除鮮食外，果汁生產(chǎn)是沃柑加工的主要方向之一，采摘時間是影響果實和果汁品質(zhì)的一個重要因素，適宜采收不僅能夠保證果實的食用品質(zhì)最佳，貯藏期較長，同時制汁出汁率高。
沃柑作為近年來大力發(fā)展的熱門雜柑品種，本文以不同采收成熟度的沃柑為原料，對沃柑汁的可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、維生素C、總酚、氨基酸、類胡蘿卜素、檸檬苦素、揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測定分析。
材料與方法
材料與儀器
沃柑均采自廣西某沃柑種植基地，每間隔20d采摘一次，采收期與采收時間見表1。
電子鼻；色彩色差計；超高效液相色譜儀；氣相色譜高通量飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀
實驗方法
理化檢測
色澤的檢測可溶性固形物、可滴定酸、固酸比的測定。
營養(yǎng)成分檢測
維生素C的測定、類胡蘿卜素的測定、氨基酸含量的測定、總酚含量的測定。
揮發(fā)性物質(zhì)檢測
電子鼻揮發(fā)性物質(zhì)檢測、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測。
結(jié)果與分析
圖片
不同采收成熟度沃柑汁理化品質(zhì)變化
不同采收成熟度沃柑色澤變化分析
隨著果實不斷成熟，沃柑果皮的L*（亮度值）和b*值（黃藍(lán)值）逐漸降低，a*值（紅綠值）不斷升高，采收期Ⅶ的沃柑果皮L*和b*值最低，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色a*值和b*值均較高，不偏紅也不偏黃，色澤柔和，具有較大的產(chǎn)品視覺吸引力，商品價值較高。
不同采收成熟度沃柑汁理化特性分析
不同采收成熟度沃柑汁的理化特性分析如表4所示。
隨著采收期的延長，可溶性固形物呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅳ達(dá)到最高；
可滴定酸含量變化不穩(wěn)定，在采收期Ⅵ可滴定酸含量最低；
固酸比整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅵ達(dá)到最高值。
不同采收成熟度沃柑汁營養(yǎng)成分分析
不同采收期沃柑汁維生素C含量呈現(xiàn)逐漸升高趨勢；采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑汁維生素C含量明顯增加，之后采收期Ⅳ~Ⅶ沃柑汁維生素C含量變化緩慢；
不同采收期沃柑汁總酚含量變化整體呈下降趨勢，采收期Ⅶ的沃柑汁總酚含量最低；
氨基酸含量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，采收期Ⅲ氨基酸含量達(dá)到最大值，采收期Ⅳ與Ⅴ、Ⅵ與Ⅶ之間氨基酸含量變化差異較小；
隨著果實的成熟，類胡蘿卜素逐漸增加，采收期Ⅱ果汁的類胡蘿卜顯著增加，之后Ⅱ~Ⅶ果實的類胡蘿卜素含量變化不大；
檸檬苦素隨著果實成熟度增加呈逐漸降低的變化趨勢，Ⅱ~Ⅴ采收期的沃柑汁檸檬苦素含量變化不大，從采收期Ⅵ沃柑汁檸檬苦素開始驟降，采收期Ⅶ降至最低；
采用系統(tǒng)聚類分析方法對不同采收成熟度沃柑汁的營養(yǎng)成分進(jìn)行R型聚類，聚類方法為組間聯(lián)接法，聚類區(qū)間為平方歐式距離，由圖7結(jié)果可知，采收期Ⅰ、Ⅱ沃柑汁歸為一類，采收期Ⅲ的沃柑汁歸為一類，采收期Ⅳ、Ⅴ沃柑汁歸為一類，采收期Ⅵ、Ⅶ沃柑汁歸為一類。綜合維生素C、總酚、氨基酸、類胡蘿卜素、檸檬苦素含量變化考慮，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養(yǎng)成分含量均較高。
不同采收成熟度沃柑汁揮發(fā)性物質(zhì)比較
基于電子鼻技術(shù)分析不同采收成熟度沃柑汁的揮發(fā)性物質(zhì)變化
隨著果實成熟度的變化，不同采收期沃柑汁的電子鼻PCA分析結(jié)果如圖8所示。由圖可以看出，PCA分析圖橫坐標(biāo)代表第一主成分（PC1），其貢獻(xiàn)率為87.56%，縱坐標(biāo)代表第二主成分（PC2），其貢獻(xiàn)率為11.07%，前兩主成分的貢獻(xiàn)率累計為98.63%，能夠反映樣品的主要特征信息。同時PC1對區(qū)分不同采收期的沃柑汁起主要作用，基于電子鼻的分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同采收期的沃柑汁可以很好區(qū)分，完全沒有重疊，說明隨著成熟度的變化，沃柑風(fēng)味不同，另外采收期Ⅰ與Ⅱ、采收期Ⅲ與Ⅳ的距離較近，說明Ⅰ與Ⅱ、Ⅲ與Ⅳ采收期的沃柑果汁風(fēng)味較接近。由此可見，不同采收成熟度的沃柑汁揮發(fā)性物質(zhì)不同，電子鼻可以準(zhǔn)確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，并進(jìn)行準(zhǔn)確區(qū)分
利用Loading分析可以區(qū)分當(dāng)前模式下傳感器的相對重要性，若傳感器的響應(yīng)值越偏離零，則該傳感器在識別中作用較強(qiáng)，即為識別傳感器，反之，如果響應(yīng)值接近零，則該傳感器識別力可以忽略。由圖9電子鼻的Loading分析可以看出，PC1和PC2傳感器的貢獻(xiàn)率分別為87.56%、11.07%，總貢獻(xiàn)率為98.63%，在主成分1（PC1）貢獻(xiàn)率方面，傳感器W1S的貢獻(xiàn)率最大，其次是傳感器W1W；而在主成分2（PC2）貢獻(xiàn)率方面，傳感器W1W的貢獻(xiàn)率最大，其次是傳感器W2W。說明第一主成分主要反映的是對甲基類，其次是無機(jī)硫化物，第二主成分主要反映的是無機(jī)硫化合物，其次是芳香成分、有機(jī)硫化合物。
基于GC-MS分析不同采收成熟度沃柑汁的揮發(fā)性香氣成分變化
電子鼻驗證了不同成熟度沃柑可以準(zhǔn)確區(qū)分，GC-MS進(jìn)一步研究了不同成熟度沃柑揮發(fā)性香氣成分的區(qū)別及變化，結(jié)果見表5，可以看出不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，其中烴類13種、醇類12種、酯類5種、醛類6種、酮類2種。不同采收成熟度沃柑汁的香氣成分相對含量最高為烴類。
表5 不同采收成熟度沃柑汁的主要揮發(fā)性香氣成分
圖片
不同采收成熟度沃柑汁揮發(fā)性香氣成分的動態(tài)變化見表5，結(jié)果顯示，醇類、酯類、醛類和酮類在果實生長發(fā)育過程均呈現(xiàn)先升高后降低再升高而后又降低的動態(tài)變化規(guī)律，但醇類和酮類均在采收期Ⅱ達(dá)到最高值，酯類和醛類在采收期Ⅴ達(dá)到最大值。在采收前期，烴類相對含量下降，采收期Ⅱ相對含量最低、隨著成熟度的不斷提高，后期烴類相對含量上升，采收期Ⅵ達(dá)到最大值。綜合比較，認(rèn)為醇類、酯類、醛類、酮類和烴類在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期沃柑汁中的相對含量均較高，果實香氣濃郁，風(fēng)味怡人，可為沃柑果汁加工最佳采摘期做參考。
結(jié)論
本文對不同采收成熟度沃柑汁的基本品質(zhì)、光學(xué)特性和揮發(fā)性物質(zhì)分別進(jìn)行了評價與分析，研究表明：基本品質(zhì)方面，色澤變化角度，隨著沃柑采收成熟度的提高，沃柑果皮的L*、b*值逐漸降低，a*值不斷升高，與沃柑果皮色澤外觀圖一致，沃柑果汁的L*值呈下降趨勢，a*值最高為采收期Ⅵ的沃柑，其次為采收期Ⅳ、Ⅴ、Ⅶ，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑果汁b*值較大，其次為Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁，認(rèn)為采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色最佳，不偏紅也不偏黃，色澤柔和；理化特性角度，隨著采收期的延長，沃柑汁可滴定酸含量變化不穩(wěn)定，采收期Ⅵ可滴定酸含量最低，可溶性固形物、固酸比均呈先上升后下降的趨勢，Ⅴ、Ⅵ采收期的固酸比適宜，果實汁多味美、酸甜可口。營養(yǎng)成分方面，隨著沃柑的不斷成熟，氨基酸含量呈先上升后下降的趨勢，維生素C、類胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢，總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢，根據(jù)聚類分析及綜合考慮，認(rèn)為Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養(yǎng)成分含量均較高。揮發(fā)性物質(zhì)角度，基于電子鼻的PCA及Loading分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，電子鼻可以準(zhǔn)確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，傳感器W1W的主成分貢獻(xiàn)率最大，其次是傳感器W2W?；贕C-MS分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，烯烴是最主要的香氣物質(zhì)，其中D-檸檬烯相對含量最高，醇類、酯類、醛類和酮類在果實生長發(fā)育過程均呈現(xiàn)先升高后降低再升高而后又降低的動態(tài)變化規(guī)律，烴類整體變化與其相反，醇類和酮類均在采收期Ⅱ達(dá)到最高值，酯類和醛類在采收期Ⅴ達(dá)到最大值，烴類采收期Ⅵ達(dá)到最大值，綜合比較，認(rèn)為醇類、酯類、醛類、酮類和烴類在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中的相對含量均較高。通過上述分析，綜合考量沃柑汁的基本品質(zhì)、光學(xué)特性和揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)采收期Ⅴ的沃柑汁品質(zhì)最佳。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：任二芳,李建強(qiáng),黃燕婷,羅朝丹,蘇艷蘭,羅小杰,程三紅.不同采收成熟度沃柑制汁品質(zhì)評價與分析[J].食品工業(yè)科技,2023,44(08):61-70.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060263.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，本運營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系本平臺。
沃柑作為近年來大力發(fā)展的熱門雜柑品種，本文以不同采收成熟度的沃柑為原料，對沃柑汁的可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、維生素C、總酚、氨基酸、類胡蘿卜素、檸檬苦素、揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測定分析。
材料與方法
材料與儀器
沃柑均采自廣西某沃柑種植基地，每間隔20d采摘一次，采收期與采收時間見表1。
實驗方法
理化檢測
色澤的檢測可溶性固形物、可滴定酸、固酸比的測定。
營養(yǎng)成分檢測
維生素C的測定、類胡蘿卜素的測定、氨基酸含量的測定、總酚含量的測定。
揮發(fā)性物質(zhì)檢測
電子鼻揮發(fā)性物質(zhì)檢測、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測。
結(jié)果與分析
圖片
不同采收成熟度沃柑汁理化品質(zhì)變化
不同采收成熟度沃柑色澤變化分析
隨著果實不斷成熟，沃柑果皮的L*（亮度值）和b*值（黃藍(lán)值）逐漸降低，a*值（紅綠值）不斷升高，采收期Ⅶ的沃柑果皮L*和b*值最低，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色a*值和b*值均較高，不偏紅也不偏黃，色澤柔和，具有較大的產(chǎn)品視覺吸引力，商品價值較高。
不同采收成熟度沃柑汁的理化特性分析如表4所示。
隨著采收期的延長，可溶性固形物呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅳ達(dá)到最高；
可滴定酸含量變化不穩(wěn)定，在采收期Ⅵ可滴定酸含量最低；
固酸比整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅵ達(dá)到最高值。
表4 不同采收成熟度沃柑汁理化特性分析
不同采收期沃柑汁維生素C含量呈現(xiàn)逐漸升高趨勢；采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑汁維生素C含量明顯增加，之后采收期Ⅳ~Ⅶ沃柑汁維生素C含量變化緩慢；
不同采收期沃柑汁總酚含量變化整體呈下降趨勢，采收期Ⅶ的沃柑汁總酚含量最低；
氨基酸含量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，采收期Ⅲ氨基酸含量達(dá)到最大值，采收期Ⅳ與Ⅴ、Ⅵ與Ⅶ之間氨基酸含量變化差異較小；
隨著果實的成熟，類胡蘿卜素逐漸增加，采收期Ⅱ果汁的類胡蘿卜顯著增加，之后Ⅱ~Ⅶ果實的類胡蘿卜素含量變化不大；
檸檬苦素隨著果實成熟度增加呈逐漸降低的變化趨勢，Ⅱ~Ⅴ采收期的沃柑汁檸檬苦素含量變化不大，從采收期Ⅵ沃柑汁檸檬苦素開始驟降，采收期Ⅶ降至最低；
采用系統(tǒng)聚類分析方法對不同采收成熟度沃柑汁的營養(yǎng)成分進(jìn)行R型聚類，聚類方法為組間聯(lián)接法，聚類區(qū)間為平方歐式距離，由圖7結(jié)果可知，采收期Ⅰ、Ⅱ沃柑汁歸為一類，采收期Ⅲ的沃柑汁歸為一類，采收期Ⅳ、Ⅴ沃柑汁歸為一類，采收期Ⅵ、Ⅶ沃柑汁歸為一類。綜合維生素C、總酚、氨基酸、類胡蘿卜素、檸檬苦素含量變化考慮，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養(yǎng)成分含量均較高。
基于電子鼻技術(shù)分析不同采收成熟度沃柑汁的揮發(fā)性物質(zhì)變化
隨著果實成熟度的變化，不同采收期沃柑汁的電子鼻PCA分析結(jié)果如圖8所示。由圖可以看出，PCA分析圖橫坐標(biāo)代表第一主成分（PC1），其貢獻(xiàn)率為87.56%，縱坐標(biāo)代表第二主成分（PC2），其貢獻(xiàn)率為11.07%，前兩主成分的貢獻(xiàn)率累計為98.63%，能夠反映樣品的主要特征信息。同時PC1對區(qū)分不同采收期的沃柑汁起主要作用，基于電子鼻的分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同采收期的沃柑汁可以很好區(qū)分，完全沒有重疊，說明隨著成熟度的變化，沃柑風(fēng)味不同，另外采收期Ⅰ與Ⅱ、采收期Ⅲ與Ⅳ的距離較近，說明Ⅰ與Ⅱ、Ⅲ與Ⅳ采收期的沃柑果汁風(fēng)味較接近。由此可見，不同采收成熟度的沃柑汁揮發(fā)性物質(zhì)不同，電子鼻可以準(zhǔn)確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，并進(jìn)行準(zhǔn)確區(qū)分
電子鼻驗證了不同成熟度沃柑可以準(zhǔn)確區(qū)分，GC-MS進(jìn)一步研究了不同成熟度沃柑揮發(fā)性香氣成分的區(qū)別及變化，結(jié)果見表5，可以看出不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，其中烴類13種、醇類12種、酯類5種、醛類6種、酮類2種。不同采收成熟度沃柑汁的香氣成分相對含量最高為烴類。
表5 不同采收成熟度沃柑汁的主要揮發(fā)性香氣成分
圖片
不同采收成熟度沃柑汁揮發(fā)性香氣成分的動態(tài)變化見表5，結(jié)果顯示，醇類、酯類、醛類和酮類在果實生長發(fā)育過程均呈現(xiàn)先升高后降低再升高而后又降低的動態(tài)變化規(guī)律，但醇類和酮類均在采收期Ⅱ達(dá)到最高值，酯類和醛類在采收期Ⅴ達(dá)到最大值。在采收前期，烴類相對含量下降，采收期Ⅱ相對含量最低、隨著成熟度的不斷提高，后期烴類相對含量上升，采收期Ⅵ達(dá)到最大值。綜合比較，認(rèn)為醇類、酯類、醛類、酮類和烴類在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期沃柑汁中的相對含量均較高，果實香氣濃郁，風(fēng)味怡人，可為沃柑果汁加工最佳采摘期做參考。
本文對不同采收成熟度沃柑汁的基本品質(zhì)、光學(xué)特性和揮發(fā)性物質(zhì)分別進(jìn)行了評價與分析，研究表明：基本品質(zhì)方面，色澤變化角度，隨著沃柑采收成熟度的提高，沃柑果皮的L*、b*值逐漸降低，a*值不斷升高，與沃柑果皮色澤外觀圖一致，沃柑果汁的L*值呈下降趨勢，a*值最高為采收期Ⅵ的沃柑，其次為采收期Ⅳ、Ⅴ、Ⅶ，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑果汁b*值較大，其次為Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁，認(rèn)為采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色最佳，不偏紅也不偏黃，色澤柔和；理化特性角度，隨著采收期的延長，沃柑汁可滴定酸含量變化不穩(wěn)定，采收期Ⅵ可滴定酸含量最低，可溶性固形物、固酸比均呈先上升后下降的趨勢，Ⅴ、Ⅵ采收期的固酸比適宜，果實汁多味美、酸甜可口。營養(yǎng)成分方面，隨著沃柑的不斷成熟，氨基酸含量呈先上升后下降的趨勢，維生素C、類胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢，總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢，根據(jù)聚類分析及綜合考慮，認(rèn)為Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養(yǎng)成分含量均較高。揮發(fā)性物質(zhì)角度，基于電子鼻的PCA及Loading分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，電子鼻可以準(zhǔn)確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，傳感器W1W的主成分貢獻(xiàn)率最大，其次是傳感器W2W?；贕C-MS分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，烯烴是最主要的香氣物質(zhì)，其中D-檸檬烯相對含量最高，醇類、酯類、醛類和酮類在果實生長發(fā)育過程均呈現(xiàn)先升高后降低再升高而后又降低的動態(tài)變化規(guī)律，烴類整體變化與其相反，醇類和酮類均在采收期Ⅱ達(dá)到最高值，酯類和醛類在采收期Ⅴ達(dá)到最大值，烴類采收期Ⅵ達(dá)到最大值，綜合比較，認(rèn)為醇類、酯類、醛類、酮類和烴類在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中的相對含量均較高。通過上述分析，綜合考量沃柑汁的基本品質(zhì)、光學(xué)特性和揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)采收期Ⅴ的沃柑汁品質(zhì)最佳。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：任二芳,李建強(qiáng),黃燕婷,羅朝丹,蘇艷蘭,羅小杰,程三紅.不同采收成熟度沃柑制汁品質(zhì)評價與分析[J].食品工業(yè)科技,2023,44(08):61-70.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060263.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，本運營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系本平臺。
