)慣于使用評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的兩個(gè)極端來(lái)評(píng)判，這樣會(huì)對(duì)測(cè)試結(jié)果有更大的影響。而另一些則習(xí)慣用評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的中間部分來(lái)評(píng)判，這樣就縮小了樣品中的差異。為了獲得更為準(zhǔn)確的、有意義的結(jié)果，評(píng)價(jià)小組的組長(zhǎng)應(yīng)該每無(wú)監(jiān)控新的評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果，使用已經(jīng)評(píng)估過(guò)的樣品給予指導(dǎo)。