為探究市售不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的品質(zhì)現(xiàn)狀，選取 5 個(gè)品牌的西紅柿燉牛腩菜肴產(chǎn)品，測定色澤、質(zhì)構(gòu)、剪切力、電子鼻、電子舌、感官評(píng)價(jià)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、巰基含量、羰基含量等指標(biāo)，從感官評(píng)價(jià)、客觀評(píng)價(jià)、脂肪蛋白氧化等方面研究品質(zhì)差異的原因。
材料與方法
材料
材料與方法
材料
西紅柿燉牛腩樣品 購于電商平臺(tái)旗艦店
儀器
儀器
CR-400 色差儀、TAXT2i 質(zhì)構(gòu)儀、Spectra Max 340PC384 酶標(biāo)儀、電子分析天平、HHS 型電熱恒溫水浴鍋、RW20 數(shù)顯形頂置式均質(zhì)機(jī)、PEN3 便攜式電子鼻、
ASTREE 電子舌、羰基快速檢測試劑盒
方法
方法
產(chǎn)品市場調(diào)查方法及樣品處理
網(wǎng)上搜索、電訪、走訪大型超市收集的 10 種西紅柿燉牛腩的產(chǎn)品信息進(jìn)行分析，樣品按公司縮寫 YH、FC、HK、NF、FY 進(jìn)行編號(hào)，并且將產(chǎn)品按推薦的水浴方式復(fù)熱。
網(wǎng)上搜索、電訪、走訪大型超市收集的 10 種西紅柿燉牛腩的產(chǎn)品信息進(jìn)行分析，樣品按公司縮寫 YH、FC、HK、NF、FY 進(jìn)行編號(hào)，并且將產(chǎn)品按推薦的水浴方式復(fù)熱。
感官評(píng)定
參照 GB 2726-2016《熟肉制品》和 T/WFFA 002-2021《肉類菜肴》制作西紅柿燉牛腩感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，邀請 30 名具有豐富菜肴感官評(píng)定經(jīng)歷的人員，將復(fù)熱后的五種菜肴采用雙盲法隨機(jī)排序并編號(hào)，進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表 1，結(jié)果采用直尺度量法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。
參照 GB 2726-2016《熟肉制品》和 T/WFFA 002-2021《肉類菜肴》制作西紅柿燉牛腩感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，邀請 30 名具有豐富菜肴感官評(píng)定經(jīng)歷的人員，將復(fù)熱后的五種菜肴采用雙盲法隨機(jī)排序并編號(hào)，進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表 1，結(jié)果采用直尺度量法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。
表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
色澤的測定
在測定前對(duì)色差儀校準(zhǔn)，擦干凈牛腩表面湯汁，測定肉樣中心的 L *值、a *值和 b *值。L *值表示亮度，L *值降低表示色澤由亮到暗偏移；a *值表示紅度， a *值降低表示色澤由紅到綠偏移；b *值表示黃度，b *值 降低表示色澤由黃到藍(lán)偏移。
質(zhì)構(gòu)分析
采用 TA-XT plus 型物性分析儀對(duì) 牛腩樣品進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（Texture profile analysis， TPA）。取牛腩瘦肉部分作為西紅柿燉牛腩菜肴質(zhì)構(gòu) 測定的特征部位。選用 P36 探頭，在室溫下進(jìn)行 TPA 測試，測前速度 2.0 mm/s，測試速度 1.0 mm/s， 測后速度 2.0 mm/s，觸發(fā)力 5 g，壓縮比例 30%。 選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性作為牛腩樣品瘦肉 部分的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。
剪切力的測定
將肉塊切成 1 cm×1 cm×2 cm 的小塊測定。測定條件：探頭型號(hào)為 BSW 探頭，測前速度 為 2.0 mm/s，測中速度為 1.0 mm/s，測試后速度為 2.0 mm/s，測試距離為 35 mm，初始激發(fā)力為 10 g。
在測定前對(duì)色差儀校準(zhǔn)，擦干凈牛腩表面湯汁，測定肉樣中心的 L *值、a *值和 b *值。L *值表示亮度，L *值降低表示色澤由亮到暗偏移；a *值表示紅度， a *值降低表示色澤由紅到綠偏移；b *值表示黃度，b *值 降低表示色澤由黃到藍(lán)偏移。
質(zhì)構(gòu)分析
采用 TA-XT plus 型物性分析儀對(duì) 牛腩樣品進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（Texture profile analysis， TPA）。取牛腩瘦肉部分作為西紅柿燉牛腩菜肴質(zhì)構(gòu) 測定的特征部位。選用 P36 探頭，在室溫下進(jìn)行 TPA 測試，測前速度 2.0 mm/s，測試速度 1.0 mm/s， 測后速度 2.0 mm/s，觸發(fā)力 5 g，壓縮比例 30%。 選擇硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性作為牛腩樣品瘦肉 部分的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。
剪切力的測定
將肉塊切成 1 cm×1 cm×2 cm 的小塊測定。測定條件：探頭型號(hào)為 BSW 探頭，測前速度 為 2.0 mm/s，測中速度為 1.0 mm/s，測試后速度為 2.0 mm/s，測試距離為 35 mm，初始激發(fā)力為 10 g。
pH 的測定
依據(jù) GB 5009.237-2016《食品安 全標(biāo)準(zhǔn)食品 pH 的測定》的方法檢測。
電子鼻的測定
稱取 2 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品，密封待測。進(jìn)氣 量 600 mL/min，室溫下通過頂空采樣進(jìn)行檢測，傳感 器清洗時(shí)間 180 s，測定時(shí)間 60 s。電子鼻傳感器陣 列及其性能描述如表 2 所示。
電子鼻的測定
稱取 2 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品，密封待測。進(jìn)氣 量 600 mL/min，室溫下通過頂空采樣進(jìn)行檢測，傳感 器清洗時(shí)間 180 s，測定時(shí)間 60 s。電子鼻傳感器陣 列及其性能描述如表 2 所示。
表 2 電子鼻傳感器陣列及其性能
電子舌的測定
電子舌檢測系統(tǒng)由 AHS（酸 味）、CTS（咸味）、ANS（甜味）、NMS（鮮味）、SCS （苦味）、PKS（通用）和 CPS（通用）7 根味覺傳感器組成的交叉敏感電位傳感器陣列。取切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品 15 g，置于250 mL 三角瓶中，加入超純水 150 mL，在 50 ℃ 下 浸泡 20 min，在 7000 r/min 條件下離心 20 min，過 濾，再過 0.45 μm 濾膜。采集周期為 1 次/s，攪拌速 率 3 r/s。室溫下采集數(shù)據(jù)。
電子舌檢測系統(tǒng)由 AHS（酸 味）、CTS（咸味）、ANS（甜味）、NMS（鮮味）、SCS （苦味）、PKS（通用）和 CPS（通用）7 根味覺傳感器組成的交叉敏感電位傳感器陣列。取切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品 15 g，置于250 mL 三角瓶中，加入超純水 150 mL，在 50 ℃ 下 浸泡 20 min，在 7000 r/min 條件下離心 20 min，過 濾，再過 0.45 μm 濾膜。采集周期為 1 次/s，攪拌速 率 3 r/s。室溫下采集數(shù)據(jù)。
TBARS 的測定
取 2 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩肉樣，高速均質(zhì)（13600 r/min，30 s）后加入 3 mL 1% 硫代巴比 妥酸，再加入 17 mL 2.5% 三氯乙酸，將混合物煮沸 30 min，冷水冷卻，過濾。取樣品溶液與三氯甲烷等 體積混合并渦旋，室溫下離心（3000 ×g，10 min），在 532 mm 處測吸光值。TBARS 值計(jì)算如下：
取 2 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩肉樣，高速均質(zhì)（13600 r/min，30 s）后加入 3 mL 1% 硫代巴比 妥酸，再加入 17 mL 2.5% 三氯乙酸，將混合物煮沸 30 min，冷水冷卻，過濾。取樣品溶液與三氯甲烷等 體積混合并渦旋，室溫下離心（3000 ×g，10 min），在 532 mm 處測吸光值。TBARS 值計(jì)算如下：
式中：A532：樣品溶液在 532 nm 處的吸光值； Ms：肉樣的重量（g）；9.48 由硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物 的稀釋因子和摩爾消光系數(shù)（152000 L·mol−1·cm−1） 得出的常數(shù)。
巰基含量的測定
將 1 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品和25 mL 含 5% SDS 的 0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）混 合并均質(zhì)（13600 r/min，30 s），將此混合物在 80 ℃ 下水浴 30 min，冷水冷卻，過濾。根據(jù) BCA 試劑盒 制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定 562 nm 處的吸光值，計(jì)算得出 濾液蛋白濃度。取過濾后的溶液 0.5 mL，加入 2 mL 0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）和含 10 mmol/L DTNB 的 0.1 mol/L Tris-HCI（pH8.0） 0.5 mL，黑暗中反應(yīng) 30 min 后，在 412 nm 處測定吸光值。巰基含量計(jì)算 如下：
將 1 g 切碎混勻的西紅柿燉牛腩樣品和25 mL 含 5% SDS 的 0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）混 合并均質(zhì)（13600 r/min，30 s），將此混合物在 80 ℃ 下水浴 30 min，冷水冷卻，過濾。根據(jù) BCA 試劑盒 制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定 562 nm 處的吸光值，計(jì)算得出 濾液蛋白濃度。取過濾后的溶液 0.5 mL，加入 2 mL 0.1 mol/L Tris-HCl（pH8.0）和含 10 mmol/L DTNB 的 0.1 mol/L Tris-HCI（pH8.0） 0.5 mL，黑暗中反應(yīng) 30 min 后，在 412 nm 處測定吸光值。巰基含量計(jì)算 如下：
式中：A412：樣品溶液在 412 nm 處的吸光值； Ao ：超純水在 412 nm 處的吸光值；13600：摩爾消光系數(shù)（L·mol−1·cm−1）；C：樣液蛋白濃度（mg·mL−1）。
羰基值的測定
采用羰基快速試劑盒進(jìn)行 測定。
采用羰基快速試劑盒進(jìn)行 測定。
結(jié)果與分析
不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的基本信息分析
為了解西紅柿燉牛腩產(chǎn)品的目前市場情況，為 后期西紅柿燉牛腩產(chǎn)品的工業(yè)化加工提供數(shù)據(jù)支 撐?，F(xiàn)選擇市場上 10 種不同品牌的西紅柿燉牛腩 菜肴進(jìn)行調(diào)查分析，樣品的銷量、價(jià)格、凈含量、包 裝及儲(chǔ)存方式等市售信息見表 3。由西紅柿燉牛腩 產(chǎn)品銷售價(jià)格結(jié)果可知，不同品牌的西紅柿燉牛腩產(chǎn) 品價(jià)格波動(dòng)較大，每 500 g 產(chǎn)品的最高價(jià)是最低價(jià) 的 4.6 倍，這可能與不同廠家產(chǎn)品的牛肉含量不同有 關(guān)，也可能與產(chǎn)品的品牌價(jià)值直接相關(guān)。由銷量調(diào)查 可知，不同品牌西紅柿燉牛腩產(chǎn)品的月銷量也差距甚 遠(yuǎn)，最高銷量與最低銷量相差 5000 件左右。從包裝 方式看，盒裝產(chǎn)品的數(shù)量略多于傳統(tǒng)的袋裝。盒裝一 般采用塑料盒或鋁箔盒盛放產(chǎn)品，鋁箔作為包裝的材 料，既能遮光又能除氧，安全保障更高一些，使用也更 加方便。目前，越來越多的廠家選擇用盒裝包裝，既 美觀又方便、實(shí)用。
表 3 十種不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的產(chǎn)品明細(xì)
由貯藏條件、保質(zhì)期和固形物含量可知，5 種西 柿燉牛腩產(chǎn)品的貯藏條件為−18 ℃，另外 5 種為常 溫保存，這說明隨著我國冷鏈的完善，相比以前越來 越多廠家愿意采用冷凍的方式貯藏西紅柿燉牛腩產(chǎn) 品。產(chǎn)品保質(zhì)期為 6~18 個(gè)月不等，其中 5 家保質(zhì)期 為 9 個(gè)月，4 家為 12 個(gè)月，僅有 1 家為 18 個(gè)月，這 說明越來越多的消費(fèi)者并不喜歡過長的保質(zhì)期，對(duì)產(chǎn) 品品質(zhì)的要求逐漸提高，因?yàn)檫^長的保質(zhì)期必然帶來 產(chǎn)品品質(zhì)下降。10 種產(chǎn)品中固形物含量主要集中 在 40%~60% 之間，這是目前市場上普遍的也是消費(fèi) 者較能接受的比例。
為進(jìn)一步對(duì)西紅柿燉牛腩產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的主客 觀評(píng)價(jià)分析，根據(jù)現(xiàn)有信息比較，主要考慮產(chǎn)品的月 銷量，月銷量高代表消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品接受度和喜愛度 較高，具有普遍代表性和市場接受度。最終選擇購 買 YH、FC、HK、NF、FY 公司的西紅柿燉牛腩菜肴 作為研究對(duì)象，并按公司縮寫依次編號(hào)。
不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評(píng)價(jià)解析
不同品牌西紅柿燉牛腩產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)采用直 尺度量法，其優(yōu)點(diǎn)是得分更準(zhǔn)確，結(jié)果更可靠，樣品間 的差異較明顯。不同品牌樣品中牛肉的感官評(píng)分結(jié) 果如圖 1 所示。樣品 HK 的總體可接受度得分最高 為 79.15，顯著高于其它樣品（P<0.05），其次是樣品 FC（72.10）、樣品 YH（70.15）、樣品 NF（64.39）和樣 品 FY（56.04）。從色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味、嫩 度等方面來看，樣品 HK 也均明顯高于其它組，說明 樣品 HK 的感官結(jié)果相比于其他產(chǎn)品最好，樣品 FC 與樣品 YH 的感官評(píng)分較接近，樣品 NF 的感官 結(jié)果相對(duì)較差，這是因?yàn)楫?dāng)加熱溫度過高或時(shí)間過長 時(shí)，會(huì)使牛肉中的肌原纖維蛋白部分發(fā)生聚集、縮短甚至變性，使得牛肉的持水力降低，而肉制品的含水量也與肉制品的多汁性密切相關(guān)，含水量較低的肉類菜肴在消費(fèi)者咀嚼時(shí)會(huì)產(chǎn)生“干燥感”，降低菜肴的 口感與品質(zhì) ；樣品 FY 的色澤、氣味、滋味、嫩度和 總體可接受度最差，可能是由于樣品表面失水和表皮 收縮，外加加熱時(shí)過熟風(fēng)味增強(qiáng)，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和 食用品質(zhì)，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的感官評(píng)分。把感官評(píng)價(jià) 結(jié)果與前文調(diào)查的產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)行對(duì)比分析可以得出， 樣品 NF 和 FY 的感官結(jié)果相對(duì)較差，同時(shí)單位重量 產(chǎn)品的價(jià)格也最低，說明市售產(chǎn)品在一定價(jià)格范圍內(nèi) 可以做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。
圖 1 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評(píng)價(jià)得分
不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴品質(zhì)的客觀評(píng)價(jià)分析
不同產(chǎn)品色澤差異分析 色澤是評(píng)價(jià)肉類菜 肴品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者首先感受到的品 質(zhì)特征，直接影響消費(fèi)者的購買意愿 ，色澤紅亮的 西紅柿燉牛腩產(chǎn)品會(huì)讓消費(fèi)者認(rèn)定產(chǎn)品的新鮮度。 西紅柿燉牛腩產(chǎn)品的顏色與肉本身的顏色、加工工 藝、內(nèi)部成分的變化以及調(diào)味料中色素的變化等有 關(guān)，受多種綜合因素的影響。不同品牌西紅柿燉牛 腩菜肴中牛肉的色澤如表 4 所示，L *值、a *值和 b *值 差異顯著（P<0.05），L *值變化范圍（30.25~50.12）， a *值變化范圍（11.41~15.92），b *值變化范圍（13.64~ 25.25），其中 L *值和 b *值的變化率較大，因?yàn)樵谫A藏 過程中，肉中的脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)，脂肪的氧化會(huì)促 進(jìn)肌紅蛋白的氧化，也可能是樣品所用的牛肉部位不 同，從而使得肉的色澤發(fā)生變化。有研究表明， 在一定范圍內(nèi)，L *代表亮度，其值越大樣品顏色亮度 越明顯；a *代表紅度，其值越大說明樣品紅色越鮮艷； 而 b *代表黃度，b *值越大，肉色越黃。本研究中，樣 品 FY 的 L *值和 b *值最大，樣品感官評(píng)價(jià)的色澤也 最不受歡迎，而色澤最受消費(fèi)者歡迎的樣品 HK，其 L *值、a *值和 b *值均居于中間，這說明西紅柿燉牛腩 產(chǎn)品中牛肉的 L *值、a *值和 b *值和消費(fèi)者對(duì)顏色的 喜愛程度并不是簡單的線性相關(guān)。
表 4 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的基本品質(zhì)變化
不同產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性差異分析 質(zhì)構(gòu)特性一直 是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，除成熟過程中牛肉 嫩度會(huì)發(fā)生不連續(xù)變化外，受熱過程中嫩度也會(huì)發(fā)現(xiàn) 顯著變化。剪切力值是評(píng)價(jià)牛肉嫩度的最基本、認(rèn) 可度最高的方法，剪切力小說明肉的嫩度高。不同 品牌的西紅柿燉牛腩樣品中牛肉的剪切力值如表 4 所示，由表可知，剪切力之間差異顯著（P<0.05），其中 樣品 HK 的剪切力值最小，其嫩度最好，這與前文感 官評(píng)價(jià)中的嫩度結(jié)果一致。除剪切力外，可以從 TPA 結(jié)果更多角度評(píng)價(jià)樣品的質(zhì)構(gòu)特征。由表 4 的 TPA 結(jié)果可知，不同產(chǎn)品的牛肉質(zhì)構(gòu)變化差異顯 著P<0.05）。五種樣品的硬度依次為 513.57、409.07、 385.03、546.68、295.41 g，樣品 NF 和樣品 FY 的硬 度值差別最大；從彈性上來看，五種樣品的彈性均值 分別為 72.29、71.13、74.63、73.77、58.60，樣品 HK 和樣品 FY 的彈性值差別最大；從粘聚性上看，五種 樣品的粘聚性均值分別為 322.44、268.22、294.61、 480.20、157.66，樣品 NF 和樣品 FY 的粘聚性差別 最大；從咀嚼性來看，五種樣品的咀嚼性均值分別為 225.89、200.53、216.69、342.60、89.65，樣品 NF 和 樣品 FY 的咀嚼性差別最大。這可能是因?yàn)椴煌a(chǎn) 品使用的原輔料差異所造成，同時(shí)加熱溫度、傳熱速 率、傳熱介質(zhì)不同，對(duì)牛肉內(nèi)部組織破壞程度不同， 也會(huì)導(dǎo)致牛肉質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生不同變化。潘治利等通過不同部位的牛肉對(duì)杏鮑菇牛肉菜肴品質(zhì)的比較 分析進(jìn)行研究，推測不同部位的蛋白和脂肪在自加熱 的復(fù)熱過程中發(fā)生了不同的變化導(dǎo)致品質(zhì)出現(xiàn)了差 異，與上述結(jié)果一致。
不同產(chǎn)品 pH 差異分析 pH 是評(píng)價(jià)西紅柿燉 牛腩菜肴口感和滋味較重要的指標(biāo)。不同西紅柿燉 牛腩產(chǎn)品的 pH 變化如表 4 所示。由表可知，五種西 紅柿燉牛腩樣品間的 pH 差異顯著P<0.05）。樣品 HK 的 pH 最高且最接近于 6，樣品 FY 的 pH 最低， 這可能與肉中不同蛋白質(zhì)的變性從而引起蛋白表面 酸堿基團(tuán)的動(dòng)態(tài)變化有關(guān) ，同時(shí)產(chǎn)品中西紅柿汁液 進(jìn)入牛肉也是 pH 變化的一個(gè)重要原因。
不同產(chǎn)品氣味差異分析 電子鼻是由多個(gè)性 能彼此獨(dú)立的氣敏傳感器和適當(dāng)?shù)哪Ｊ椒诸惙椒ńM 成的具有識(shí)別單一與復(fù)雜氣味能力的裝置。通過 電子鼻可以準(zhǔn)確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風(fēng)味變化。不同品牌的西紅柿燉牛腩菜肴風(fēng)味的 PCA見圖 2。由圖 2 可知，第一主成分（F1）的貢獻(xiàn)率是 52.35%，第二主成分（F2）的貢獻(xiàn)率是 35.18%，累積 貢獻(xiàn)率為 87.53%，表明兩個(gè)主成分分析能夠代表樣 品的主要信息特征，且不同西紅柿燉牛腩樣品的揮 發(fā)性風(fēng)味成分差異明顯。進(jìn)一步分析 PCA 圖可知， 電子鼻能夠有效區(qū)分 5 種不同的西紅柿燉牛腩樣 品，且區(qū)分度較好，呈現(xiàn)了一定的區(qū)域性；此外，樣品 HK 和樣品 NF 的西紅柿燉牛腩樣品有部分重疊，說 明樣品 HK 和樣品 NF 的香氣成分較為接近；樣品 YH 和樣品 FY 的西紅柿燉牛腩樣品相距較遠(yuǎn)，說明 樣品 YH 和樣品 FY 的香氣成分有一定差異，分析原因可能是不同品牌的原料肉、加工方式、香辛料等的不同，導(dǎo)致其風(fēng)味有差異。
不同產(chǎn)品氣味差異分析 電子鼻是由多個(gè)性 能彼此獨(dú)立的氣敏傳感器和適當(dāng)?shù)哪Ｊ椒诸惙椒ńM 成的具有識(shí)別單一與復(fù)雜氣味能力的裝置。通過 電子鼻可以準(zhǔn)確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風(fēng)味變化。不同品牌的西紅柿燉牛腩菜肴風(fēng)味的 PCA見圖 2。由圖 2 可知，第一主成分（F1）的貢獻(xiàn)率是 52.35%，第二主成分（F2）的貢獻(xiàn)率是 35.18%，累積 貢獻(xiàn)率為 87.53%，表明兩個(gè)主成分分析能夠代表樣 品的主要信息特征，且不同西紅柿燉牛腩樣品的揮 發(fā)性風(fēng)味成分差異明顯。進(jìn)一步分析 PCA 圖可知， 電子鼻能夠有效區(qū)分 5 種不同的西紅柿燉牛腩樣 品，且區(qū)分度較好，呈現(xiàn)了一定的區(qū)域性；此外，樣品 HK 和樣品 NF 的西紅柿燉牛腩樣品有部分重疊，說 明樣品 HK 和樣品 NF 的香氣成分較為接近；樣品 YH 和樣品 FY 的西紅柿燉牛腩樣品相距較遠(yuǎn)，說明 樣品 YH 和樣品 FY 的香氣成分有一定差異，分析原因可能是不同品牌的原料肉、加工方式、香辛料等的不同，導(dǎo)致其風(fēng)味有差異。
圖 2 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的風(fēng)味 PCA 分析
根據(jù)電子鼻傳感器對(duì)不同樣品香氣成分的響應(yīng) 值不同，建立了如圖 3 所示的柱形圖。由圖 3 可知， 樣品間的風(fēng)味之間都存在顯著差異（P<0.05）。不同 西紅柿燉牛腩樣品的揮發(fā)性風(fēng)味差異主要表現(xiàn)在傳 感器 W5S（對(duì)氮氧類化合物很靈敏）、W1S（對(duì)甲基類 化合物靈敏）、W1W（對(duì)無機(jī)硫化物靈敏）、W2S（對(duì) 醇類和醛酮類化合物靈敏）、W2W（對(duì)芳香成分和有 機(jī)硫化物靈敏）和 W3S（對(duì)長鏈烷烴靈敏）。進(jìn)一步 分析圖 3 可知，在傳感器 W5S 上，樣品 FY 的響應(yīng) 值顯著低于其他四種樣品，說明樣品 FY 中氮氧化合 物的含量和種類低于其他樣品；在傳感器 W1W 上， 樣品 YH 和樣品 FY 顯著低于其他三種樣品且樣品 NF 最高，說明樣品 YH 和 FY 的無機(jī)硫化物風(fēng)味物 質(zhì)的含量較低且種類較少，樣品 NF 的較高；在傳感 器 W2S 上，樣品 YH 和樣品 FC 高于其他三個(gè)樣品 且樣品 YH 最高，說明樣品 YH 和 FC 含有的醇類和 醛酮類化合物含量和種類較多；在傳感器 W2W 上， 樣品 YH 和樣品 FY 顯著低于其他三種樣品且樣品 NF 最高，說明樣品 YH 和 FY 的芳香成分和有機(jī)硫 化物風(fēng)味物質(zhì)含量和種類較少，樣品 NF 的較多。綜 上可知，這五種不同西紅柿燉牛腩樣品有較明顯的風(fēng) 味差異，主要在氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W、 W2W）上較為突出，結(jié)合感官評(píng)價(jià)（圖 1）結(jié)果可知， 樣品 HK 的西紅柿燉牛腩菜肴香氣較明顯。
圖 3 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的電子鼻傳感器響應(yīng)值
注：同一傳感器不同上標(biāo)字母表示不同樣品之間差異顯著 （P<0.05）。
不同產(chǎn)品滋味物質(zhì)差異分析 電子舌是通過 模擬人體口腔味覺器官來對(duì)樣品滋味進(jìn)行檢測，與 常規(guī)感官評(píng)價(jià)相比，電子舌能夠克服人為主觀意識(shí)的 影響，減小外界因素的影響，實(shí)現(xiàn)對(duì)酸、甜、苦、咸、 鮮 5 種基本滋味進(jìn)行檢測。利用電子舌對(duì)西紅柿 燉牛腩產(chǎn)品中的水溶性滋味物質(zhì)進(jìn)行檢測，其 7 根 傳感器均有特定響應(yīng)信號(hào)值。雷達(dá)圖可以直觀反映 電子舌傳感器對(duì)不同滋味的響應(yīng)大小。由圖 4 可 知，樣品在 NMS、PKS、ANS、CTS 和 CPS 傳感器 上的響應(yīng)強(qiáng)度存在一定的差異，在 AHS 和 SCS 傳感 器上的響應(yīng)強(qiáng)度無顯著差異，表明五種樣品在鮮味、 甜味、咸味屬性上差異較顯著，酸味、苦味差異不顯 著，說明不同的西紅柿燉牛腩樣品的滋味物質(zhì)有所不 同。且相對(duì)于其它傳感器，鮮味（NMS）、甜味（ANS） 傳感器對(duì)西紅柿燉牛腩產(chǎn)品的響應(yīng)強(qiáng)度值比較高，說 明鮮味和甜味是西紅柿燉牛腩產(chǎn)品中最主要的滋味。
圖 4 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的滋味雷達(dá)圖
對(duì)五種西紅柿燉牛腩樣品中的水溶性滋味物質(zhì)進(jìn)行電子舌分析，將所得數(shù)據(jù)用 PCA 統(tǒng)計(jì)分析后， 得到如圖 5 所示的分析圖。由圖 5 可知，主成分 １的貢獻(xiàn)率大于主成分２，說明不同品牌的西紅柿燉 牛腩方便菜肴風(fēng)味差異主要由第一主成分決定。圖中不同西紅柿燉牛腩樣品之間相互不重疊，表明電子舌能夠有效區(qū)分不同樣品，且樣品 YH 和樣品 FC、 樣品 NF 和樣品 FY 的西紅柿燉牛腩樣品相距較近， 說明樣品 YH 和樣品 FC、樣品 NF 和樣品 FY 中的 滋味物質(zhì)相似。此結(jié)果和雷達(dá)圖（圖 4）的結(jié)果相 一致。
圖 5 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的滋味 PCA 圖
不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的氧化品質(zhì)比較
不同產(chǎn)品脂肪氧化差異分析 不飽和脂肪酸在 高溫下會(huì)被氧化生成丙二醛（Malondialdehyde，MDA）， 丙二醛含量越高，脂質(zhì)氧化越嚴(yán)重[34]。TBARS 值可 以反映脂肪二次氧化產(chǎn)物中丙二醛含量，可準(zhǔn)確評(píng)價(jià) 脂肪氧化程度，是評(píng)價(jià)脂肪氧化的一個(gè)最重要指標(biāo)。 由圖 6 可知，五種不同西紅柿燉牛腩樣品的 TBARS 值之間有顯著差異（P<0.05）。這五種樣品的 TBARS 值在 0.259~0.357 mg MDA/kg 范圍波動(dòng)，其中，樣 品 HK 的 TBA 值最低，說明樣品 HK 的脂肪氧化程 度最低，前文感官評(píng)價(jià)中樣品 HK 在色澤、氣味、滋 味、嫩度和總體可接受度方面也是保持較好的，由此 可知，TBARS 值與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果存在一致性。這 與以往報(bào)道結(jié)果一致，TBARS 值越高，脂質(zhì)氧化越 嚴(yán)重，從而產(chǎn)生哈喇味，導(dǎo)致產(chǎn)品感官品質(zhì)下降[35]。 樣品 YH 的 MDA 值最高，這可能是在樣品貯藏過程 中的多不飽和脂肪酸減少，引起二次氧化產(chǎn)物的量增 加，加速脂肪氧化。這與 Yoshida 等發(fā)現(xiàn)加熱會(huì) 導(dǎo)致食物中磷脂的多不飽和脂肪酸減少的研究結(jié)果 相似。
圖 6 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的 TBARS 值
不同產(chǎn)品蛋白氧化差異分析 蛋白質(zhì)巰基含 量的降低是蛋白質(zhì)氧化的一個(gè)重要指標(biāo)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被 氧化時(shí)，巰基會(huì)形成二硫鍵，高溫處理使得巰基被氧 化為二硫鍵，使蛋白質(zhì)的巰基含量減少。因此，蛋白 質(zhì)的氧化程度可以通過測定蛋白質(zhì)巰基含量來表 征。在一定范圍內(nèi)，巰基含量越低，蛋白質(zhì)的氧化程 度越高。由圖 7 可知，五種不同西紅柿燉牛腩樣 品的巰基含量之間有顯著差異（P<0.05）。其中，樣 品 HK（391.55 nmol/mg）的巰基含量最高且顯著高 于其他四個(gè)樣品，樣品 FY（291.16 nmol/mg）的巰基 含量最低，結(jié)合前面的感官結(jié)果說明，巰基含量越高， 蛋白質(zhì)的氧化程度越低，感官品質(zhì)就越好。這與孫金 龍等研究不同包裝方式對(duì)土豆燒牛肉菜肴中牛肉 蛋白質(zhì)氧化的影響中發(fā)現(xiàn)，巰基含量越低品質(zhì)越差的結(jié)果相一致。 
圖 7 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的巰基含量
羰基化合物含量變化是肉品領(lǐng)域評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化最直接的指標(biāo)。羰基化合物是自然氧化的主要產(chǎn) 物，在菜肴儲(chǔ)藏過程中，蛋白質(zhì)一方面受氧化因子作 用發(fā)生羰基化反應(yīng)，持續(xù)生成羰基化合物，同時(shí) α-氨 基脂肪半醛（AAS）、γ-谷氨酸半醛（GGS）等羰基化合 物會(huì)發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng)，形成酸類、醇醛縮合物等物 質(zhì)。在一定范圍內(nèi)，羰基含量越低，蛋白質(zhì)的氧化 程度越低。由圖 8 可知，五種不同西紅柿燉牛腩樣 品的羰基含量之間有顯著差異（P<0.05）。其中，樣 品 HK（101.36 nmol/g）的羰基含量最低且顯著低于 其他四個(gè)樣品（P<0.05），表明西紅柿燉牛腩菜肴中的 牛肉發(fā)生了明顯的蛋白氧化，這與巰基含量變化的結(jié)果相一致。肉制品中蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)具有復(fù)雜性，而且與脂肪氧化密切相關(guān)。羰基物質(zhì)主要是通過氨 基酸的脫氨反應(yīng)產(chǎn)生的，具體可通過多種途徑產(chǎn) 生 ，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象發(fā)生改變，肌原纖維蛋白發(fā) 生折疊、聚集，游離氨基酸不易暴露蛋白表面，這與石鋼鵬等研究發(fā)現(xiàn)，克氏原螯蝦肉凍藏過程中羰 基含量逐漸升高，而品質(zhì)逐漸下降的結(jié)果相一致。
圖 8 不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的羰基含量
結(jié)論
不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴的感官評(píng)價(jià)差異顯著，且與市售價(jià)格之間存在明顯相關(guān)，市售西紅柿燉牛腩菜肴基本做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。不同西紅柿燉牛腩菜肴中西紅柿的外形均破壞嚴(yán)重，五種不同品牌的牛肉 色澤 L *值的變化率最大；質(zhì)構(gòu)方面，樣品 NF 和樣品 FY 的硬度值、粘聚性、咀嚼性差別最大，樣品 HK 和 樣品 FY 的彈性值差別最大；剪切力之間差異顯著 （P<0.05），其中樣品 HK 的剪切力值最?。浑娮颖强?以準(zhǔn)確檢測出西紅柿燉牛腩方便菜肴的風(fēng)味變化；利 用電子舌對(duì)水溶性滋味物質(zhì)進(jìn)行檢測，得出鮮味和甜 味是西紅柿燉牛腩產(chǎn)品中最主要的滋味；TBARS、巰 基含量、羰基含量等客觀指標(biāo)差異明顯，各指標(biāo)與菜 肴整體可接受度呈現(xiàn)不明顯的相關(guān)性，西紅柿燉牛腩 菜肴由于葷素搭配，品質(zhì)特征呈現(xiàn)更為復(fù)雜。采用 PCA 分析可明顯區(qū)分 5 種市售不同品牌西紅柿燉牛 腩菜肴的滋味和氣味，因此，電子鼻和電子舌的風(fēng)味 客觀評(píng)價(jià)技術(shù)可有效用于西紅柿燉牛腩菜肴風(fēng)味品 質(zhì)的評(píng)價(jià)與研究。氧化是影響菜肴品質(zhì)的一個(gè)重要 原因，不同品牌西紅柿燉牛腩菜肴樣品均有不同程度 的脂肪氧化和蛋白氧化?？傊?，目前市售不同品牌西 紅柿燉牛腩菜肴品質(zhì)差異顯著，客觀指標(biāo)與總體可接 受度呈現(xiàn)不明顯相關(guān)，肉類菜肴的豐富原料使其整體 可接受品質(zhì)特征表現(xiàn)更為復(fù)雜。電子舌等客觀方法 可快速有效的用于西紅柿燉牛腩菜肴的評(píng)析，為進(jìn)一 步提升中式肉類菜肴工業(yè)化水平和品質(zhì)保真提供數(shù) 據(jù)支撐。
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