從理論上來(lái)說(shuō)，一個(gè)好的感官品評(píng)人員能夠像儀器一樣不受自身和外界因素的影響而精確地進(jìn)行測(cè)量工作，但人畢竟不是儀器，還是很容易出現(xiàn)偏差的。為了使偏差降到最低，感官分析人員有必要了解一些影響感官判斷的基本的心理和生理學(xué)因素。人對(duì)外界的接受不是一個(gè)被動(dòng)的過(guò)程，而是一個(gè)主動(dòng)的、進(jìn)行選擇的過(guò)程。一個(gè)觀察者能夠記錄下來(lái)的只是他愿意看到并認(rèn)為有意義的一些因素的綜合，而其余的即便從他眼前經(jīng)過(guò)，他也不見(jiàn)得記住。如果希望觀察人員按照我們所希望的思路工作，就必須對(duì)他們的思想有所限制，就好比把他們的思維放在一個(gè)框架里一樣，感官檢驗(yàn)中的培訓(xùn)工作起到的就是這個(gè)作用。通過(guò)培訓(xùn)，使品評(píng)人員的行為規(guī)范、統(tǒng)一（比如同樣的進(jìn)食方法、進(jìn)食順序）、思路一致（比如使用同樣的問(wèn)答卷），從而避免了許多在評(píng)價(jià)過(guò)程中可能出現(xiàn)的各種各樣的偏差。
01生理因素
適應(yīng)性
適應(yīng)是由于長(zhǎng)時(shí)間地暴露于一種刺激或與之相類(lèi)似的刺激下而造成的對(duì)該刺激的敏感性降低或改變的現(xiàn)象。在閾值確定和感官?gòu)?qiáng)度的評(píng)價(jià)中，這是一項(xiàng)非常重要的誤差產(chǎn)生的來(lái)源。
來(lái)看兩個(gè)交叉適應(yīng)的例子，先看第一個(gè)：
適應(yīng)是由于長(zhǎng)時(shí)間地暴露于一種刺激或與之相類(lèi)似的刺激下而造成的對(duì)該刺激的敏感性降低或改變的現(xiàn)象。在閾值確定和感官?gòu)?qiáng)度的評(píng)價(jià)中，這是一項(xiàng)非常重要的誤差產(chǎn)生的來(lái)源。
來(lái)看兩個(gè)交叉適應(yīng)的例子，先看第一個(gè)：
適應(yīng)刺激 試驗(yàn)刺激
A 水 阿斯巴甜
B 蔗糖 阿斯巴甜
在條件 A 下，先品嘗水，再品嘗阿斯巴甜；在條件 B 下，先嘗蔗糖，再嘗阿斯巴甜。在條件 B 下，品嘗者一定會(huì)覺(jué)得阿斯巴甜的甜度比實(shí)際的低，因?yàn)樵谶@之前，他嘗的樣品是蔗糖，蔗糖降低了他對(duì)甜味的敏感性，而在條件 A 下，由于在品嘗阿斯巴甜之前品嘗的是水，水不會(huì)降低對(duì)甜味的感覺(jué)，或者說(shuō)不會(huì)造成甜味疲勞，因此，對(duì)甜味的敏感性不會(huì)受到影響。
再來(lái)看第二個(gè)例子：
適應(yīng)刺激 試驗(yàn)刺激
A 水 奎寧
B 蔗糖 奎寧
此例中適應(yīng)刺激物不變，只是試驗(yàn)刺激物發(fā)生變化，試驗(yàn)結(jié)果是什么呢？在條件 A 下，同樣由于適應(yīng)刺激是水，不會(huì)影響對(duì)苦味的敏感性，因此，對(duì)奎寧苦味的敏感性不會(huì)發(fā)生改變，而在條件 B 下，由于品嘗奎寧之前品嘗的是蔗糖，它會(huì)增加對(duì)苦味的敏感度，因此，在條件 B 下，感覺(jué)到的奎寧的苦味一定比實(shí)際要高。
增強(qiáng)或抑制作用
增強(qiáng)或抑制效果是由于同時(shí)存在的幾種刺激相互作用而表現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果。
增強(qiáng)：由于一種物質(zhì)的存在而使另外一種物質(zhì)的感知強(qiáng)度得到增強(qiáng)。
協(xié)同：由于一種物質(zhì)的存在而使得該物質(zhì)和另外一種物質(zhì)的混合強(qiáng)度得到增強(qiáng)，即兩物質(zhì)混合的強(qiáng)度比兩種物質(zhì)的強(qiáng)度相加的和要高。
抑制：由于一種物質(zhì)的存在而使該物質(zhì)和另外一種或多種物質(zhì)的混合強(qiáng)度降低。
以上各種作用可以用下面的表達(dá)式來(lái)體現(xiàn)：
①混合物的總強(qiáng)度
表達(dá)式 效果
MIX < A + B 混合抑制
MIX > A + B 協(xié)同效應(yīng)
②可分析的單一成分的強(qiáng)度
表達(dá)式 效果
A'< A 混合抑制
A'> A 增強(qiáng)效應(yīng)
增強(qiáng)或抑制作用
增強(qiáng)或抑制效果是由于同時(shí)存在的幾種刺激相互作用而表現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果。
增強(qiáng)：由于一種物質(zhì)的存在而使另外一種物質(zhì)的感知強(qiáng)度得到增強(qiáng)。
協(xié)同：由于一種物質(zhì)的存在而使得該物質(zhì)和另外一種物質(zhì)的混合強(qiáng)度得到增強(qiáng)，即兩物質(zhì)混合的強(qiáng)度比兩種物質(zhì)的強(qiáng)度相加的和要高。
抑制：由于一種物質(zhì)的存在而使該物質(zhì)和另外一種或多種物質(zhì)的混合強(qiáng)度降低。
以上各種作用可以用下面的表達(dá)式來(lái)體現(xiàn)：
①混合物的總強(qiáng)度
表達(dá)式 效果
MIX < A + B 混合抑制
MIX > A + B 協(xié)同效應(yīng)
②可分析的單一成分的強(qiáng)度
表達(dá)式 效果
A'< A 混合抑制
A'> A 增強(qiáng)效應(yīng)
其中 MIX 代表混合物， A 表示未混合之前 A 的強(qiáng)度；A'表示成分 A 在混合物中的強(qiáng)度。
02心理物理學(xué)因素
（1）期望誤差
（2）習(xí)慣誤差
（3）刺激誤差
（4）邏輯誤差
（5）光環(huán)效應(yīng)
（6）樣品的呈送順序
樣品的呈送順序至少可以引起5方面的誤差：
① 對(duì)比效果
② 群體效應(yīng)
③ 中心趨勢(shì)誤差
④ （呈送）方式影響
⑤ 時(shí)間效應(yīng)／位置效應(yīng)
（7）相互建議
（8）缺少積極性
（9）標(biāo)尺的使用方式
（2）習(xí)慣誤差
（3）刺激誤差
（4）邏輯誤差
（5）光環(huán)效應(yīng)
（6）樣品的呈送順序
樣品的呈送順序至少可以引起5方面的誤差：
① 對(duì)比效果
② 群體效應(yīng)
③ 中心趨勢(shì)誤差
④ （呈送）方式影響
⑤ 時(shí)間效應(yīng)／位置效應(yīng)
（7）相互建議
（8）缺少積極性
（9）標(biāo)尺的使用方式
03不良的身體狀況
如果品評(píng)人員有下列情況，應(yīng)該不參加品評(píng)工作：
①感冒或者高燒，或者患有皮膚系統(tǒng)的疾病，前者不宜從事品嘗工作，后者不宜參加與樣品有接觸的質(zhì)地方面的評(píng)價(jià)工作：
②口腔疾病或牙齒疾?。?br /> ③精神沮喪或工作壓力過(guò)大。
吸煙者可能具有很好的品評(píng)能力，但如果要參加品評(píng)試驗(yàn)的話，一定要在試驗(yàn)開(kāi)始30~60min之前不要吸煙。習(xí)慣飲用咖啡的人也要做到在試驗(yàn)前1h不飲咖啡。
一般的品嘗試驗(yàn)都要安排在三餐之后的2h以后進(jìn)行。對(duì)于每天都要參加品評(píng)工作的人來(lái)說(shuō)，工作的最佳時(shí)間是上午的10點(diǎn)到午飯之間，對(duì)于只參加一次試驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，參加品評(píng)的時(shí)間可以由他們自己決定，因?yàn)檫@一類(lèi)的品評(píng)工作通常會(huì)從早上一直持續(xù)到下午，從理論上說(shuō)，他們工作的最佳時(shí)間是他的精神狀態(tài)最佳、所有的精神系統(tǒng)都處于高峰的時(shí)候。
來(lái)源:感官科學(xué)與評(píng)定微信公眾號(hào)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。②口腔疾病或牙齒疾?。?br /> ③精神沮喪或工作壓力過(guò)大。
吸煙者可能具有很好的品評(píng)能力，但如果要參加品評(píng)試驗(yàn)的話，一定要在試驗(yàn)開(kāi)始30~60min之前不要吸煙。習(xí)慣飲用咖啡的人也要做到在試驗(yàn)前1h不飲咖啡。
一般的品嘗試驗(yàn)都要安排在三餐之后的2h以后進(jìn)行。對(duì)于每天都要參加品評(píng)工作的人來(lái)說(shuō)，工作的最佳時(shí)間是上午的10點(diǎn)到午飯之間，對(duì)于只參加一次試驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，參加品評(píng)的時(shí)間可以由他們自己決定，因?yàn)檫@一類(lèi)的品評(píng)工作通常會(huì)從早上一直持續(xù)到下午，從理論上說(shuō)，他們工作的最佳時(shí)間是他的精神狀態(tài)最佳、所有的精神系統(tǒng)都處于高峰的時(shí)候。
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