鹽池灘羊是寧夏優(yōu)良特色畜種、中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，不同飼養(yǎng)方式的畜禽，其肉中風(fēng)味前體物質(zhì)不同，本研究以鹽池灘羊?yàn)檠芯繉?duì)象，利用Heracles II 快速氣相電子鼻，結(jié)合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）等分析方法確定不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)快速鑒別，旨在為高品質(zhì)灘羊肉產(chǎn)品研究與開發(fā)提供參考。
一、材料與方法
材料
一、材料與方法
材料
選取無(wú)疾病灘羊，放牧組（12月齡）、放牧+補(bǔ)飼組（10月齡）和全舍飼組（6月齡）各6只。
主要儀器與設(shè)備
主要儀器與設(shè)備
Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻，法國(guó)Alpha MOS公
二、結(jié)果與分析
二、結(jié)果與分析
電子鼻主成分分析結(jié)果
不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉電子鼻PCA結(jié)果見圖1，PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為97.27%和1.14%，總貢獻(xiàn)率為 98.41%，表明 PC1、PC2提取了不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉揮發(fā)性化合物的主要特征，能夠反映不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉風(fēng)味物質(zhì)的整體信息。3種飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉響應(yīng)值分布在不同區(qū)域，能夠?qū)悠愤M(jìn)行較好地區(qū)分，沿著PC1方向放牧組和放牧+補(bǔ)飼組距離較近，與舍飼組距離較遠(yuǎn)，且放牧組和放牧+補(bǔ)飼組存在部分重疊區(qū)域，表明放牧組和放牧+補(bǔ)飼組燉煮灘羊肉與舍飼組整體風(fēng)味差異較大，而放牧組與放牧+補(bǔ)飼組風(fēng)味較接近。
判別因子分析結(jié)果
為了進(jìn)一步驗(yàn)證電子鼻數(shù)據(jù)結(jié)果，對(duì)不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉電子鼻結(jié)果進(jìn)行判別因子（Discriminant Factor Analysis，DFA）分析，結(jié)果如圖 2 所示，3 個(gè)不同飼養(yǎng)方式處理組分布在各自區(qū)域且不重疊，模型效果較好，因此可用于對(duì)不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉進(jìn)行判別，舍飼組分布在DF1負(fù)半軸，放牧組和放牧+補(bǔ)飼組分布在DF1正半軸；這與 PCA 結(jié)果一致，說(shuō)明不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的整體風(fēng)味之間存在明顯差異。
電子鼻雷達(dá)指紋圖譜結(jié)果
Heracles II 快速氣相電子鼻系統(tǒng)具有 2 根不同極性的色譜柱：MXT-5（弱極性）和 MXT-1701（中等極性）。氣相電子鼻雷達(dá)指紋圖能客觀反映氣味響應(yīng)值的大小和個(gè)數(shù)，根據(jù)氣相色譜峰面積和峰數(shù)量制作不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉雷達(dá)指紋圖，結(jié)果如圖 3 所示，不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的雷達(dá)指紋圖譜差異明顯，表明飼養(yǎng)方式對(duì)燉煮灘羊肉風(fēng)味影響較大。因此，Heracles II 氣相電子鼻能夠較好地區(qū)分不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉的風(fēng)味。
電子鼻風(fēng)味物質(zhì)定性定量分析結(jié)果
采用Heracles Ⅱ 快速氣相電子鼻對(duì)不同飼養(yǎng)方式燉煮灘羊肉風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，如圖 4 所示，放牧組、放牧+補(bǔ)飼組和舍飼組燉煮灘羊肉分別共檢出 37，37，36 種風(fēng)味物質(zhì)，主要由醇類、酯類、醛類、酮類、酸類和烴類化合物組成。不同飼養(yǎng)方式灘羊肉中檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物存在顯著差異（P<0.05），其中醇類化合物分別為 8，7，8 種，主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、辛醇等；醛類化合物分別為 9，11，9 種， 以飽和醛類為主，包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛等；酮類化合物分別檢出 3，3，4種；放牧組無(wú)酸類化合物檢出，放牧+補(bǔ)飼組和舍飼組各檢出 1 種，分別為己酸和庚酸，均為短鏈脂肪酸，其與羊肉的膻味有關(guān)[25]；烴類化合物分別檢出 8，8，7 種，具體結(jié)果詳見表4。
其中 1-辛烯-3 醇、 戊醛、庚醛、辛醛、癸醛、壬醛、己醛、己酸乙酯為放牧組燉煮灘羊肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；1-辛烯-3 醇、戊醛、庚醛、辛醛、壬醛、己醛、2-庚烯醛為放牧+補(bǔ)飼組燉煮灘羊肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；1-辛烯-3 醇、十二醇、辛醛、癸醛、己醛、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯為舍飼組燉煮灘羊肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。與舍飼組灘羊相比，放牧羊可采食不同種類牧草，牧草中含有豐富不飽脂肪酸，造成關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的種類較放牧+補(bǔ)飼組和舍飼組灘羊豐富。
三、結(jié)論
三、結(jié)論
采用 Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻能夠?qū)Σ煌曫B(yǎng)方式燉煮灘羊肉進(jìn)行快速鑒別， 其中己酸乙酯為放牧組燉煮灘羊肉特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；2-庚烯醛為放牧+補(bǔ)飼組特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；2-乙基-4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯為舍飼組特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。
參考文獻(xiàn)：黃彩燕,張德權(quán),李欣,楊奇,劉維華,侯成立.基于Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻鑒別不同飼養(yǎng)方式灘羊肉的燉煮風(fēng)味[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2021,21(03):341-350.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.03.039.
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