中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與其他蒸餾酒相比，白酒的工藝復雜，原料來源豐富，品類繁多且風格獨特。根據(jù)不同的生產工藝及風味特征，白酒分為十二種香型，其中醬香型白酒是四大基本香型之一。
醬香型白酒經九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒等特殊工藝釀制而成，其釀制周期長，具有“醬香突出、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久”的感官特點，因此醬香型白酒廣受消費者歡迎。自然環(huán)境是白酒釀造的重要影響因素之一，白酒的風味特征也在一定程度上受地理位置的影響。
01 不同產地醬香型白酒感官特征與重要揮發(fā)性成分差異分析
02 不同種類醬香型白酒的感官評價分析研究 03 醬香型白酒異嗅味風味輪的構建及感官特性研究
參考文獻：[1]鄭蕾,馬龍,牛曼思,等.不同產地醬香型白酒感官特征與重要揮發(fā)性成分差異分析[J].釀酒科技, 2023(5):54-64. [2]韓月然,張正飛,段良遠,等.不同種類醬香型白酒的感官評價分析研究[J].釀酒科技, 2022(3):6. [3]李世平.醬香型白酒異嗅味風味輪的構建及感官特性研究[J].釀酒科技, 2022(008):000.
醬香型白酒經九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒等特殊工藝釀制而成，其釀制周期長，具有“醬香突出、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久”的感官特點，因此醬香型白酒廣受消費者歡迎。自然環(huán)境是白酒釀造的重要影響因素之一，白酒的風味特征也在一定程度上受地理位置的影響。
利用感官品評方法對白酒產品觀察、分析、描述、分級等，仍是保持白酒質量穩(wěn)定和開發(fā)風格多樣的重要手段。幾十年以來，在國內一批德高望重的白酒專家的努力下，建立了一整套具有我國特色的適用評酒規(guī)范和分香型、曲別、酒精度的品評方法，以及特定香型白酒的評述語[6]和計分標準（色5分、香25分、味60分、格10分）。
表 白酒傳統(tǒng)評述語
酒的風味和品種隨技術工藝的改進而不斷提升創(chuàng)新，也受消費方式和社會需求的不斷發(fā)展引導。“美酒加咖啡，我只要喝一杯......”這首曾經廣為傳頌的歌謠，如今照進了現(xiàn)實。9月4日，瑞幸咖啡與貴州茅臺推出的聯(lián)名咖啡“醬香拿鐵”正式上市，據(jù)悉，該新品將在全國所有瑞幸咖啡店均可購買。
那醬香具體是什么香呢？不同種類、產地醬香型白酒感官特征分析了解一下。
醬香型白酒被認為是十二大香型白酒中風味物質組成最為復雜的，其主體香仍不清楚。揮發(fā)性風味物質在醬香型白酒香氣中起著重要作用，并與醬香型白酒的質量高度相關。
以不同產地醬香型白酒為研究對象，利用感官定量描述分析法（QDA）和氣相色譜-氫火焰離子檢測法（GC-FID）研究了國內4個產地醬香型白酒的感官特征和重要揮發(fā)性成分。
結果表明，不同產地醬香型白酒在感官香氣特征中的陳香、曲香、醬香、醛香、果酸香、烘焙香、糧香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鮮味、柔和度、細膩度、豐滿度和舒適度的特征上均存在顯著性差異；采用直接進樣的方法，通過GC-FID結合內標法對42種較高含量揮發(fā)性風味物質進行定量分析，其中酯類16種，醇類14種，醛類8種，其他類4種；利用香味成分閾值計算出33個氣味活度值（OAV）≥1的關鍵香味物質，從中篩選出18個變量權重值（VIP）>1的差異標記物，為不同產地醬香型白酒風味差異研究提供了物質基礎。
隨著近幾年醬香白酒市場的持續(xù)發(fā)力，人們對醬香白酒的喜愛度空前高漲。但醬香白酒市場魚龍混雜，各種翻沙酒，碎沙酒，甚至串酒冒充正宗大曲醬香酒，誤導消費者。
通過對多種大曲醬香白酒(坤沙酒)，復糟酒(翻沙酒，碎沙酒)和串酒樣品的感官品評分析，對關鍵性指標進行數(shù)字標度，進而建立感官分析雷達圖，研究坤沙酒，翻沙酒，碎沙酒，串酒的感官特征及差異。
感官評價雷達圖表明，坤沙酒的醬香，曲香，復合香，空杯香突出，入口酸味較明顯；翻沙酒糊香突出，入口苦味和澀味較明顯；碎沙酒糊香較明顯，入口甜味和辛辣味較明顯；串酒異香突出，,入口辛辣明顯。在口感方面，坤沙酒的柔和度，豐滿度，協(xié)調度，純凈度，持久度最優(yōu)，其次是翻沙酒，碎沙酒，串酒最差。
醬香型白酒作為中國白酒四大基本香型之一，以糯高粱為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，采用獨特的“四高兩長”釀造技藝，經兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，并以不同生產輪次的典型基酒（醬香、醇甜、窖底）以及特殊調味酒精心勾調而成。近年來，因其獨特的風味、口感，相對較好的飲后舒適度以及日漸清晰的保健功能，深受廣大消費者的喜愛。
醬酒中1 %～3 %的風味物質對其酒體風格特征的形成具有重要影響作用，然而一些異嗅味化合物的存在，嚴重影響和制約著醬香型白酒的品質及產業(yè)發(fā)展。結合風味研究發(fā)現(xiàn)，目前對醬香型白酒中異嗅味化合物的研究才剛剛起步，缺乏針對性和系統(tǒng)性，且醬香型白酒中異嗅味的形成具有隨機性，生產稍微出現(xiàn)一點非正?，F(xiàn)象，就可能產生異嗅味，導致在醬酒生產過程中對產生的異嗅味無法準確描述且大多描述不具有普適性。因此，建立一個科學完善的醬香型白酒異嗅味參考體系，有利于輔助生產，有助于得到廣大技術人員和消費者的理解和認可。
參照國內外酒類風味輪構建方法，對103個醬香型白酒異嗅味代表性酒樣進行感官描述性分析，從嗅覺、味覺和整體感官方面對醬香型白酒異嗅味的風味輪進行繪制。通過提供的30個感官描述語參比樣，定義了66個風味描述語，建立了醬香型白酒異嗅味描述語體系。通過計算M值、聚類分析等分析方法篩選得到異嗅味描述詞12個，包括鹽菜味、餿（飯）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、澀重、辛辣和粗糙。運用定量描述性分析方法明晰了不同產區(qū)、不同等級醬香型白酒的特征風味，為產區(qū)酒體特征風味研究以及生產工藝防治措施提供理論基礎，醬香型白酒異嗅味風味輪的構建對缺陷型白酒的感官品評和技術標準體系的構建具有重要意義。
來源：釀酒科技，經感官科學與評定整理發(fā)布，轉載請注明出處。
